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7月28日，北京市豆制品协会正式成立。该协会首任会长张振山表示，今后北京的主要豆制品生产企业，将逐步进行生产工艺改革，合理利用机械化生产，实现在豆腐制作过程中全程“不沾手”。
张振山在接受本报记者采访时表示，豆腐作为中国一种传统的食品，已经成为老百姓日常饮食中不可缺少的一部分。巨大的市场需求也给豆腐加工小作坊带来了生存发展的空
间，以北京为例，据不完全统计，至少有2000多家的豆腐小作坊。张振山认为，豆腐长期以来都是以手工制作为主，进入的门槛很低，这是豆腐小作坊层出不穷的主要原因。
张振山指出，要解决豆腐小作坊的问题，推广机械化生产是最有效的办法。目前，北京市销售额在2000万元以上的豆制品生产企业约有四五家，销售额在1000万元左右的企业有30～40家，这些大中型企业基本都已经成为北京市豆制品协会。而协会的任务就是在会员单位中逐步推行机械化生产。“这些大中型企业实现机械化之后，消费者对于豆腐质量的要求将相应提高，豆腐生产的门槛也提高了，小作坊的生存空间就变小了。”
尽管很多企业都认识到了机械化的好处，但是，实施起来却还有不少的困难。最大的困难就是目前豆制品的生产机械很少。张振山透露，目前很多的生产机械都是豆制品企业自己研发出来的，他个人就设计了不少。“肉制品、奶制品的生产机械可以从国外进口，但是外国人都不会做豆腐，所以豆腐生产机械只能靠我们自己来研发生产。”而要解决这一困难，惟一的办法就是加强机械生产企业和豆腐生产企业的交流沟通，制作出符合豆腐生产工艺要求的机械来。
张振山认为，除了机械化之外，豆制品的标准滞后也是制约豆制品行业发展的一个障碍。1999年实施的《非发酵豆制品及面筋卫生标准》的一些要求并不符合豆制品的生产实际，比如其要求定型包装的豆制品的细菌总数不超过750个/克，远远严于日本的标准。如果真要达到这一标准，“豆腐早就没法吃了”，因此该标准中的有些要求已经“名存实亡”，没有起到规范行业发展的目的。好在我国对于非发酵豆制品的卫生标准的修订工作已经立项，届时，北京豆制品协会也将在标准修订中发挥自己的作用。
记者还了解到，由中国负责制订的《非发酵豆制品卫生标准》国际标准已经完稿，接下来将提交国际食品法典委员会讨论，这也是由我国负责制订的首部食品类的国际标准。作为该标准的起草人之一，张振山认为该标准一旦通过，将为我国豆制品的发展，特别是出口带来很多益处。 作者：彭 燮
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