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□记者陈里予
晨报讯外表富丽堂皇，厨房却又脏又乱，申城饭店厨房和仓库正在逐步改变“见不得人”的形象。昨天，天天渔港、张生记、绍兴饭店等沪上32家饭店成为上海首批厨房标准化管理示范店，全部用“红绿灯”进行分色管理。
目前，这些示范店的厨房完全透亮，随时接受市民检验。据市餐饮行业协会会长何义钊透露，本市正加紧对饭店管理人员培训，争取年底有100家饭店成为示范店。
据悉，红色表示生食、蓝色表示熟食、绿色表示蔬菜。刀具等用具上还贴着不同颜色标记，切不同食物，防交叉感染。冰箱内各种原料分放在不同的保鲜盒内，标明原料名称，而冰箱门外则有不同颜色的标识图，可以在30秒内取到所需食物。
记者了解到，沪上共有17家餐饮公司、126家门店已经对厨房进行标准化管理。由于刀具、橱柜、冰箱、洗碗台分色识别，不同种类的食物可以迅速各就其位。个别试点饭店厨房已经进入安全的第二阶段，对原料进货进行规范。
据悉，此次示范店的评选在126家饭店中进行，今后每年都将接受检查。
由于厨房标准化管理仅是行业推广，并没有强制性规定，很多饭店老板仍然不重视，忙着开新店，却对厨房、仓库的混乱状态置之不理。而有的老板仍然沉浸在作坊式、经验式的管理状态，第一线饭店员工文化程度较低，流动性很大。
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