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炭烤猪颈肉、蒜香鸡软骨、啧啧鱼嘴……眼下这几道菜是杭州不少餐馆争着做的招牌菜式。在挖掘完各种新鲜原料之后，普通食材的特殊部位、甚至是一些边角料都成了新兴的美食资源。
拿炭烤猪颈肉来说吧，最早是由蕉叶等泰国餐厅引进的，因为口感比普通猪肉更有嚼头而开始走红，到今年，已经成为大部分餐厅的必做菜式。
现在不少餐厅所做的猪颈肉，用的基本上是猪身上的两个部位———猪脖子后面的两小块肉或者是猪脸肉，吃起来口感比较一致。“在我们家乡，猪颈是当成下角料丢弃不用的，”湖南人小朱对杭州餐馆里出现的猪颈肉大惑不解。杭州肉联厂负责处理猪肉边角料的周经理说，过去像猪头这些部位杭州人根本不吃，都是放在库里等着拉到北方的，而今年开始，本地的猪头肉需求大大增加了。
“我们每天卖出40－50份猪颈肉，要用掉40－50个猪头，”名家厨房的负责人说。金玲珑餐厅每周都需要一次性采购70－80斤猪颈肉，每只猪脖子上的这两块适合做菜的猪颈肉才不过2－3两/块。这样大的需求，使得这些边角料的价格一路涨到了18－19元/斤，比其他猪肉还贵许多。
边角料摇身一变，身份就娇贵了不少。像最早由肯德基推出的鸡软骨，用的是鸡脚掌中间一块有特别嚼头的小软骨，过去同样是丢弃不用的，现在却成为不错的下酒菜，在伊家鲜的两家门店里，一天能卖掉近百份。作为潮州菜式走红的啧啧鱼嘴，用的是鱼头中口感更特别的鱼嘴部分，这样一个鱼头基本上只有一半的利用率，价格自然更高了。
“最早红起来的边角料应该是鸭下巴，”一位餐馆经营者说，“眼下这些材料的流行，还是为了迎合杭州人在美食上求新求变的心理”。
(记者林晗 都市快报)
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