永春老醋：香飘泉州万户

　　百年老字号特约报道

　　□早报记者郭华萍温文清文／图

　　“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中就有醋的身影。对于爱吃海鲜的泉州人来说，醋更是生活中必不可少的调味品。永春老醋，则是泉州家家户户都认可的“老字号”。很多 泉州人，从小到大，餐桌上永远都离不开永春老醋。

　　前世篇

　　永春家家酿老醋

　　说起永春的老醋，历史已经可以追溯到千年以前。据悉，老醋始创于北宋，当时永春地区很多人家里，都会自己酿一坛老醋，经年不断添加，代代相传。

　　在民间，老醋被认为是吉祥如意的象征，凡能酿得好醋的人家被称为吉祥兴旺门第。如果要向别人讨老醋入药，还需带上一瓶红酒进行交换，以图吉利。老醋被视为当地居家之宝，也是赠送亲朋的礼品，更是永春地区的代表和象征。

　　但那时，永春的老醋并没有形成产业，散落在民间各户人家里，各家自己酿醋来用，不成规模。

　　今生篇

　　1.归侨出资办醋厂

　　如今的永春老醋有限责任公司的前身是永春酿造厂，那是归侨尤扬祖出资创办的。

　　1955年，华侨尤扬祖回国定居，看到永春老醋独具特色，就投资兴办了永春酿造厂，保留古代制醋工艺，用科学的方法加以改进，产出的老醋，色香味更佳。不过几年后，永春酿造厂就被收归为国有了。

　　老周是1979年进的永春酿造厂，今年已经59岁了，现在是永春老醋有限责任公司的行政部经理。他告诉记者，以前的永春酿造厂，采用大缸进行发酵、陈酿等，蒸煮糯米、发酵、陈酿，每一道工序都需要人工来做，甚至每天都要搅拌老醋。“那时候，工人要拿着一根有点像耙子一样的木棍，不停地搅拌缸里的醋，让其充分发酵，每天都要搅拌一次，几千缸的醋，靠的都是人工做活。”他说，永春酿造厂规模最大的时候，有140多个员工，用来酿醋的大缸就有三四千个。

　　1979年以前，永春酿造厂的产量都维持在一年100吨左右。那年，省有关单位拨款，厂里进行了第一次技术改造，后来的年产量提高到了两三百吨。上世纪80年代，永春酿造厂也被承包过，但产量和销量都没有太大的突破。

　　2001年，永春县政府对外招商，为永春酿造厂引进了“新东家”上海生茂集团，并进行了企业改制，成立了现在的永春老醋有限责任公司。后来公司又从合资企业变成了独资民营企业，并为“老厂”注入了更多的资金，企业的发展速度加快了。

　　2.从“水仙花”到“桃溪”

　　说起永春老醋，大家可能都知道，但很少有人会注意上面不同的

商标。公司的“桃溪牌”永春老醋，也是1987年才注册的商标。

　　据老周介绍，在永春，还有几家私营企业也在酿造永春老醋，但那些都是后来新兴的企业，要算生产历史最悠久的永春老醋，还是公司产的“桃溪牌”永春老醋。2002年3月，公司获得了国家原产地标记注册证。

　　在上世纪50年代，当初的永春酿造厂制作的老醋，就有部分通过外贸公司出口到国外。那时候，因为外贸公司出口的产品都冠以“水仙花牌”，酿造厂在内销的产品上也打上了“水仙花牌”永春老醋的名称。后来，国家规定“水仙花牌”这个商标不允许被用在内销的品牌上，酿造厂才去注册了“桃溪牌”商标。

　　在公司的接待室里，有一面墙壁挂满了各种证书和奖牌，日期从1980年的到2006年的都有。证书和奖牌的内容，就充分说明了公司所产永春老醋的悠久历史。早在1979年，“水仙花牌”永春老醋就被

福建省评为优质产品，证书的落款日期是1980年，这是公司保存最早的一张获奖证书。在1983年的一次评审会上，永春老醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋一起被评为中国四大名醋。

　　在1987年至1991年期间，获奖的证书上有写“水仙花牌”永春老醋，也有写“桃溪牌”永春老醋。“那阶段在名称的使用上还比较乱，主要是看参评时送的是什么牌子的样品。在1991年后，厂里就统一使用‘桃溪’这个商标了。”老周介绍。

　　3.新旧工艺并行

　　现在，永春老醋有限责任公司的厂房分在路的两边，路北的厂房是专门制作老醋的，南边的厂房则有一部分制醋，一部分生产白酒。这些厂房和部分生产设备，还都是向原永春酿造厂租用的。

　　在北边的厂房里，记者看到里面还有一部分是使用老工艺在制作。在一栋两层楼的旧房子里，摆满了一个个大大的陶缸，里面放的是正在陈酿的老醋。老周介绍，现在留下来的大概还有1000个大缸，一部分用于发酵，一部分用于陈酿。这种用传统工艺酿造出来的老醋，每年只能产几十吨，没有包装成普通装销售，而是包装成礼品装。在包装上比较高档，价格也更高。

　　在另一栋三层的房子里，是使用是比较新的技术。最上面的一层是蒸煮糯米的，几个大型的圆桶里面装满了糯米，还与鼓风机相连。“以前要靠工人把糯米摊开晒干，现在就用机器来吹干了。”老周介绍，蒸煮糯米的工序完成后，再通过管道把米送到楼下的发酵坑里。在以前，则是在地面上挖几个洞，用漏斗把米倒到二楼的发酵坑。

　　在二楼的地面上，有十来个圆柱形的大坑，是用来进行红酒发酵的。“这样的坑，有4米深，容量有10吨。发酵之后再过滤，然后醋化。”老周说，这还是1979年技术改造时挖的坑。在二楼发酵醋化后，也是用管道传送到楼下的陈酿池。在最底下的一楼，则是用水泥砌起来的长方形池子，是用来酿制老醋的地方。在南边的厂房内，还有一些巨型的铁罐，是用来酿制老醋的，也是比较新的设备，而装瓶、贴标、包装，则采用了流水线作业。

　　“制作老醋的时间一般要三年，现在一年的产量能够达到1800吨左右，包括老醋和香醋。其中老醋还有三四百吨的产量，是出口到东南亚、欧美等10多个国家和地区的。”老周说。

　　4.老醋将要“焕新颜”

　　在公司的接待室里，有一个展示台，台上不仅摆放了永春老醋、香醋、白醋等常规产品，记者还看到了一些礼品醋、醋的口服液等新品种。在公司的宣传册上，也有一些

保健品系列，如泡腾片、含片等等。

　　“这些都只是样品，公司并没有规模生产。”老周说，醋具有很好的养生效果，老百姓都知道。公司也曾经考虑过开发保健品，但保健品在市场推广上需要大量的资金投入，现在公司每年的销售额有限，还没有多余的资金和能力来进行全方位的运作。“不过，接下来公司应该会有进一步的规划，通过开发新产品，探索新市场，争取让每个到泉州来的游客，回去都想带上一盒永春老醋。”

　　永春老醋不仅是永春的“名片”，随着泉州旅游经济的发展，它还应该成为泉州的“名片”，成为来泉州的游客必带的土特产之一。