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那五爷，是邓有梅先生京味小说儿《那五》中的主角儿。五爷祖上富过，爷爷当过前清内务府堂官儿，民国后落了泊成了舍哥儿，寄在爷爷晚年收房丫头紫云、就是后来的云奶奶篱下，依然是“倒驴不倒架”。就说吃，窝头个儿大了嫌费嘴，咸菜切粗了难咽。偶尔吃顿炸酱面，也得把肉馅分去一半，照仿膳的作法儿，单炒一小碟肉末儿夹烧饼吃。按五爷的说法儿：装穷人装不像，作阔佬是咱的本色。而云奶奶说得透彻：他们金枝儿玉叶的，就是臭规矩多！
你说富人讲究就算了，有俩钱儿烧的。穷人(当然是相对的，还不到一文不名的地步)也讲究，就真有点让人闹心。还说这“吃”吧，“大吃”是吃不起的，对付着“小吃”，规矩就多了：煎灌肠，必定是蘸盐水蒜汁儿；炸饹馇，一准儿配甜酱油；炒麻豆腐不搁羊尾巴油不对味儿；喝豆汁一定要就着炸焦圈儿、酱咸菜丝儿……
老早以前，笔者曾到隆福寺一家据说是北京最有名的灌肠铺吃灌肠，问伙计要醋，人家回了我一白眼儿：外行了吧，兄弟？我们这儿打开张起，多少年了也没预备过酱油醋。再看四周，旁边吃客倒没说什么，不过那眼神儿分明在念叨俩字儿：老土。
没辙了，一个人遛达到长安大戏院西侧夹道儿，那儿有对儿老夫妇专门外卖没煎过的灌肠(现在早拆没了，别去啊)。买回家去，自己用饼铛煎成两面金黄，再整点儿酱油、陈醋、辣椒油，搁点儿葱花、香菜末儿调成汁那么一蘸，您猜怎么着？就一个字：爽！
这是老话儿了。现如今有些个买卖家儿也想明白了，像《茶馆》里老王掌柜的所说：改良了。
譬如炒麻豆腐，现在好多馆子里，伙计会主动问您：用羊尾巴油还是素油？前儿个笔者去老能仁居，那儿的炒麻豆腐除了搁青豆嘴儿、雪里红，还加进了羊肉丁，荤素搭配，别有风味儿。最绝的是长椿街附近一家小店，将麻豆腐团成团儿，挂上鸡蛋糊下油锅炸成小丸子，外焦里嫩，再蘸上花椒盐，用来下酒，无论黄白都是绝配。店主人可真是动了心思了。
“大吃”也有动心思改良的。正义路南口北翔凤胡同里上了老外旅游指南的利群烤鸭店就是一例。这儿的烤鸭不比全聚德差，但吃法则不拘一格：蘸甜面酱加葱丝黄瓜条拿荷叶饼卷着吃，这是传统；用鸭肉蘸白糖蒜泥则算改良；撒点胡椒粉盐面使刀叉切着吃，则是外国“洋范儿”了。老外入“乡”，既可随咱这儿的“俗”，也可以把他那边儿的“俗”带来，结果一不留神，“百花”在这儿“齐放”了。所以人家生意好，不预订还吃不上。
当然也有改大发了的。譬如卤煮火烧，现如今差不多得挂北京小吃头牌了。十几二十年前，西四小吃店就改良过，用机器切火烧。结果那机器不争气老卡壳不说，切出来的火烧总不是那味儿，时间不长也就收场了。
“小肠陈”打南横街搬到永定门外新址，菜式多了，俨然“大吃”。但坐进去总觉得不大自然，翻了半天菜单子，憋出一句话：就来碗卤煮吧。可不管怎么说，人家还是改了，是个进步，得表扬。
写到这儿，回头一看，一个北京小吃，已让诸位费了四回眼神儿，大概早烦了，就此打住。最后啰嗦一句，世道儿变了，社会进步了，北京小吃要生存、发展，就得唱一个调，时髦的话叫主旋律：改革而且深化。您说呢？
朱羽
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