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财经纵横

过去的章程得改

http://www.sina.com.cn 2006年07月21日 08:57 经济参考报

  北京人艺大戏《天下第一楼》里,福聚德掌柜卢孟实有句台词:“年头儿越乱,人们越爱吃”。此话不假,“十年浩劫”中,人们穷得丁当响,但一到饭口儿,大小馆子无不挤得满满当当。刚一落座儿,后边就有人用脚踩住您的椅子牚儿——下一个该我了。什么心理?吃一口少一口呗。

  不过这话只对了一半。其实太平盛世,人们更爱吃。刚粉碎“四人帮”没两年,百端刚要举,百废还没兴呢,就有人念叨恢复传统北京小吃了。算起来有20多年了。

  记得恢复传统北京小吃遇到的第一道门槛儿还不是手艺失传,而是价格。有家小吃店恢复了一道传统小吃“炸布袋”,就是用擀得薄薄的面皮子折成三角口袋状,磕进一个生鸡蛋,捏好边儿下油锅炸。东西不错,可账不好算了。计划经济时代,物价管得死,芝麻烧饼一两粮票五分钱,炸油饼一两粮票六分钱,大火烧二两粮票六分钱……全北京无二价,铁定的。冷不丁冒出个新玩意儿,按油饼卖,一准儿赔钱;涨价吧,涨多少?那会儿的人和现在不一样,一盒火柴涨一分钱都能跟你急。一听说要涨价,拿床单缝口袋买两三百斤米面,用洗脸盆子装十斤八斤黄酱还真不是新闻。一来二去,弄得店家干脆不做就省心了。

  有人问了,头十来年,咱不就迈过了物价这道槛儿了,怎么还不见北京小吃“复兴”,以至于还得“保卫”呀?

  这话问得好。以笔者之见,北京小吃的生存与发展,关键不在价格贵贱。上个世纪70年代,笔者在工厂学徒,师傅40年代进城学手艺算是个老北京了,好吃,人也胖,常和我念叨旧时京城的吃喝经。记得他说起有一味传统小吃叫“煮油渣儿”,就是将炼猪油剩下的渣儿,加点韭菜花、酱豆腐汁儿、香菜末儿,用开水一沏,再加上俩窝头或者火烧,就是穷人一顿饭。我至今依然记得师傅叨唠这事儿时,那想往的神态。这“煮油渣儿”至今我也没见过,倒是前些日子听非著名

相声演员郭德纲先生的段子里好像提了这么一句。笔者以为,这东西现在就是有人做,怕也没多少人敢吃。道理很简单,那会儿穷人肚子里缺油。现在可着北京四九城儿哪儿哪儿都是“三高分子”,人们整天想着法儿刮油还刮不掉呢。时代不同了,诉求也不同了。

  还是师傅说的,有一味小吃叫“羊霜肠”,就是用羊肠子灌羊血,煮熟后切成小段儿蘸调料吃,以天桥的几家最有名。据说因为那时条件差,肠子洗不太干净,因而不卫生,刚解放就让政府给取缔了。

  以今天的眼光看,传统北京小吃不可能也没必要全部恢复保留。有些要保留的,也得改改章程。

  记得十来年前,石驸马大街(现在叫新文化街)上开了家“羊蝎子李”(现在店家一般写成“羊羯子”,系疑似差错),开张头几天挺热闹,不久就冷清了。李老爷子琢磨来琢磨去悟出了道儿:肉太少。传统羊蝎子,用的是剔净的羊腔骨,图的就是便宜。穷人没钱吃肉,嘬点儿骨髓喝口骨头汤沾点荤腥得了。如今不然,人们有钱吃净肉甚至吃腻了,想改个吃法儿,您再弄那一套打发穷人的路数就不合时宜了。想明白了就改,无非是让加工厂刀下留点情,也就是骨头上多留点肉罢了。这一来,羊蝎子才得以火爆京城。前不久,笔者在天宁寺桥下遇到李老爷子,可是发了,连锁店都开了好几家。

  管这儿叫“扬弃”牵强了点,但至少能叫“与时俱进”。当然,该“进”的还有很多,下回再说。

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