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北京前门外拆旧房，拆出了“北京小吃保卫战”，有点意思。这话题先撂儿这儿，一会儿再说。
曾有人问笔者北京小吃的特色是什么？俩字：粗、俗。当然这不是贬义，而是和南方小吃比较。
先说粗。一曰原料粗。爆肚儿、炒肝儿、卤煮，用的是猪羊下水。豆汁儿、麻豆腐的主料，是做绿豆粉丝剩下的渣滓。连慈禧老太太得意的豌豆黄儿、小窝头，那原料一个多用来喂马，一个是正宗的粗粮，细不到哪儿去；二是做工粗。不是粗制滥造，是简单。比如爆肚儿，手艺练得再精、火候儿拿捏得再准，说到底也是开水锅里那么一氽。
再说俗。准确说是通俗。首先是目的，多数北京小吃没江南小吃那么多休闲磨牙的属性，是用来充饥的，因而量大。不像上海豫园、南京夫子庙的小吃，能成套摆上来细品；二是食者普通——多是下层劳动人民。出了一天大力，闹一碗卤煮，或来盘儿炒疙瘩，条件允许再打上二两烧刀子，连饭带菜花不上几个大子儿。甭听如今有些小吃店家标榜说，当年某某艺术大师也好这口儿。那也不能把北京小吃抬尊贵了。
在万恶的旧社会，文艺工作者的社会地位和馆子里的厨子同属一“流”。上个世纪笔者有一回听“小彩舞”骆老先生闲聊，说她们那会儿，再红的角儿，上了台对着观众也是这话：烦请您老几位把耳音赏下来，今儿个我伺候您一段儿《红梅阁》。现如今角儿不叫角儿，改名叫腕儿了，且都有职有级。上得台来，底下“粉丝”们这么一欢呼，您再问他贵姓？咳！忘了。这话扯远了，回到主题。
有人最近考证出皇上也喝豆汁，并踅摸出乾隆十八年发给内务所的一道喻贴，以佐证豆汁也是御膳。其实皇上也就是尝尝鲜儿。宫里边吃什么？溥仪先生《我的前半生》里有张食单子，诸位不妨找出来瞧瞧。
一地小吃之特色，和其地社会、经济、文化、风俗、物产等等密切相关。比如北京，前清那会儿，照现在的话说，是“哑铃型”社会：满八旗皇亲国戚加上“东富西贵”这是一头儿大；“南贫北贱”又是一头儿大。满汉全席、谭家菜加上八大楼，是伺候有钱有势一头儿的；小吃则多为贫民百姓专享。
南边尤其是江浙不然，民族工商业发达故商人匠人多；读书风气盛，文人墨客多。虽非如今理想的“枣核型”社会结构，但至少是“棒槌型”，也就是“中产阶层”或者非贫民的市民阶层稍多一些。
但凡人兜里有了俩钱，再多识了俩字，便要讲个情调。这风气甚至向下传染。连金陵城外砍柴的收了工也先不忙回家，要到莫愁湖边沏上壶茶叶水，赏赏落日照晚霞，和今天北京的“的哥”一样顺便议论点国家大事。正如张昪《离亭燕》词中所谓：多少六朝兴废事，尽入渔樵闲话。一个字，雅。这大概就是江浙小吃精细于北京小吃的社会经济人文背景。
再回到开头儿，也就是“保卫”的问题。有人查证北京小吃最多有600多种，画家李滨声先生前几年到隆福寺清点，连稀带干只剩34种。世人很有点惋惜，因而要“保卫”。笔者以为，“保卫”没错，但最好应该先弄清要保护对象自身之优劣长短，对症下药，方能收事半功倍之效。这里先应该学习两个时兴词儿，一曰“与时俱进”；一曰“技术创新”。具体怎么做，这是另一篇文章的内容了。
朱羽
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