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一座古老神秘的城堡，一道透出浓郁香味的菜肴，一个贴着高贵酒标的酒瓶和一套奢华的水晶餐具……这些都诠释出了意大利美食的精髓：高雅而品味卓绝。意大利正是以其精美可口的奶酪、橄榄油和葡萄酒成为世界各国美食家向往的天堂。
今年恰逢中国的意大利年，值此良机，意大利对外贸易委员会以“贵宾”身份出席了第七届中国国际食品和饮料展览会，并携手伦巴第大区商会联合会以及意大利
对外厨艺学院，为上海的美食爱好者奉献了一道精美的“大餐”，仔细品味意大利的美食文化和亚平宁风情。
赏味关键词：奶酪
奶酪是全脂或部分脱脂的奶或者奶油凝结而成的产品。奶源可以来自牛奶、羊奶或者是各种奶的混合物，其化学成分及其品质决定了奶酪的味道和品质。如果奶受到了污染，比如说棚舍或者加工场所不清洁，就会影响奶酪的品质。奶酪的营养成分由脂肪、蛋白质、钙、磷、钠和热量构成。奶酪是最好的食物钙的来源，具有生物价值极高的蛋白质及类脂类化合物的含量。全脂牛奶与部分脱脂奶做成的奶酪的差异，在于奶酪中类脂类化合物的含量，一般在20%至35%之间。奶酪中的蛋白质含量（16%~35%）也高于肉类（18%~28%），而且由于奶酪在加工以及窖藏过程当中的酶促发酵现象（蛋白质溶解），令其所含的蛋白质比人们想象的更容易消化。奶酪中还含有大量的磷，该矿物质对骨骼和牙齿的形成与发育具有重要作用。奶酪中的维生素也不容忽视，特别是维生素A和B类，虽然奶酪中几乎没有维生素C和铁元素，但通过奶酪与水果蔬菜的合理搭配，就可以完全弥补这种不足。美味而营养丰富的奶酪可以满足消费者的不同需要。无论是现在还是将来，奶酪都有助于降低人们对红肉的消耗，因为红肉影响人体健康。
食用误区
一份鲜奶酪（125克的鲜软奶酪）与一份平均重量为65克的干奶酪相比，脂肪含量更高而营养成分相对较低（即蛋白质和钙的含量较低），其最终的结果是食用者的钙摄入量偏低。从食用者的心理感受来看，由于鲜软奶酪中水的含量几乎是干酪的一倍（58%比30%）。食用者往往误以为鲜软奶酪更容易消化，进而更多地食用。但实际上，干酪在加工与存放过程中出现的脂肪溶解现象使其更容易被人体消化和吸收。人们也不必为奶酪中含有盐分而过分担心。一般情况下，只有高血压患者或者肾功能有严重障碍的人，才有必要限制此类奶酪的摄入量。食用建议很多食品中都含有脂肪，而脂肪中含有一些水溶性维生素，人们不能完全将脂肪排除在自己的饮食菜单之外，不应该把一顿完全由奶酪制成的美餐拒之门外，何况奶酪不像肉食会在烹饪过程中加入油脂。无论脂肪的含量是大还是小，奶酪的优点（含大量的优质蛋白质和钙）足以覆盖它的缺点（高脂肪和高热量）。从讲求平衡与多样性结合的营养学观点来看，每周最好食用3~4份奶酪，而且最好是将奶酪与粮食、蔬菜相结合。
品鉴意大利奶酪
撒丁岛羊奶酪，尽管近期才取得原产地命名，却有着古老历史。它是一种半熟的奶酪，原材料是撒丁岛产的羊的全脂奶，通常被分为“撒丁甜羊奶酪”和“撒丁陈放奶酪”。形状呈圆柱形，重量从1公斤到2.3公斤不等。奶酪外皮柔软、顺滑、紧密或有小孔，颜色为白色或麦色。
格纳拉奶酪，其历史可以追溯到公元1000年，作为一种在当时“尚未命名”的半脂奶酪，这是一种硬的、熟的并能长期陈放的奶酪，是出于长时间存放牛奶的需要而制作的。奶酪的尺寸很大，直径35~45厘米，高为20~25厘米，重量可达24~40公斤。奶酪外皮硬且光滑，颜色呈暗黄色。奶酪内部由颗粒组成，在刀的压力下会破裂成为块。食用这种奶酪时可以搭配一些新鲜面包，配水果也是上佳选择。此外，所有的存放年头不太长的红葡萄酒都适合搭配它，同时也可以搭配白葡萄酒和汽酒。
阿斯亚格奶酪，源于阿斯亚格高原，这个地方在1000年前就已是意大利主要的放牧区了。这种奶酪分为饲养型阿斯亚格奶酪和压缩型阿斯亚格奶酪，前者高为9~12厘米，直径为30~36厘米，重量在9到12公斤之间。而压缩型阿斯亚格奶酪的口感则要柔软、甜美和细腻一些，同时形状也更高，可达15厘米。饲养型阿斯亚格奶酪被视为很多典型意大利菜品不可或缺的配料，如意式玉米糊、sopacoada等，其浓郁的味道适合与红葡萄酒作搭配。而压缩型阿斯亚格奶酪由于其更为细腻的味道，可以和白葡萄酒或玫红葡萄酒作搭配。布拉奶酪，名字源于同名城市，分为柔软型和硬型。区别是奶酪外皮的颜色，越硬外皮颜色越深，硬型奶酪的颜色是麦黄色，而柔软型的颜色则是象牙白色并有些许小孔。奶酪的形状是圆柱形，直径30~40厘米，高为7~9厘米，重量为8公斤。这是一种家常用的奶酪，曾一度被用作奶酪末，还常常被用作“烤箱用”奶酪，而硬型布拉奶酪的口感更好，更辛辣。 李路
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