胡同坊专卖“三个不足”

　　清初年间，北京前门外有一郑氏人家，擅长酱肉。每一开锅，肉香溢满整条胡同，四邻争相讨教制作绝技。100多年后的今天，郑氏酱肉发展成北京大三环食品有限责任公司的胡同坊酱肉。

　　改革开放初期，郑氏传人郑金秀不安于每天8小时按部就班拿工资的生活，毅然与当时还在北京某大医院食堂工作的父亲做起了酱肉。开始只在自家胡同里做，闻香而来的人越 来越多，慢慢的，郑氏酱肉生意越来越红火。1986年，郑金秀成立了北京大三环食品有限责任公司。

　　征服家乐福

　　走出胡同的郑氏酱肉，开始从青岛火腿做起，在业内率先研制出丹麦肠、姜母鸭胸、火鸡腿等系列产品。很快他们的产品就进入北京各大超市。为了传承郑氏酱肉风味，2003年大三环郑氏酱肉正式在国家工商总局注册为“胡同坊酱肉”。

　　在常人眼里，大三环郑氏酱肉进入家乐福简直是天方夜谭。按照欧盟的标准，家乐福对于进入其店的食品要全程考察，不仅要有进店前的质量抽查和食品检验合格证书，还要对供货商的上游企业，诸如种植、养殖、加工环节逐一验收，合格后才能对其开绿灯。经过几轮洽谈、考察，家乐福还是对大三环产品的销售程度持怀疑态度，最后同意他们试卖3天。没想到，20多公斤的丹麦肠进店不到两小时就全部售光了，第一天卖出了好几百斤。第三天，大三环的名字就被列进了中国进入家乐福的食品名单中。家乐福中国总部北方区总经理贝多拉说，如果所有厂家的质量都像大三环那样，我们就放心了。

　　了解胡同坊的人都知道，他们的产品有三大“弱势”：色不艳、味不香、保质期短。对此，郑金秀说，我们卖给消费者的就是这三个“不足”。

　　色泽不鲜艳，不好看，是因为胡同坊从不使用人工色素。他们的保质期短，是因为不添加防腐剂。天然香精能使食品添香，胡同坊追求的是自然味道，从不使用天然香精，所以它没有浓重的香味。就是这3点的“不如别人”，胡同坊让老百姓吃得更健康安全。

　　2002年就率先提出在食品生产过程中实行可追溯性的食品安全管理理念。2004年投资5000万元建成了10000平方米具有国际先进水准的现代化食品生产基地，在车间建设、设备配套、工艺标准、原料采购、生产管理等方面均采用欧盟食品安全标准，进行产品的质量管理。

　　胡同坊的秘诀

　　采访中，记者询问胡同坊的秘诀。总经理郑金秀伸出了4个指头说，无菌、温控、净水、三防锅。

　　胡同坊使用的是过滤新风空气净化装置。这套系统能让进入车间的空气经过过滤达到无菌净化效果，从而减少空气中的细菌对食品的污染。各车间根据不同的工艺要求，采用不同的标准，包装车间采用的净化标准已经达到了制药厂生产车间的空气清洁度。

　　胡同坊的生产车间也是自动控温的，不同的车间根据生产工艺的不同要求，控制温度。成品库的温度必须保证在0℃至4℃，因为，保持生产车间在一个相对稳定的温度环境里，也是保证产品质量稳定的必要条件之一。

　　胡同坊还自备160米深井，并敢为人先地率先在同行引入了较为先进的反渗透膜净水装置，生产全过程使用可直接饮用的

纯净水生产熟肉制品。

　　为了彻底做到生熟分开，胡同坊还发明了三防锅。即防手、防空气、防生熟交叉污染。传统的熟肉加工一般采用大铁锅或加层锅煮制，工人在加工煮制过程中，双手既摸生肉，又拿工具，尽管中间也会采取消毒措施，但很难杜绝生熟交叉污染。而三防锅彻底解决了生熟交叉污染的问题。它的生熟加工区是两个完全不同的车间，它一半在生区一半在熟区，从生区车间加进生肉，从熟区车间出来熟肉，当中有一个特殊的装置把它锁住，从人流、物流和空气流方面杜绝了污染。胡同坊的三防锅已经获得了国家专利。

作者：王 辉