杭帮菜金点子引来诸多经典印象

　　“不仅是西湖醋鱼，还有很多杭州本帮的家常菜也没有以前好吃啦！”“杭州菜也有几个地方做得很地道的，我来推荐两个！”“我觉得吃传统菜也要与环境和气氛结合起来！”……时报对杭帮菜金点子征集一开始，就有不少热心读者打来电话诉说他们心目中“老底子”的杭帮菜。

　　尼克松在杭州吃过一道“雪菜炒‘豆瓣’”

　　

　　“老早以前的西湖醋鱼确实有螃蟹味道。”昨天，时报的热线接到一位医生陈先生的电话。陈先生在80年代初曾是一名厨师。

　　“杭州菜的特点是清淡，注重色香味。但是现在不少菜都太‘重油’，越吃到后来越没味道。”他认为

厨师的料理很关键。“比如西湖醋鱼，除了饿养，在烹饪的时候，烧鱼的水是不能烧开的。”他说，还有像糖醋的比例、放置的先后都有讲究。

　　“记得老早楼外楼有个叫陶海民的大厨，做这些最是拿手。”

　　另外，陈先生回忆，美国前总统尼克松访华时，在杭州吃过的一道“雪菜炒‘豆瓣’”，就是用雪菜和步鱼的巴掌肉一起烧的，由于鱼肉的形状和豆瓣很相似，才叫“炒豆瓣”，受到相当的好评；另一道“炒豆芽”，是用春笋、火腿和鲤鱼须一起炒制而成，也很经典。

　　 老杭州热闹回忆儿时佳肴

　　

　　读者张先生向我们讲述了他小时候吃过的美味：“我小时候吃的黄豆炖猪脚，特别是黄豆和猪脚的胶质冷却后凝成的冻，切片后吃，入口即化且相当鲜美。”

　　读者赵先生则很想念三十几年前吃的那种现炸“龙虾片”，“现炸现吃，又香又脆又鲜。”赵先生说，现在超市里也能买到龙虾片，但是没了那种热闹劲儿，更没了那个新鲜味儿。

　　另外，赵先生还提了两个他认为很不错的吃经典菜的地方，“胡雪岩故居和西泠印社旁边都可以吃杭菜，除了菜做得好，环境更好，和杭州的历史文化联系在一起，在这样的氛围里吃才有感觉啊。”

　　“我想起老底子的抱腌菜很鲜，霉菜梗蒸臭豆腐味道也很特别，现在也能吃到这样的菜，但是没那时候到位。”读者王女士认为，可能都是“批量生产”的缘故。

　　时报对杭州菜金点子的征集继续进行：

　　 老底子杭帮菜的味道是怎么样的呢？最好吃的经典杭州菜是什么？你能找到一些旧杭州的

菜谱么？哪里的厨师手艺最地道？你知道做杭州菜的原料应该是怎么样的，哪里可以找到？……欢迎来电话[phone]告诉我们，届时我们将选取10名读者亲身去体验品评传统的杭州菜。

来源：青年时报　作者：时报记者 黄莉