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时报讯 “杭州菜与流行无关，它作为一种经典应该受到大家的尊重。”伊家鲜的老板伊建敏说，“外面打的广告‘今年流行某某菜’，正说明流行过后，是衰落。而我们的杭州菜，应该长久地保持它的魅力。”
除了伊家鲜外，餐馆们纷纷扛起了杭帮菜的大旗，种种迹象表明，杭帮菜要复兴了。
大家都想重振杭州菜
六月底，宝俶路上的刘家香辣馆边，即将开出一家由名人名家和刘家香合作的“口味堂”，专做经典的“杭帮菜”；而今年以来市区连续开出的三家刘家厨房则主推老杭州的“墙门菜”；上周四，伊家鲜低调引进了一位杭菜大师，掌勺七八月在云水西湖餐厅举办的“杭州味道”———经典杭州菜推广月，另外，8月他们还将在满陇桂雨开出一家气氛环境装修都符合老杭州风格的“古杭熏风阁”。
刘家厨房走的是“墙门菜”的路子，而口味堂却要做精致的杭州菜。“定位还是不一样的，刘家厨房的菜相对更‘私房一点’，百姓土菜；而口味堂做实惠的杭州家常小炒，都是杭州菜，各有侧重。”刘家香的负责人刘伟说。
杭帮菜却本味“经典”
一位餐饮业内人士表示，到处张罗杭帮菜，是因为杭州菜确实需要振兴了。杭州菜不是做得不好，现在的杭州菜，原料也好，做工也罢，肯定比以前精细，“清鲜、爽脆，精细”就是杭州菜的特点。但是大多数杭州菜“太寻常”，就缺了点“经典”的底蕴在里面。
伊建敏就表示，现在的杭州菜很难吃到老底子的味道。比如西湖醋鱼，正宗的西湖醋鱼应该能吃到螃蟹的味道，而现在不少人一提到它就说是“糖醋鱼”，令人扼腕叹息。龙井虾仁，那虾仁应该是鲜活的河虾，肉是挤出来的，这样才能保留虾仁表面的一层薄膜，以保证其肉质的清鲜滑润，不是剥出来……而现在由于料理不到位，带着浓郁的杭州人文气息的一道道名菜就那样“沦落”。
复兴杭帮菜缺人缺料缺菜谱
伊建敏就表示，现在的杭州菜很难吃到老底子的味道。首先是厨师难找。一个好的厨师，对用料的分寸，制作的火候都有精准的把握，细节上小到笋干要泡多久才不咸不淡，咸菜不能冲洗过头，也不能不冲，拿捏分寸都颇有讲究。
再是原料把握的难。比如说龙井虾仁，虾仁的用料应该是鲜活的河虾，挤出来的肉和剥出来的自然不一样，而现在餐馆里常用的“冰冻虾仁”当然更做不出那种味道。
“重新兴起做杭州菜，是因为杭州菜的底蕴确实好，值得那么去推敲。”中国烹饪大师，杭州酒家总经理胡忠英说，到全国各地考察下来，还是杭州菜的根基最好。“但是现在世面上有些杭州菜还是太‘做作’，追求外表上的功夫，却少了中间的内涵，缺失了它原来的‘大气’”。他说。
时报征集杭州菜好点子
你还记得小时候吃过的杭州菜的味道吗？几十年前的西湖醋鱼是不是感觉比现在更鲜美？一说起这些，很多记忆中的“味道“就会重新涌上诸多老杭州的心头。尽管如今世面上的菜系“百家争鸣”，但真正令老杭州们怀念的，还是老底子的“杭州菜”。
那么，你能知道的老底子杭州菜的味道是怎么样的呢？你吃到的最好吃的经典杭州菜是什么？你能找到一些旧杭州的菜谱吗？你知道哪里的厨师手艺最地道？你知道做杭州菜的原料应该是怎么样的，到哪里可以找到？……
带着这些问题去思考，如果你有好的想法，请及时告诉我们，我们将会把这些点子汇总起来，为大家找到老杭州的味道。
来源：青年时报 作者：时报记者 黄莉
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