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■朱辉
熟悉上海的朋友都知道上海人多少有些瞧不起外地人，尤其是苏北人。为什么苏北人在被瞧不起的外地人行列中会被单列出来，变成“特别瞧不起”呢？原由大致有两种传说：一是苏北穷而且离上海近，旧社会在上海从事非体面职业的苏北人比别处的多，久而久之，瞧不起苏北人便成了一种民风。二是清末镇压小刀会时，淮军曾在上海犯下过一些战争罪
行，于是留下了仇恨的种子。相比之下，第一个传说似乎更加合理。
虽然歧视苏北人，不过同样处于苏北范围内的扬州人却不太受歧视，究其原因，老人们说大概是因为扬州与其他苏北地方不同，自古是富庶之地。于是，扬州的不少东西在上海也颇受欢迎，比如扬州菜中的狮子头。
江南的菜和江南的人一样，大多是比较秀气的。尤其在上海，餐馆里的盘子好像都比北方小许多，同事有时候去上海出差，喜欢吃的菜常常点两份，不然几筷子下去就没有了。相形之下狮子头却很另类，一个足有二、三两，粗壮得与本地的风土人情大相径庭。狮子头的做法并不复杂，甚至有些粗糙，做狮子头先将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖熟后丸子表面的肥肉大部分溶化，瘦肉就相对凸了出来，因丸子大而表面毛糙于是得名狮子头。此菜据说始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫吩咐御厨以上述四景为题，制作出四种菜肴，“葵花献肉”就是其中之一。到了唐代，郇国公府中名厨参照“葵花献肉”的做法，用大肉圆子做成葵花形状，粗看有点像雄狮的头，郇国公便将“葵花献肉”改名“狮子头”。此菜由此流传镇江、扬州地区，成为风味名菜。1949年新中国成立周总理主持的第一次国宴上就用过扬州狮子头后来狮子头在历次国宴中还有幸被田中角荣、尼克松等世界政坛名人品尝过。
原料并非山珍海味那样珍贵，做工也不如许多江南名菜复杂，为什么狮子头能在大上海上得了台面，而且相当一段时期成为千家万户年夜饭上的必备菜呢？这或许与以往中国生产力发展水平低下有关，“食肉者”能成为封建时代上流社会人士的代名词，“大块吃肉，大碗喝酒”是一些穷苦百姓甘愿冒生命危险造反所要追求的生活目标。于是，狮子头这样大个的肉丸子当然也就成了富贵的象征，加之“狮子头”名字中本身包含吉祥、兴旺的彩头，它能够在江南富庶之地备受青睐，成为名菜也就不奇怪了。
上海人的排外、自视甚高一向名声在外，备受批评。不过他们崇尚实力、善于吸收外来文化精华的务实作风却值得肯定。许多被上海人瞧不起的地方出产的特产备受上海人喜爱，并通过上海这个舞台名声大振。
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