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影响食品安全的因素有很多，涉及种植养殖、加工制作、储运销售、食堂餐饮、营养卫生等多个环节。仅从生产加工环节来讲，要确保食品质量安全，起码要把好原辅材料采购、生产加工过程、食品出厂检验三道关。
把好原辅材料采购关。食品原辅材料是指生产加工食品所使用的一切可食用的物质和材料，包括食品原料、食品辅料、食品添加剂等。虽然食品生产加工企业生产的食品有所
不同，使用的原辅材料千差万别，但均应无毒无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定。不得使用有毒有害、腐败变质、污染霉变以及非食品原辅材料。据调查，绝大多数食品安全问题是由原辅材料不合格引起的。使用了腐败变质、污秽不洁的材料，会造成食品内在质量不合格；使用了有毒有害的材料，会造成食品有害物质残留；使用了非食品原料或非食品添加剂，会造成食品属性的改变。
把好原辅材料采购关，是食品安全的第一关。食品生产加工企业要切实加强原辅材料采购验证，建立健全采购验证制度，有条件的企业要对购进的原辅材料进行检验，小企业要认真查验供货方提供的检验报告、合格证明，发现不合格原辅材料要坚决拒之门外，确保食品生产加工需要的原辅材料符合要求.
把好生产加工过程关。食品生产加工工艺流程不合理，或者工艺操作控制不当容易引起食品污染，影响食品质量安全。工艺设计缺乏科学性、合理性，操作不规范，食品就容易受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变，造成食品污染。尤其是一些即食食品，如饮料、牛奶、酒类等，如果生产加工过程控制不严格，很容易造成食品污染。有空气清洁要求的，要做好空气净化；有卫生要求的，要做好环境和操作人员卫生；有工序控制要求的，要严格工序管理。
把好生产加工过程关，是食品安全的第二关。如果把不好这一关，即使使用的原辅材料都合格，也会出现食品安全问题。企业要加强对食品生产加工企业生产加工过程的控制，设计合理的工艺流程，按照从生到熟、从原料到成品、从洁净区到准洁净区的要求设计食品生产加工链，在加工链的每一个关键环节有效控制食品污染，防止食品生产加工的生物性、化学性、物理性污染。
把好食品出厂检验关。产品质量的好坏，主要靠生产工艺和生产设备来保证。判断产品质量是否合格，需要通过检验进行科学评价。《产品质量法》第十二条规定：“产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品”。产品出厂检验，既是法律明确要求，也是企业应尽义务。
把好检验关，是确保食品安全的第三道关。企业要严格出厂检验，保证出厂产品必须检验合格，不合格产品不出厂。这就要求企业必须具备相应的食品出厂检验能力，既要具备相应的检验设备、设施，也要具备相应的检验人员、检验技术，还要保证检验资源有效运转。要防止检验设备成摆设，检验人员滥竽充数。把好检验关，就为食品安全上了一道保险，只要企业切实履行了食品出厂检验义务，做到不合格食品不出厂，就能有效防止食品安全事故的发生.
质监部门作为食品生产加工环节的监管部门，要牢牢抓好影响食品安全的关键环节，加强对食品生产加工行为的日常巡查，促进食品生产加工规范，确保食品安全不出事。一要认真检查企业的原辅材料采购情况，查看企业是否建立了采购管理制度，是否实施了采购验证，是否进行了详细记录，发现企业违反采购要求的行为要坚决制止和纠正。二要认真查看生产过程，查看工序布局是否合理，加工场所是否清洁卫生，加工操作是否规范，坚决防止生产加工过程造成污染。三要认真查看企业出厂检验情况，通过查验检验原始记录、查看检验人员现场操作等方式，验证企业实际的检验能力，使企业确实做到出厂检验，确保不合格产品不出厂。
(作者单位：山东省泰安市质量技术监督局高新区办事处） 作者：安儒刚
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