小牛杂做成大生意

　　《融资导刊》记者梁仪

　　生意不在小，如果经营得当，小生意也可以做成大买卖。

　　广州的牛杂是著名的小吃，街头随处可见。牛杂其实就是牛的内脏，经过师傅的清洗、加工，就变成了美味的小吃。牛杂的香、软、滑足以让你垂涎三尺，只要有人在小巷里 卖牛杂，香气也能飘得大马路都闻得到，把各种香气十足的牛杂再配上不同的汤粉，做出诱人的牛杂粉、牛腩粉、牛三星汤，这就成了广州的出名小吃，能开好一家地道的广州牛杂小吃店，生意自然十里飘香。

　　1982年，一个刚踏上社会的朴实青年，没有工作，在那子顶父母工作岗位的年代，他没有碰上这个机会，母亲的岗位让给了哥哥，于是他怀揣着一颗创业的心，和刚退休的母亲踏上了饮食创业之路。20多年来，他在市场经济中摸爬滚打，先后从事过饮食、服装等行业，他通过自己的双手，如今已建立起自己的饮食天地，连锁店从海珠中开到了天河、东山、白云几个区，他就是在广州小有名气的牛杂店老板———“林师傅”。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　配送街边小摊做到连锁店

　　说起林师傅的牛杂店，已经走过了二十四个年头了，取名也叫“林师傅”。为什么林师傅这二十多年来只做牛腩、牛杂的饮食呢？说出来还有一段故事。林师傅的母亲，林老夫人，三十年代的时，林老夫人在顺德是专为上流人士举办大型宴会而掌勺的，她除了精通食谱外还有一项绝技，就是焖萝卜牛腩，热腾腾汁淋淋的牛杂萝卜满街飘香，新鲜的靓牛腩与皮薄、肉脆、心甜的山东萝卜一起焖制，牛杂的鲜味融入浓汁渗入萝卜，而萝卜的清香又把牛杂的骚味去掉，秘制的香浓新鲜牛杂就自然而然成了林师傅开铺的首选精品，而林师傅除了继承和发扬了林老夫人焖牛腩的绝技之外，在传统的配料之下，还加进了十多种药材，熬制出鲜而不骚、浓而不腻、入口芳香的牛腩、牛杂汤和牛三星汤。

　　二十多年前的时候，在街上开个小摊，生意相当好做，随着法制等各方面的完善，社会要求越来越高了，小摊做了几年后逐渐要向店铺发展。林师傅说，以前开一家店也就十几万，现在顶手费加装修，少说也要二十多万。他最早的店开在海珠南，当时有八十多方面积，后来由于市场太密集就搬到了海珠中，也就是目前的总店，面积有三百多平方。随着生意的扩展，现在林师傅的连锁店已经发展到荔湾区、海珠区、东山区、白云区都有连锁店。

　　能把一个风味小吃开成五家连锁，也不是容易的事，虽然有五家分店，但是林师傅和其他老板并不一样，并不是完全不用自己打理，二十多年来，他每天早上六点多就要到芳村亲自采购，他说，好的原料才能做出好的品质，选料一定要经过自己亲自去挑选，即使人家说帮你留下也是不能满足要求的，牛腩要选用筋腩，就是介于皮下脂肪和肉之间的那一层，脂肪少，口感比较滑，肉质不会老，咬上去不粘牙。因为部位特别，每天去采购的时候要跑好几个市场才能收得齐。把牛腩飞水以后，就可以放到预先煲好的牛骨汤里焖了。牛骨汤经过七八个小时熬制而成，焖牛腩的时候还要放十几种药材和花椒、八角等调味料。

　　亲情管理

　　由于选择了走连锁经营的道路，林师傅也不可能每一个店铺都进行直接管理，他引入了店长管理，给每一个店面配两名店长。林师傅发现员工们更喜欢接受店长的管理，毕竟店长也是打工的，和其他员工沟通比较容易，如果老板每天都“坐镇”店中，员工也会感觉压力大。今天的员工管理和以前已经大不相同了，以前的员工很怕老板，现在做老板的还要学会关心员工，走企业化管理，这样员工做起事情也会高兴。林师傅说，现在做生意，要考虑员工的感受，在他们生日的时候关心一下，有计划的组织员工活动，他就发现，他组织一次员工去烧烤，活动回来后，员工的精神面貌与之前大不一样，做事情也卖力了许多。

　　很多饮食店都有优惠措施，那“林师傅”有没有呢？答案是否定的，林师傅说，由于传统的小吃价格不贵，而且多时老街坊“帮衬”，小小优惠反而会带来更大的麻烦，今天多给了牛腩，一旦明天少了，客人就会不喜欢。真正吸引顾客的方法不是在份量上给予客人优惠，而是满足客人新的口味要求，客人有要求，饮食就能生存，要求越高，生意越好，这证明他常来验证你的出品是否有所提高质量。

　　包办采购中央

　　虽然采购事宜是林师傅一手包办，但是一个人毕竟不能负责五家连锁店的业务，他是如何处理这五家店的品质呢？林师傅说，为了保证口味、份量的统一，他改变了原有的经营模式，以前做一家店的时候，可以在店里设厨房，做烹饪，但是随着店铺的扩展，这种经营模式不紧占用了店铺极大的面积来布置厨房，而且口味标准难以得到统一。于是他采取了中央配送的方法，统一给各家店配送食品，另外租一个三百方左右的工厂专门做为厨房，统一制作各种牛杂、牛腩。这样的好处是，既统一管理了口味，减少初加工时间，也节省了各店铺厨房的面积，可以有更多的店面供给客人，另外还可以节省

厨师，按照传统的经营，至少每家店要配1－2个厨师，现在他只需要雇佣三个厨师在中央工厂就可以了，也摆脱了很多饮食老板怕厨师“耍大牌”的困境，而且店面给客人上菜的时间也节省了，只需要把预先做好的牛杂、牛腩加热就可以上桌了。毕竟这种小吃类的消费时间也比较短，不同于饭店做围餐。

　　如果说中央配送是林师傅的经营之道，那么统一风格的装修则是林师傅的发财之路，以往的“林师傅”并没有统一风格的装修，随着社会的不断发展，人们对饮食环境要求的日益提高，细心的林师傅发现，要吸引更多的客人，除了食物的品质之外，店面的环境也非常重要，做饮食一定要肯于投资装修，虽然装修一家铺子投入要十多万，但是他发现，装修后的铺子生意确实比以前好做了，而且统一装修，不仅可以维持店面形象，同时也可以节省10％的装修费。清洁光亮的店面环境让铺子比附近的饮食店更有吸引力，客人自然更愿意选择卫生干净的饮食场所。除此之外，漂亮的店面也能吸引工人，以前店面没有装修之前，林师傅发现招工是一个难题，现在店面装修过后，工作环境改善了，招工也轻松了很多，而且招来的员工素质也会高些。林师傅说这是一个意想不到的收获，谁也希望自己的工作环境可以舒舒服服，哪怕一件工衣漂亮些，干起活也特别精神。

　　（卓珩／编制）