风味小馆子弄出大生意

　　《融资导刊》记者梁仪

　　传统生意中饮食业最为稳当，利润也相当丰厚。民以食为天，不必详释了，直观一点就是肚子饿了，铁汉子都顶不顺，而衣服旧了，还可以将就穿。在人人都摇头叹息生意难做的当今，选择饮食业无疑是明智之举。好比3块钱一碗的汤粉，囊中羞涩时也可聊以充饥，没有人会怀疑档主收得贵吧，可他赚你65％。别看是小本生意，利润可不薄。

　　1995年大学毕业，周先生就从老家陕西来到广东打工。金融系毕业的他做过会计、做过策划、做过职业经理人，斯文、精明、干练，绝对数得上是一名打工皇帝。妻子周太太也同样有着一份让人羡慕的工作，在大型企业做人力资源总监，两个人都属于高级人才。但是打工的生活一直让小两口觉得繁忙、枯燥，生活得特别累。于是一年前，周先生决定开创自己的事业，做一份实实在在的行业，脚踏实地开创自己的事业田。但是做什么行业好呢？有什么行业在广州是兴盛不衰的呢？近年来，随着居民消费水平的提高和“双休日”的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加———饮食，这个广州最大特色的行业自然而然地成为了周先生的目标，于是一家名叫“贵发祥”的小餐馆诞生了。

　　从小馆子做起

　　周先生说，随着改革开放的深入发展，流动人员日益增多，就他铺子所在的白云区，外来人口就特别多，这给从事饮食业者提供了赚钱的契机。有钱人吃惯宾馆酒店，但是普通的大众更热衷于风味小吃，它以其丰俭由人的优势和清香袭人的口味一直颇受广大食客的青睐。普通百姓，常常三五知己跑到小馆子无拘无束开怀畅饮，边吃边聊，好不惬意。所以周先生决定从小馆子做起，毕竟自己也没有做饮食的经验，先从小馆子打基础，积累经验之后再找其他地方扩大经营。

　　有了想法后，周先生开始寻觅开店的合适位子。吃东西最重要的就是成行成市，有饮食气氛。黄石路这一带的小区附近就有很多小馆子，大排档，可以说食肆的条件是满足了，而且在这里开个小馆子，依在小区附近，既有客源的保障，又能保证环境的优雅。小区很多家庭、年轻的住客每个星期都总有一两天喜欢下馆子，既实惠又方便，容易做成熟客，能做成熟客生意对生意是有一定保障的。第一次投资做生意，获利计算很重要，所以周先生相信这个地理位置一定能给自己的第一次投资带来可靠的回报。

　　菜式要不断创新

　　周先生说，既然要做街坊生意，就要实惠。由于自己不是厨师出身，对吃没有研究，所以特意请来做地道特色菜的厨师。馆子与大排档的不同就在于菜式不家庭化，但又不需要酒店宾馆的高档次，只要菜式特别，那么客人偶尔一次不经意地加入，就会成为档主的座上熟客；他们一样会带来家眷亲友，品尝这截然不同的饮食文化，一次消费一二百元自然不在话下。

　　如今，即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不再是逢年过节的“奢侈品”。消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。如果用这些原料做出特色菜，就会吸引客人上馆子尝尝新。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。馆子不断保持有新菜推出，这就是吸引客人的源泉，尤其是年轻的一辈，特别喜欢尝试新鲜物，新鲜、好品质自然就是回头客的保证。

　　注重细节抓好管理

　　虽然菜肴品种的多样化给周先生带来了不少生意，但是察人入微的周先生并没有因此而放松对餐馆的管理，大到厨房的菜式品质，小到服务人员的工作态度，甚至每天的采购，每天用多少米，做了多少份菜，周先生都一清二楚。他认为每一件事情都要做得好，做得细，才能做得比别人出色。因为自己以前做过产品，所以他坚持每天抓紧对餐馆的管理，注重每一个细节，他认为这些将会对今后扩大经营有极大的帮助。每天晚上，他都在餐馆里充当观众，观察不同的客人，不同的需要。

　　尝试风味小吃

　　工作细致敢于创新的周先生最近又开始了另外一条道路的尝试———在自己的餐馆门前做起了风味小吃。风味小吃的火爆相信大家都有所耳闻，令不少从业者趋之若鹜，因此又带来了市场竞争。这种竞争不是表现在价格上，而是体现在口味上。周先生说，大家应该不少见这样一种现象：排成一溜的摊档，有的火爆非常，这就说明，风味小吃在市场上有相当大的吸引力，而目前很多做中高档餐饮的酒楼，以前都是从一种小风味做起，我就希望能够从一种成熟的产品做起，希望透过一种小吃把饮食做大，扩大规模，而且驰名。因此现在在不断地尝试，在保证老本行的同时摸索新的道路，希望能摸索出一种特别吸引人的风味小吃出来。当然，如果有意在饮食业发展，就必须有过硬的技术，学好技术，再开创你的宏图大业就会一帆风顺。这就是磨刀不误砍柴工。

　　要赚钱而不是赔本

　　“我要的是赚钱而不是赔本，是有效益的工作，而不是看着别人赚钱。”因为之前自己做了很多年的产品，所以把经验套到饮食，原理也是一样，周先生希望在不断的统计、尝试中探索出一种成功的小吃。否则凭目前没有过人之技就赤膊上阵，不但浪费了赚钱的契机，还丧失了永远的客源，当客人吃过你的没有任何香味的东西之后，他还会回头为你花冤枉钱吗？当你觉得你的手艺在同行之上时，该出手时就出手吧。而今做小吃的，独家生意还是可以稳赚无忧的，一旦有了竞争对手，你就绝对不能做出比别人差的口味来，否则你就会被淘汰。有的人不学无术，斗胆闯进去，结果投资都不能收回，更糟糕的是当天的材料钱都无法收回。

　　数字

　　随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。餐馆是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场。近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。

　　经营策略

　　餐饮大众化经营最重要的一条是：在盈利的前提下，处理好

美食的高品位与低价位的关系，成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加

竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。

　　（晓健／编制）