中西快餐夜战北京 麦当劳一个月追平永和八年

　　2006年4月1日，愚人节。麦当劳在北京市场悄悄开始了其第一次的“24小时”尝试。

　　由于之前麦当劳公司并没有特意宣传，很多路过麦当劳“夜店”的人都认为，这或许是这家洋快餐为我们送上的一个例行性玩笑。

　　不过，麦当劳接下来的行动不禁让那些希冀着能利用“后半夜”与洋快餐打差别战 的中式快餐寒战起来。

　　从4月2日开始，麦当劳公司正式在其北京的15家餐厅都贴上了“24小时全天候服务”标识，优惠不变，仅不提供外送服务。

　　近一月以后，本报派出12名记者兵分6路，分别选取了双安商圈、贵友商圈、王府井商圈的各三家麦当劳和永和大王店进行了通宵调查。客流、食品供应、店面人力、服务质量等情况进行了全方位调查（具体数据见下表）。

　　根据本报记者对调查数据的全方位分析，一个让以永和大王为代表的中式快餐略感到尴尬的情况是，仅仅开始“24小时”营业近一月的麦当劳已经轻松地赶上了8年前就已经尝试“24小时”经营的永和大王。

　　在看似平静的午夜时分，洋

汉堡和中式油条夜幕下的对决才刚刚开始。

　　麦当劳杀入“24小时”的真正意义是什么？对于更多喜欢“夜行”的顾客来说，就是多了一个选择。但是，对于我们的本土餐饮业来说，恐怕是一个危机。

　　本次调查之所以选取永和大王来对比，其一，永和大王已有8年的“24小时”夜间经营经验了，其二，永和大王公司现任老板陈觉中，曾经在菲律宾用本地口味和快人一步的服务击败过麦当劳。

　　然而，通过此次对永和大王与麦当劳“蹲守”的所见所闻来看，中式快餐的未来命运实在堪忧。中式快餐在服务和管理上的缺失，就再也难以只用一个“好口味”来掩饰。

　　对决1：招牌菜供应

　　永和大王的“四大金刚”——油条、豆浆、葱油饼和饭团中，油条乃第一招牌。然而记者在调查中发现，许多店在夜间几乎无法提供油条，那些少数能够提供油条的店也只是将冷油条加热出售而已。永和大王贵友店内，记者向店员询问只提供加热油条的原因时被告知：“我们夜里要换油，所以不能炸新油条。”王府井新东安店从晚上0点到早上5点之间，都不供应油条。记者发现，这期间来用餐的食客中，约有1/5的人点了油条，许多顾客得知不供应时都颇为诧异。

　　与此同时，在记者调查的多家麦当劳夜店里，几乎所有日间销售的食品均整夜提供。一些没有现成的品种，也可以现场制作，但顾客需要较长的时间等待。

　　对决2：外卖供应

　　夜间加班点餐的人一般都知道永和大王的外卖。这项业务一直是永和大王夜间销售的重头戏。永和大王的工作人员向记者透露，有时候外卖会占其整个夜间营业额的1/3以上，特别是临近早上的时候，叫外卖的人尤其多。因此，永和对外卖总是“特殊”照顾，有时为了满足叫外卖的顾客的需要，而让店内顾客长时间等待，甚至拒不提供某些菜品。

　　5时，永和大王王府井新东安店，店员以要送80根油条的外卖大单为由，拒绝了店中顾客的点餐要求，并表示等30分钟再说。由此引发了顾客与店员的激烈争吵，随后店方经理勉强同意将油条先卖给店内的顾客。

　　在多家麦当劳店中，外卖与堂食供应同时进行，互无干扰。当然，这与中西快餐的不同制作工序有一定关系。

　　对决3：卫生环境

　　卫生作为饮食的最基本要求，记者发现，中式夜店仍然没有摆脱前厅与后厨一个天堂一个地狱的景象。在记者调查的许多中式夜店内，餐馆的卫生恶习像“牛皮癣”一样难以治愈。凌晨3点时，永和大王新东安店发生了民工进餐厅收“泔水”的一幕。衣衫不洁的工人搬着大桶从厨房出来，经过用餐区的过道将“泔水”运出门外，用餐区的顾客无不皱眉掩鼻。永和大王双榆树店中，更有后厨人员公然用牙开启调料瓶盖，引来顾客们侧目。

　　在夜间走访的麦当劳餐厅里，记者未见到在餐厅用餐区内清理垃圾废料的现象，但有个别餐厅的卫生间清理不够及时。

　　对决4：人力成本

　　调查结果显示，属相同地段的老夜店永和大王与新夜店麦当劳，两者用餐人数、平均消费相差并不悬殊，但两者人员成本却不相同。调查中的永和大王夜间店员人数在5到10人之间，而麦当劳夜店则在5到7人之间。人力成本大概高出20%左右。

　　抛开雇佣人员的薪水问题不提，中餐制作本身的特点决定了其人力成本比西餐要大。

　　商报专访

　　烹饪协会副秘书长 边疆

　　您如何看待麦当劳开启“24小时营业”？

　　边：麦当劳作为一家国际企业，根据百姓夜生活时间的延长，顺应市场的变化，在北京繁华地段开辟24小时服务非常正常。同时，麦当劳中心厨房的物流完全具备这个能力全天候供货。

　　永和大王餐饮集团系统部 陆总监

　　针对24小时营业，永和大王如何控制夜间人力与货品成本？

　　陆：24小时营业是永和大王的特色经营，提供全天候的服务本身就是我们对于顾客的承诺。在餐饮界，夜间经营多数是亏本的，我们要养成学会平衡的习惯。最终我们要看整体的营业额及全天的盈利。

　　商报调查

　　麦当劳规模

　　自4月1日起，麦当劳在北京开设了15家“24小时服务”餐厅。自4月16日起，又有中粮、安贞等6家分店加入“24小时”。目前，麦当劳一次性加入“24小时”队伍的就占了1/4。

　　永和大王规模

　　目前，永和大王在上海、北京、深圳、武汉、杭州、青岛、苏州等地共拥有超过90家连锁店，目前，永和大王在北京拥有数家店面，并均为24小时店铺。

　　谁在争夺后半夜？

　　（限北京地区）

　　在顾客群体上，这三大夜店巨头所争夺的并不是一类人群。

　　去麦当劳消费的多为年龄在20岁左右的年轻人。永和大王则吸引了一群加班族和中青年顾客。而簋街无疑只被那些贪吃的小白领和聚会一族所钟情。

　　现场花絮

　　后半夜花絮

　　比拼进行时

　　□ 午夜12点：王府井工美麦当劳店就餐的人非常多，几乎等同白天的用餐人数。

　　□ 凌晨1点：贵友麦当劳店外的宣传音乐响彻了一夜，而且声音很大；店内背景音乐于1点左右停播。整个夜店内没有熄灭一盏灯。

　　□ 凌晨2：41：贵友永和大王店工作人员集体用餐，每人1盒米饭，用餐时间15分钟左右。

　　□ 凌晨3点：王府井麦当劳员工为了打扫餐厅，要求所有顾客挪地换座，以便于店员打扫。

　　□ 同是凌晨3点：在新东安永和大王店，两名衣衫褴褛的民工进来收泔水，食客无不掩鼻。

　　□ 凌晨3：50：永和大王双榆树店中一名厨师用牙咬开了一瓶调料，倒入正在调制的菜肴中……

　　□ 凌晨4：00：双榆树永和大王店打扫卫生，除了客人坐的地方，其他座位的椅子都翻放在桌子上了。店里靠近背面的那块区域有部分灯是灭的，店员没见更换，后厨也在打扫……

　　□ 凌晨4：55：一位客人与永和大王员工因油条问题上演了“舌战群儒”。大概经过是，该客人苦等一夜的油条终于面世，其欲购两根，但店方以前80根送外卖为由拒绝了客人，要求其再等半小时。对此，该客人愤愤然地与店长争论，几个回合后，店方败下阵来，悻悻地卖出两根油条。

　　记者观察

　　白天不懂夜的黑

　　在做这个调查之前，很多人都认为，中式快餐与洋快餐全无可比的意义。但事实并非如此。

　　素来，在与洋快餐的比拼中，中餐都以营养和口味来取胜。但这完全不应该成为中餐业务上缺失的理由。

　　据了解，此次麦当劳在中国引入的“24小时概念”，一直是美国本土的保留节目，并且也是麦当劳在美国以及日本市场营业额的一项重要来源。今天，既然麦当劳来了，我们应该看看，中餐市场还剩下些什么？还能做些什么？中餐的业内人士一直强调，中餐很难实行统一的标准化。但它一旦以快餐的形式出现，一切都应以“规矩”为准则。

　　记者在采访中了解，很多餐饮企业都表示很看好这种“24小时”业务，其中不乏中式快餐。从中可以推测，在不久的将来，北京的“夜生活”慢慢成熟后，将有更多的人加进来。对夜间的消费者来说，也将会有更多的就餐选择，快餐业前景一片大好。

　　与洋快餐相比，中式快餐自有其优势所在：口味最符合中国人的饮食习惯且价格相对较低。但是，中式快餐在管理和服务上还与西式快餐存在着一定的差距。当越来越多的洋快餐欲来分羹，中式快餐若不提高先进化的管理、增进优质化的服务，其生存的空间可能会受到更大的挤压。