土猪头和新鲜海参都上了餐桌饭店拼原料出招越来越奇 | |||||||||
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http://finance.sina.com.cn 2006年04月23日 04:23 都市快报 | |||||||||
本周,杭州酒家为客人端上一道新菜———“红扒猪头”。这可是店家绞尽脑汁之后想到的创新之举。 新鲜上桌的猪头借鉴了东坡肉的做法,红扒、走油,而原料的选择也相当讲究,是去农村收购的家养土猪,一个十二三斤左右重的猪头分成两份卖,一份就能卖到88元。“猪头肉做热菜上酒店的餐桌,已经很少见了,四五十岁的客人至今还怀念猪头肉的味道。”杭
对很多饭店来说,真正的商业机密已经不是一道菜有哪些主料、配料和如何制作,而是原料的货源。小到甜豆、野菜,大到土鸡、海鲜,真正决定味道好坏的是老板亲自组织的独特进货渠道,这样一来,更多新鲜原料出现在饭店的餐桌上。 在秋涛路上的一家“云南美食园”,新鲜皂角果子熬成的果肉做汤,还有一种“树花”是和野生菌菇炒着吃的……这些奇奇怪怪的花果都是从云南运来的新鲜原料。 专门做海鲜的“渔老大”和“船老大”,最近用来自大连的新鲜海参取代了杭州饭店一直在用的水发海参。“杭州的客人可能第一次吃到新鲜海参。”渔老大厨师长何其说。因为新鲜海参基本上只能存活48小时,这也成了尝新的杭州客人们津津乐道的“噱头”。更多国外海鲜出现在饭店里,太子楼最近推出了一道“沾汁汉和鱿”,用的是来自挪威深海、一条就有20斤重的“汉和鱿”,这同样也是第一次在杭州出现的品种。以往为星级宾馆所标榜的“阿拉斯加海鲜”,如雪蟹等品种,已经成为普通饭店的菜品,知味观还开出了一家“阿拉斯加海鲜馆”,取料“鲜”和“远”就是最大的卖点。(记者林晗 都市快报) |