殷红:泥鳅创富 纯属偶然

　　四川新闻网-成都日报讯：

　　殷红做(火巴)泥鳅火锅纯属偶然。

　　一次，几个朋友到他大邑老家做客，擅长做泥鳅和鱼类的父亲下厨做了一道泥鳅。朋友们边吃着美味的泥鳅边闲聊，其中一位朋友说：“在成都市区都很难吃到这么美味的泥 鳅，你为什么不开个店专门经营这个？”朋友的一席话提醒了殷红：这不就是自己一直要找的项目么。泥鳅高蛋白低脂肪、营养价值高、口感又好，况且餐饮业真正将泥鳅作为主打的很少。完全可以把泥鳅做成一种特色火锅产品，做成一个品牌。

　　用一个月完成筹备

　　说干就干，殷红立即筹备，只花了一个月，一个由父亲亲自掌勺、有员工40人的班子就组成了。在开张的前几天，殷红又邀请了10多个朋友试菜。开张的头天晚上，殷红尤其紧张，第一次把父亲的秘方拿出来做火锅经营，生怕哪里出了差错，在处理了诸多琐事，并安排好了

厨师与服务员后，殷红仍然不放心，把店内的各项布置及其他的筹备工作重新检查了一遍又一遍，直到凌晨两点多，他才离开店铺。

　　开业当天，殷红不到8点就来到了店中。安排好服务员接待来宾、摆放花篮、发放宣传单之后，才算是万事俱备。由于头天就在店外做了诸多宣传，第二天早上9点多便有上百人在门口等着就餐。

　　2005年6月20日11时18分，选用“(火巴)”主导、石锅烹制为特色的第一家石锅(火巴)泥鳅就在西安北路正式开张营业。开业当天中午、晚上都有大拨的食客排队就餐，第一天就接待了上千食客。一夜之间，石锅(火巴)泥鳅火锅在成都走红。

　　为了石锅(火巴)泥鳅，除了殷红自己，父亲也是辛苦劳作，配方、炒料、火候全由他一人掌控。炒料很费事，虽然是一周炒一次，却只能在下班后进行。炒料工作总是在半夜12点客人散去后才能进行，一炒就是四五个小时，多的时候甚至要忙到天亮。与此同时，父亲还要带一些徒弟，为扩张开连锁分店做人才储备。

　　生意红火谋划扩张

　　令殷红没有想到的是，西安北路这家店一开就火了起来，200平方米的空间太小了，每天傍晚来吃泥鳅的人多得打拥堂，有生意咋能不做，有钱咋能不赚？红红火火的生意让殷红看到了希望，于是便开始筹谋扩张。

　　特色火锅一定要开在人口密集的繁华地带，当然不能离市中心太远，而且不能把两家店的距离拉得太近。为此，殷红拟定了一套扩张计划。2005年8月，400多平方米的石锅“(火巴)泥鳅”肖家河店开张了；2005年10月，羊西线蜀汉路上800平方米的石锅“(火巴)泥鳅”精品店正式亮相；2005年12月，殷红又在书院街开了第四家分店。今年1月，殷红又在西安北路店对面增租了一间铺面，扩大了营业面积；就在上周末，书院店隔壁跷脚牛肉300平方米的店面又被殷红拿下了，只要打通隔墙，这家店就摇身变为500平方米的大店。

　　平均每两个月开一家分店，单店日营业额最高时甚至达到过两万元，一张张的钞票不断地流进殷红的口袋。事实上，短短几个月时间，他不仅在成都市区开了四家石锅(火巴)泥鳅连锁店，还在武汉、南昌、

义乌、

宜宾发展了加盟店。

　　筹建基地推陈出新

　　完成在成都市区的基本布点后，殷红开始本着推陈出新的原则，尝试着推出新的味型，以满足消费者更多的需求。很快，除了香辣味，适合老年人、外地人的葱香白味、鱼香味等清淡口味相继面世。紧跟着，今年又推出了香辣美蛙系列以及各种小吃等。不久，还将推出泥鳅全宴。

　　在不断翻新口味的同时，身为老板的殷红每天都要坚持中午和晚上两次巡店，不到晚上9点，他是不会离开自己的火锅店的。在巡店过程中，一旦发现问题，他将立即召集大堂经理开紧急会议，在最短时间内解决问题。他认为，我们做餐饮要重视的不仅是口味问题，还要把服务放在第一位。

　　“现在虽然火，但只要过了高峰期，就又开始走下坡路。”在说到泥鳅火锅究竟能火多久，如何才能使它像传统火锅一样红下去时，不愿意透露财富究竟有多少的殷红说，唯有不断推陈出新，不断更新换代，才能延长其生命周期。目前，他除了筹备在成都开第五家分店和在外地发展加盟店外，还有一个惊人的计划——在大邑建立一个泥鳅养殖基地，以满足分店扩张的需求。最近，正忙于前期的资料收集、田地租赁等相关工作。提及(火巴)泥鳅也有可能像其他的特色餐饮一样走下坡路，殷红说自己没有想那么多，只想一心把(火巴)泥鳅这个事业做下去，不断发展、做大，使之像传统火锅一样永远旺下去。

　　(火巴)泥鳅带火一片

　　场面：好吃嘴天天门口排队

　　成都餐饮界传闻，“石锅(火巴)泥鳅”最近火得吓人，特别是西安路上的那家店。

　　上周六下午6时许，西安路上几间普通的店铺门前，长长的队伍正在嗑着瓜子，好吃嘴们一边摆闲龙门阵，一边等着发号员叫自己的牌号。一路数过去，石锅(火巴)泥鳅门口居然排到了100多号。来自川大的学生王涛和同学一起打车过来吃(火巴)泥鳅，之前他也来过几次，觉得味道不错，趁周末又邀约了几个同学去吃。排在后面的一对情侣则是从开业起就经常光顾这家店。事实上，每天下午不到6点，店外就开始排队了，7点过后才进入高峰期，最多的时候，门外要排到200号左右。“晚上九十点钟排队的情况多嘛！”住在西安路附近的张先生说，一遇到节假日，来吃泥鳅的人就多得吓人了，晚上九十点钟都还有人在门口排队。

　　在石锅(火巴)泥鳅羊西店，临近晚上8点，门外长长的队伍才全部坐上了餐桌。这里的食客多以年轻人为主，偶尔也可见到一些老年人和小孩子，大多都点了微辣型的泥鳅。有意思的是，这家精品店时不时地还会来几个对(火巴)泥鳅情有独钟的老外。据殷红自己的统计，他开的四家店几乎每家的日平均入座率都达到了1000人以上，店内每张桌子要坐4轮客人。生意好时，单店日营业额达到了两万元以上。“三八”节那天，大家爱吃的泥鳅竟然卖断了货，为了不扫大家的兴，每家店都千方百计地补货，西安路那家店联络了好几个泥鳅供应点，才满足了食客们的需求。

　　互相带动：一把骨也红了

　　(火巴)泥鳅经济带火了周边一片。

　　在殷红的石锅(火巴)泥鳅发家之地——西安北路，提起(火巴)泥鳅几乎无人不晓。在一摞又一摞钞票流进殷红口袋里的时候，与之一街之隔的一把骨也跟着红了起来。每天下午一过6点，一把骨门外就要排队了，专门负责发号牌的何小姐总是进进出出忙得不亦乐乎。在招呼客人的同时，见缝插针地和记者聊了一阵。据她介绍，一把骨的佘老板原本在这里经营乔一乔兔头，但不知怎的，生意一直不见好。对门石锅(火巴)泥鳅的火爆也蔓延至一把骨。“其实是在相互带动！”何小姐非常中肯地说，在同一条街上，大家相互扯人气，才能共同把蛋糕做大。在石锅(火巴)泥鳅火得远近闻名的同时，一把骨周六、周日的生意也好得一塌糊涂，最高峰时要排100多个号。

　　换招牌:“幺妹”跟到火

　　幺妹(火巴)泥鳅也是石锅(火巴)泥鳅的邻居。“这种特色餐饮别人做了，我们也可以来做，关键看谁做得更好！”幺妹(火巴)泥鳅决心与石锅竞争到底。据这条街上的同行们说，石锅(火巴)泥鳅带火的不是一家两家，这家幺妹(火巴)泥鳅紧靠石锅(火巴)泥鳅，该店铺原来经营传统火锅，自从换了生意就逐渐好起来了，现在也是天天排队。每天晚上，这家店的食客也是满满当当。在这家店吃泥鳅的理由，有的食客是不想把太多的时间浪费在排队上，有的则是吃了一家后想换另一种口味，因此就选择了一墙之隔的幺妹(火巴)泥鳅。

　　(火巴)泥鳅能火多久？

　　殷红绝对不是成都经营(火巴)泥鳅的第一人，前有正兴泥鳅，后有曾实记泥鳅王，同样在近段时间火得不行的还有已经开了两家店的田妹(火巴)泥鳅。(火巴)泥鳅也不是成都餐饮界的第一个特色餐饮种类，从烧鸡公到邮亭鲫鱼、辣螃蟹、连锅……都是红极一时，熬不到三五年便退出了潮流。目前正炒得火热的(火巴)泥鳅，又能走多远？是不是也要步邮亭鲫鱼们的后尘？对特色餐饮，餐饮经营者应持什么态度？

　　做到见好就收

　　王女士做冷锅鱼就是一个活生生的例子。2004年6月，王女士发现“冷锅鱼”的风刮得食客们排班站队，于是当机立断，决计做冷锅鱼。她花了8万元在双楠打了一家店，又招了20多个厨师来试菜。一切妥当之后，该月中旬，王女士的冷锅鱼便开了张。“12元/客”的招牌很快在双楠片区打响。在经营冷锅鱼的过程中，随着好吃嘴们的热烈捧场，加入进来的餐饮老板也越来越多，慢慢地，大家门前的队伍排得短了，营业额也有所下滑了。王女士当即决定，撤出冷锅鱼的经营。仅仅11个月，王女士不仅收回了本钱，还净赚30多万元。

　　一位业内人士说，特色餐饮的诱人之处在于它的“短平快”，要见好就收。许多经营者发现生意逐渐滑坡的过程中，努力维持现状，期望出现好的转机，但大量的例子证明，苦苦支撑不仅会使自己越来越艰难，严重了还可能导致血本无归。最明智的做法是，见好就收。

　　不能盲目照搬

　　“盲目照搬同样可能遭遇失败”，一位餐饮业资深人士在接受记者采访时说道，(火巴)泥鳅进城如不改变经营管理思路，随时创新，及时适应客人心理需求，两三年就会冷下来。这位人士举例说，像正兴泥鳅远近闻名，但它的兴旺是属于正兴那个地方的，和在成都市区的经营之道大不相同，谁要是硬把那种经营模式和管理理念带进市区，谁就犯了经营特色餐饮的错误。

　　一位对饮食有较深研究的好吃嘴李先生直接拿新津河鲜来打比方。他认为新津河鲜的成功就是因为其在新津这个县城，而且临河而居，从很大程度上满足了人们的心理需求：河岸边的产品当然比闹市区的新鲜。同时，它处于成都的郊外，来这里就餐还有一个休闲的作用，为繁忙中的人们去新津吃河鲜找了一个很好的理由。倘若离开了地域优势，还要保持既定的经营思路，做不好是自然的事情。李先生说，新津的老渔家就是一个很好的例子，在新津做得红红火火，两年前在青石桥附近开了个1000多平方米的店，硬件设施比新津河边上好得多，但只支撑了一年就撤了回去。

　　延长生命周期

　　在餐饮行业摸爬滚打了十多年的采菊园老板王芷宏说，“任何东西都存在生命周期，竞争越激烈生命周期越短，这是所有行业的规律。”他认为，这在特色餐饮板块体现得尤为明显。首先，是社会进步、时代变化、都市人生活节奏变快，从而引起餐饮行业进步，诞生了适应广大食客需求的特色餐饮。由于许多特色餐饮在推陈出新、升级换代方面做得不够，或者是生意一火就安于现状忘了调整，以至于近几年特色餐饮板块中频繁爆出“一夜红遍千家万户，很快又开始滑坡”的现象。“就比如穿服装，人们总是不断推陈出新，变换花样，从而做出各式各样的服装，到后来，却又返回来，将原来的服装换个方式做，于是，又成了一种新的服装。”作为餐饮经营者，应该认识到，任何产品都有生命力，关键是如何延长其生命周期。

　　本报记者许皓摄影谢明刚