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陈耀明
前不久参加了法国香槟行业委员会(CIVC)在广州举行的一次香槟品尝会，发现许多人士习惯以气泡来判断香槟的品质，认为气泡越多、越细小、持续时间越长，香槟的品质越高。其中那款“巴黎之花”尤其令人惊叹，其气泡的丰富、细密、整齐以及活跃程度，仿佛贵妇肩头的金色裘皮在微风吹动下的华丽动感，大半个小时过后，经久不息的气泡依然保持欢
快的更新速度和坚挺的上升力度。
毫无疑问，翩翩起舞的气泡不但可以带动酒香的散发，而且就像壁炉的火苗、节日的焰火，制造了令人心花怒放的景观和欢欣气氛。浪漫的法国人还把晶莹剔透的气泡就叫做“珍珠”(Perl)；把杯壁周围形成的气泡环称为“项链”(Collerette)；把气泡升腾、跳跃、迸裂过程中发出的嘶嘶声响比作“少女的私语”。除了视觉、嗅觉和味觉上的享受外，香槟还给人带来了听觉上的享受，甚至有一种夸张的说法：“如果酒水值1法郎，气泡就值3法郎了！”
美丽的气泡使人们对香槟产生了太多的遐想。为了给气泡提供更充分的表现空间，人们早已放弃了传统的碟形香槟杯，而采用细长的笛形杯，修长的杯身延伸了气泡升腾的浪漫行程，细窄的杯口又可延长气泡群的持续时间。
根据香槟酿造原理，气泡是产生于第二次发酵过程中，给调配好的葡萄酒加入糖和酵母所发生的反应，会产生大量的二氧化碳分子。当人们打开香槟的时候，潜伏在酒液中的二氧化碳分子就会喷薄而出，集结成活跃的气泡。有关研究表明，一支750毫升标准瓶香槟大约可以产生5000万个气泡。
那么，气泡的多少、大小以及持续时间长短，究竟与香槟的品质有多大关系？法国兰斯大学副教授李杰·贝拉曾在2003年发表于《科学美国人》杂志的《气泡的魔力》指出：“虽然没有任何科学证据显示香槟的品质和气泡的大小有什么连带关系，人们还是把两者联想在一起。由于确保香槟能有气泡升腾的传统特色是一件攸关生意的大事，因此对于香槟酿造者来说，制造出极致完美的小泡泡就至为重要了。”
研究物理化学的李杰·贝拉身兼任酩悦香槟的科学顾问，他和研究团队专门就气泡的生成和活动做过观察研究，但得出的结论似乎并不浪漫！李杰·贝拉在论文中写道：“生成气泡的温床原来就是附着在杯壁上的杂质，大多数杂质都是空心的并呈圆柱状的纤维，它们或是从空气中掉落到杯壁上，或是在擦拭酒杯过程中遗留下来的。由于这些外来微粒的几何形状无法被饮料完全沾湿，所以当酒杯斟满时就会包住一些气囊。在气泡的形成过程中，溶解的二氧化碳分子会扩散到这些细微的气囊里，最后就形成肉眼可以看见的气泡。”他们用频闪仪观察发现，在最活跃的香槟气泡成核点，每秒钟大约可以产生30个气泡。
而侍酒的基本常识还表明：如果酒杯没擦干净——比如带有水气、油脂或洗洁精痕迹，则会导致气泡出现的频率大幅降低。另外，如果酒杯温度高于香槟温度，则会产生比较大的气泡。
由此可见，通过气泡来判断香槟的品质，不一定完全可靠。品酒是需要调动视觉、嗅觉和味觉的综合分析过程，正如英国酒评家迈克尔·爱德华兹在《香槟鉴赏手册》指出：“尽管瓶塞开启时‘砰’地巨响声和随后激射而出的气泡是香槟的魅力之一，但是评价香槟质量的更为可信的指标是外观、气味和口感。”
事实上，在国际酿酒师协会(IUO)制定的百分制气泡葡萄酒评比表的15项评价指标中，气泡只占2项，属于外观评价系统。外观包括：澄清度、气泡大小、气泡持久性、色度、色调；此外还有香气评价系统的纯正度、浓郁度、优雅度、协调性；口感评价系统的纯正度、浓郁度、酒体结构、协调性、香气持续性、余味。外观的“优秀”给6分，而香气和口感的“优秀”则给7分。
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