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大嘴咪走鸡
吃水牛蹄的历史应该追溯到哪一代已经不得而知，应该源于浙江一带。那里民风彪悍，每逢过年过节便会家家烹煮水牛蹄来大肆庆祝。“中华十大怪吃”中就有一味清炖水牛蹄。
提起水牛蹄，大家都只会想到是为农民辛苦耕田的水牛的脚，肯定不会想到把它变为桌上餐，总觉得吃起来它会硬梆梆的。作为“民以食为天”的广州人，大嘴决定做第一个吃螃蟹的人，吃头啖水牛蹄。
其实大嘴绝不是中国吃头啖水牛蹄的人。吃水牛蹄的历史应该追溯到哪一代已经不得而知，应该源于浙江一带。那里民风彪悍，每逢过年过节便会家家烹煮水牛蹄来大肆庆祝。“中华十大怪吃”中就有一味清炖水牛蹄。
前人看到丑陋的水牛蹄时，就知道它是块宝，发现它可以治疗皮炎，还可以治疗肝硬化和肝硬变，是很好的药材。民间有一贴著名的皮肤科药方———水牛蹄茶油糊，用适量的水牛蹄、茶油，把水牛蹄研成细末，茶油煮成糊状，每日两次，连用10天以上，可以治疗神经性皮炎。所以，大嘴真的不是吃头啖水牛蹄的人。
俗话说“风水轮流转，三十年河东，三十年河西”，多年来牛蹄只不过都是小打小闹，风头远远不及猪脚、羊蹄，更不要说水牛蹄了。广州人对吃的大胆是远近驰名的，最近就流传着一种“疯牛蹄病”。一间名叫“头啖汤”的食肆自创了“鲍汁水牛蹄”，模仿“鲍汁鹅掌”的“鲍汁水牛蹄”。沾尽“牛气”的牛蹄的确难伺候，外有一层厚厚的硬壳，也就是牛指甲，只能利用鲍汁这种名贵的调味料像焖鹅掌一样来焖软，只能通过高温蒸煮后才能剥掉那层厚皮，剥完后还要去掉牛蹄特有的骚味，这些都不是件轻松事。“头啖汤”只选取生性水牛蹄，先煮上半个小时，敲掉指甲、刮净皮毛后将蹄子一分为二，用清水长时间冲洗，反复烧和洗，去蹄根，然后加上秘制香料用慢火炖上几个钟头，再切成如熊掌差不多的一块。经历了一番苦苦“折腾”的水牛蹄早已消磨了昔日的跋扈，红得油亮油亮。咬一口，蹄膜爽口、蹄筋粘滑，唇齿留香不说，还能美容养颜———牛蹄中富含胶原蛋白。大嘴认为味道赛过焖熊掌呢。“头啖汤”不仅当了一个做头啖水牛蹄的人，还勇于当其他菜式的头啖汤人。很多同行都有“芝士焗番薯”，“头淡汤”就不做“芝士焗番薯”，而做“芝士焗芋头”。芝士混合了芋头，西式的做法用在中国材料上，香味更加浓郁、更加甘香，口感中还加多了一份清爽。就算鹅肠头、开平白菜心、焖鹅和金沙包等大众化菜式，他们也不甘平淡，非要做“头啖汤”。怎么做？大嘴在这里就卖个关子，让大家不妨亲身到“头啖汤”一试。千万“咪走鸡”啊！
如果牛魔王知道有一天竟然连自己的蹄子也保不住，成了后人的盘中餐，一定会气得七窍生烟，势头恐怕远远要大于火焰山。套用菩提老祖的原话：“兄弟，世事难料。”大家左手捏着牛魔王用来举大叉的前蹄，右手举着蹬飞紫霞仙子的后蹄，“咪走牛”。
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