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时报讯 跨过地上摆着的各色海鲜，张宏新赶忙去给新来的食客递上菜单，“今天中午已经翻过两次桌了，这是第三拨客人。”身为百井坊巷“小厨师”海鲜店的经理，他在这里已经扎根了3年，在杭州饕餮客中还小有名气。
张宏新是舟山人，三年前到杭州开出第一家店的时候，只能放下7张桌子。而现在已经有了三家店面，在百井坊巷，俨然成了餐饮界的“老大”。每天的客人络绎不绝，最忙的
时候单店一天有近300位客人，翻三四次桌都很平常。
张宏新显然是赶上了一波新的饮食潮流。在最近的五六年中，不仅越来越多的“新杭州人”带来自己的海鲜口味，老杭州人也是一改自己原来的饮食结构。
杭州市统计局调查数据显示，从2000年到2005年，杭州人的鱼虾消费增长了70％，是同期猪肉消费增长的7倍。
对于这种变化，另外一个深有感触的人是杭州农都市场的市场部王经理。5年前，农都市场刚刚起步时。“当时水产的年营业额可能还不到3亿元，品种也只有浙江沿海的几十种。”而现在，居民在鱼虾海鲜上的消费额增长令他也有点吃惊，他介绍，光去年的水产品，农都市场就做了21亿元，这和最开始的3亿元比起来，整整翻了六倍。
与过去相比，现在河海鲜类产品品种也增加了不少，除了传统的鳜鱼、黄鱼、黑鱼等外，多宝鱼、左口鱼等品种的引入也给人们提供了更新鲜的选择。农都市场水产部的年经理对此也有感触：“现在淡水水产就有20几种，海产也有十几种。不少新鱼种，都要翻书才知道名称。”
在口味上，传统的烹饪以咸鲜、糖醋味为主，而随着消费的变化，现在则借鉴了外来菜系的风味，如日本烧汁味、黑椒汁味、咖喱味等。
在“小厨师”，3年来的菜谱上9成都是海鲜品，其他菜品几乎都是点缀。
河海鲜的盛行，也带来一拨争开海鲜餐馆的风潮。只是，随着市场的不断发展和成熟，做海鲜生意的餐馆也渐渐有了分流。除了寻常人家热衷的河鲜和小海鲜，做大海鲜的餐馆虽然有些高不可攀，却也自成一家。
“大海鲜的生意要做好，餐馆定位和原料采购最重要。”杭州至尊鲨鱼大酒店的总经理沈韦名说，大海鲜的比拼也是进货渠道的比拼。各种海鲜都有其盛产地，去最好的原料产地选材料成本会大点，但口味和质量有了保证，餐馆的品牌树立起来了，生意才会好。
张宏新认为小海鲜定位是关键，“小海鲜价格要实惠，把好采购和烹饪关，形成好的口碑，并不断推出一些符合人们口味的新做法，吸收别家长处，无疑是很重要的。”
来源：青年时报 作者：时报记者 黄 莉 王晶晶 实习记者 肖俊健
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