初一吃到初七：大嘴咪走鸡

　　“八珍扒鸭”应节过大年

　　上几期大嘴在《咪走鸡》专栏介绍了“干迫鹅”之后，许多朋友看了，强烈要求切题介绍一下鸡，春节广州人的团圆饭桌传统是“无鸡不成宴”。但如果鸡吃多了，嘴腻了，用鸭代替一下，也不失为一种绝佳的选择。

　　广东人对鸭的烹制和养殖没有对鸡、鹅这么考究，但鸭在粤菜中的做法也不少。到了夏天，家里很喜欢做“莲叶冬瓜煲老鸭”，祛暑又祛湿；又或者有朋友来家吃饭，那天心情特别好，广州人会习惯到外面斩半只“烧鸭”来加菜；而“陈皮鸭”、“姜芽鸭”等等的做法，更是一提起就会令大嘴回味无穷。

　　过春节的菜式当然要比上述那些更加隆重。大嘴首推“八珍扒鸭”。“八珍扒鸭”本是一道客家的家常菜式，冠名“八珍”，是因为它有水发鲍鱼、水发海参、鱼肚、火腿、干瑶柱、鱿鱼、大虾米、蚝豉等八种材料，配以冬菇、笋尖、胡萝卜、兰豆、八角、

木耳、青菜等佐料，光是配料的来头都吓死人———这些所谓的“配料”，比鸭的本身还要名贵———可见其尊贵和隆重。凑齐“八珍”，更是寓意“发财”，取个好意头，深受“老广”们的欢迎。

　　大嘴的童年是在西关度过的，阿嫲是客家人。小时候过年时，大嘴看着阿嫲做“八珍扒鸭”，工序之繁琐，感叹真是一年才能吃一次。阿嫲首先将光鸭从腹部开刀洗净，表皮抹豉油上色，将鸭下油锅炸红，再放在瓦锅中焖至熟烂，然后还要捞起用刀拆骨，将炒熟的“八珍”放在鸭身上上笼蒸，最后勾薄芡，葱、香菜伴边，才算是做成了一道“八珍扒鸭”。也许正是因为有了这么多烦琐的工序，只有过年过节，才有这份心情、这种时间来烹制，更显出了过春节与别不同的喜庆气氛。而现在，广州人“想吃就吃”，只要想吃，无论多么复杂的菜式，都随时可以去酒楼点来吃，虽然无意间淡化了节日的气氛，但也算是生活水平的一种提高吧。

　　大嘴的前几天就突然心头一动，与一众好友去“老字号”陶陶居重温小时候的滋味。“八珍扒鸭”是陶陶居的

招牌菜，以前很多大佬倌、十三行商人、西关小姐甚至东山少爷都不惜三更半夜来吃，包括鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟……楼面经理如数家珍，向大嘴一一道来。

　　陶陶居的“八珍扒鸭”一如记忆中的鲜艳、软滑、香醇，鸭吸收了配料的鲜味，配料吸收了鸭的浓味，不但吃起来味道好极了，而且喜庆的感觉很温馨。在这里，大嘴先向各位拜个晚年，祝各位读者新年吃了“八珍扒鸭”八面玲珑、发财好市！

　　吃“七样菜”拿好意头

　　初七“人日”，广州人俗称“众人生日”，又叫“人胜节”。话说女娲创世，在依次造出了鸡狗猪羊牛马六种动物之后，在第七天创造了人，因此，初七这一天，就成了人的生日。以前在这一天，民间会举行许多热烈隆重的活动以示庆祝，比方说，合家欢聚吃“七样菜”共叙天伦，在家门前烟火熏天饼避瘟，甚至出外郊游登高祈福。这些庆祝方式，大嘴一直按照传统全部都做了，小时候是为了配合老人家的一番心意，被动而为；现在，不仅是为了图个吉利，更是想过年气氛更加热闹一些。

　　传统的“人日”菜式非“七样菜”莫属。“七样菜”，顾名思义，就是指七种蔬菜，其中五种一般是固定不变的：芹菜、蒜、葱、芫荽（香菜）、韭菜。芹菜的“芹”谐音“勤”；蒜谐音“算”；葱谐音“聪”；芫荽的“芫”谐音“缘”；韭菜的“韭”谐音“久”，这五种菜配合在一起，味道怎样还是其次，主要为了过年图个吉利。而另外两种就按照各地的风俗和口味，灵活搭配。有些地方用鱼、肉来代替，鱼表示“年年有余”，吃肉代表生活富裕，甚至也有用水果来代替的。大嘴小时候也吃过这道热烈而隆重的“七样菜”。老人家说，吃了“七样菜”，那一年就可以捡金拾银发大财了。

　　初七的时候，家里的老人会起个大早，忙着准备，把这“七样菜”放在一个锅里一起煮，也叫“七宝羹”，全家人一起吃，并且每人都要吃一口。这个风俗现在在潮汕和广州地区还一直沿袭着。但更多的人在初七“人日”爱吃什么就吃什么，而过年的菜式均是好意头，大红乳猪件称“金玉满华堂”、发菜扣蚝豉称“发财常好市”、美极罗氏虾称“新春笑哈哈”，大家的选择多了许多，也就不再拘泥于“七样菜”了。

　　过生日当然少不了长寿面，“人日”也不例外，这个是大家都知道的。但大家知不知道“人日”要吃乳鸽呢？这里有个故事，话说南唐时代，有个战功显赫的都虞侯，他认字不多，把“鸽”字误认为“人日鸟”三个字，因此他认为“鸽”就是在初七“人日“食用而得名的，大家为了巴结他，也在“人日“这天吃起了鸽子，久而久之，乳鸽就成了“人日”宴席上的第一道菜。

　　哈哈，这位都虞侯的糊里糊涂，造就了我们今天的口福。在这里，大嘴也祝各位读者生日快乐，身壮力健，金银满屋！

　　（夏天／编制）