桂鱼、母鸭除夕入汤来

　　Ｎ本报记者 帅斌彬

　　今日主厨：福州美伦·华美达大酒店中餐总厨方传榕

　　本报讯 南方人吃饭，总少不了汤，更何况是合家欢聚的新年大餐。记者昨日从福州美伦·华美达大酒店了解到，该酒店推出的年夜饭两道汤类招牌菜，都是最近该酒店餐桌上 频频亮相的热门菜。由于主料平常，也很适合在家里自己做。

　　红珠酸汤桂鱼

　　吃出红火

　　红珠酸汤桂鱼是该酒店自创的一道招牌菜，由于配料中用了红艳艳的子弹头泡椒，很适合端上红红火火、热热闹闹的年夜饭桌。

　　桂花鱼选500克左右重的，在酒店里每公斤39元，而自己买来做，大概30多元。配料较特别的是子弹头泡椒，这在福州的一些

川菜调味品商店可买到，每500克约4元。

　　先将鱼加料酒、姜丝，上蒸笼蒸10分钟，移到明炉上。将子弹头泡椒剁碎成泡椒酱，放入一升鸡汤中，以及野山椒、泡姜一起熬汤，过滤后，再加入米醋、鱼露、汤皇、味精、鸡粉等调料，然后倒进明炉。同时，将魔芋丝灼水后一起加入，最后放上大葱、子弹头泡椒、香菜、芹菜条，即可上桌。

　　家里没有明炉的，这道菜还可以放到电磁炉上当火锅吃。方总厨说，按个人食辣的口味，泡椒酱可放多放少，不过这道菜是微辣的最好吃，肉嫩汤鲜，酸鲜可口。

　　天山雪莲

　　熬出除夕进补汤

　　冬季最适合食补，方总厨推介的这道“天山雪莲炖水鸭”，可用来做年夜饭中的汤。天山雪莲，听着觉得遥不可及，其实现在福州不少干货店、药材店都能买到，一朵约16元。而鸭肉，最好是在湖里长大、个子较小的母鸭，一般市场里都能买到，一只20元左右。

　　这道汤的做工较简单，先将一朵雪莲浸泡一会儿，连花带水入菜，可让雪莲花味尽现。和洗净的母水鸭一同放进锅里，再放入三四两上排肉，以增加鲜味，同时加入盐、料酒、味精、汤皇、

生姜这些调料，用电砂锅煲，或上蒸笼蒸40分钟，就可以吃到这道滋补养颜的药膳。