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山东济宁的姚先生靠着一道注册过商标的“姚树人麻辣鱼”，来到南京，准备以这道菜加盟进饭店。据其介绍，全国已有80多家饭店引入了这道菜。
全国叫卖“祖传私房菜”
据介绍，姚先生所持的祖传菜，除了麻辣鱼外，还有其他数道，这些菜都是其家族
在清朝时就形成的，一直保留到现在。姚先生自2001年起就对这些菜进行了商标注册，投放市场后，已有80多家饭店加盟了麻辣鱼这道菜，且在销售时，均冠以“姚树人”品牌。
“这次在南京推出单品菜加盟，是考虑到竞争激烈的餐饮市场，在春节时会有更剧烈的反应，饭店都希望用独具特色的菜吸引更多的客人，这是不错的时机。”姚先生告诉记者，南京白下区已有一饭店加盟了麻辣鱼这道菜，加盟费在数千元，每年的管理费约两千。当然，不可回避的是，餐饮市场有个很尴尬的现象，即一道新菜推出后，市场上总能迅速出现各种“版本”的同类菜，如酸菜鱼、沸腾鱼等都有经历过。不过，姚先生称，他的秘诀在祖传的配方，别人无法抄袭，各家饭店的配方都由他定期专供。
“一道菜加盟”早就有了
新街口洪武路上一家杭帮菜馆负责人告诉记者，该饭店也曾进行过类似的合作，如一些野味，在国家发出禁令前，曾有推出过“特色鹿肉菜”、“脆皮大王蛇”、孔雀肉菜等。因这些原料特殊而稀少，在大众市场上购买不到，所以供货方以此要求“一道菜加盟”，在收益上，或采取分成形式，或独家买断。打个比方，如一道菜卖20元的话，饭店与供货人以五五分、四六分，甚至三七分，一些比较稀缺的原料，供货方甚至能分到七成。“这些菜肴都有共同的特点，或是原料很稀缺，或制作工艺很特殊。”
饭店引入可提升食客新鲜感
“其实饭店很欢迎这种单个菜肴加盟到饭店的模式，既省掉了饭店方新菜开发的成本和时间，也提升了食客的新鲜感。”一位餐饮界人士告诉记者，简单来说，如今的餐饮市场竞争很激烈，食客新鲜感所保持的时间越来越短，如沸腾鱼，前后也就持续了半年左右。而饭店方面花费精力开发的新菜，有可能吃力不讨好，而这种“一道菜加盟”后，如果食客反映平平，还可以立即撤离，对饭店的成本核算要经济得多。
这位人士还介绍道，如今的食客很是挑剔。为了满足各种口味，南京一些有实力的饭店，甚至花高价从广东、香港等地请“短期”厨师———即聘用两个月，本店的厨师跟着偷学，两个月后手艺到手，外地厨师走人。据说有饭店曾以2万元/月请过这类厨师。所以，这种具有神秘色彩的私房菜，还是有市场的。本报记者孔小平
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