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本报讯从来都说“厨房重地，闲人莫入”，但一场正在南京餐饮界掀起的“五常”革命，却极有可能颠覆这个餐饮业不成文的“行规”。“我们欢迎同行或食客，到厨房重地参观。”昨日，南京红泥大酒店的王总很自豪地宣布。
仓库货架上，一格格清晰地标明着酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；调料瓶上，则都贴着“开启时间，保质期间”的牌子；厨房里，每块区
域分别按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方，还贴着每样东西摆放整齐的照片，没有摆放到位可以立刻发现……这是记者在红泥的厨房后场中的所见所闻。据南京餐饮商会人士介绍，这些极为注重细节的管理模式，来自香港的“五常”管理模式，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，上周五，商会刚刚组织南京的一些大中型饭店统一学习五常管理模式。
五常法等于就是饭店后场的“家教”。记者了解到，它用最简单的方法规范每个细节，例如做沙拉的水应该过滤几次；不同的海鲜要在不同的盐度和温度下存放；还有，冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物如果杂乱地放在一起，很容易交叉感染，所以必须按不同颜色的标识分开放。
有关业内人士指出，南京的餐饮业尽管这几年发展迅速，但管理普遍比较“短腿”。那些装修豪华的餐饮企业，厨房后场极有可能凌乱不堪，所以也就特别忌讳顾客走进参观。像曾在一家很有名气的酒店做过领班的小李就向记者直言：别看这家酒店人气很旺，可她自己几乎没在酒店吃过饭，“饭店的消毒器具就是一个摆设，后场若你看了肯定吃不下饭，关键是师傅的卫生意识太差。”不过采访中也有饭店老板表示，会学“五常”但不欢迎市民参观厨房，理由是酒楼的商业秘密———招牌菜的制作过程很可能因此而泄露；此外，也容易给厨师造成精神压力。（孔小平刘璞）
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