游韩国，品美食

　　龙夫

　　一直以来，对于韩国饮食的了解，仅限于泡菜和烤肉的层次上。伴随《大长今》的热播，笔者近日赴韩国旅游期间追逐了相关的韩式美食第一现场，真可谓美食与胜景处处心动，时时惊叹。

　　韩式美食之四：排骨肉饼

　　心动地点：光州美味指数：◎◎◎◎◎◎

　　位于韩半岛南部平原的光州，因物产富饶，素有“美食之乡”的美誉。而光州最负盛名的美食是“排骨肉饼”，于是我到光州的第一餐，就是在“和钉食堂”尝了“排骨肉饼”———传说中进贡皇帝的美食。

　　第一现场：和钉食堂：光州市松汀洞830-7号。据导游朴小姐说，发明排骨肉饼的是一位全州老婆婆，传到光州，才出了名，如今形成了一条“排骨肉饼街”，10多家店紧挨着。各家做肉饼的手艺各不相同，绝不外传，除了老板和大师傅，无人知晓。“和钉食堂”的老板娘李英女士已经做了28年的排骨肉饼，店堂里摆着她在电视节目中教观众做菜，发扬“光州女人”光辉形象的照片。客人来了，她手把手地示范如何用生菜卷肉饼。我到厨房里转一圈，也都是些满头银发的公公、婆婆，最年长的已经67岁，一辈子在火炉前乐呵呵地贴肉饼，看客人吃得一手肉酱，满嘴挂油。有一种子孙满堂的幸福。

　　美食指南：据“和钉食堂”的老板介绍，排骨肉饼是很民俗的一道菜。它是将牛肉和猪肉以8/2的比例混合，打碎，加入洋葱末、姜末、蒜末等香料和青酒、梨汁、酱油、芝麻油、糖等调料，继续碾磨，直至肉质疏松且充满弹力。然后用手糊成正方形，平铺在炭火上翻烤。熟了以后端上来，几片厚厚的“肉脯”，虽其貌不扬，可是香气逼人。趁热咬一口，牙齿仿佛雪橇入雪一般陷进肉饼，炭火原始的香气在口中回旋，舍不得张嘴，怕它们从缝隙里溜出。

　　韩式美食之五：拌饭

　　心动地点：全州美味指数：◎◎◎◎◎

　　拌饭作为我们比较熟悉的韩餐同时也是韩国料理中最主要的主食之一，这里有山菜拌饭、通英拌饭、豆芽拌饭、牡蛎拌饭和全州拌饭等等。其中最负盛名的是全州拌饭，就像在中国的诸多炒饭中扬州炒饭总是被人提及一样，全州拌饭是韩式各类拌饭中最具知名度的品种之一。

　　第一现场：全州和淳昌一样也位于韩国著名的美食集散地———全罗北道，这里的拌饭较之其他地区最大的特点就是选料和用心。在全州，还有专门的拌饭博物馆可以让你更加深入地了解这道令迈克·杰克逊都深深陶醉的传统美食。

　　美食指南：首先是材料，全州拌饭是豆芽、萝卜、小南瓜、水芹菜等各种颜色和营养丰富的完整食品；在用心方面，全州拌饭用四骨肉汤做饭，而且为了保温使用烫好的石头锅，如此真诚很难不让美味给予特别青睐。石锅是烹制拌饭的最佳容器之一，长今也是利用了它可以保暖的特点才让皇上在冬天吃到了温暖的拌饭。制作拌饭时需要在锅底抹上一层清油，然后放入一碗米饭和各种蔬菜、枣丝、栗子、核桃仁等配料，文火烧制，待米饭在锅底结出金黄色锅巴时，拌饭就可以食用了。这里要特别说一下拌饭中的鸡蛋，一般都会选择一面煎熟的“太阳蛋”。

　　韩式美食之六：饼糕

　　心动地点：庆州美味指数：◎◎◎◎

　　韩国的饼糕是有喜事、丧事或在各种活动、礼节时吃的一种象征着情感的食品，许多人也将它称为韩国的“国宝”。在《大长今》中各类饼糕的上镜率一直居高不下，而在现实生活中更令人惊奇的是在韩国还有花4年时间学习饼糕以及各种传统食品烹饪的本科生。

　　第一现场：庆州是位于清尚北道的千年古都，在拥有古香古色的同时这里也是韩国饼糕的“集散地”。每年3月底到4月初，庆州都会举办韩国传统酒和饼糕节，你可以通过展览充分认识到韩国饼糕的品种和做工，同时还有饼糕制作过程的演示，如果你有兴趣也可以上前去一试身手。当然你还能了解到一些和饼糕有关的习俗，比如春节要吃年糕和扁糕，农历三月三要吃杜鹃花煎饼，中秋节时要吃松糕等。

　　美食指南：饼糕可以说是伴随韩国人一生的食品，所谓饼糕基本上都是用米粉或是糯米粉或蒸或煮或煎制而成的，包括蒸糕、打糕、煎饼和煮糕等，听来都很熟悉，而对于中国的食客来说，最熟悉的饼糕当数打糕。打糕是以大米、糯米为原料经过机器打制而成的，在吃打糕时需要蘸用黄豆炒熟后压成的粉末一起食用。打糕还会根据形状的不同分为月亮糕和太阳糕，当然它中间的豆沙馅会是永远不变的主题。

　　韩式美食之七：辣酱

　　心动地点：淳昌美味指数：◎◎◎◎

　　辣酱是韩餐中最重要的调料之一，而淳昌则是高品质辣酱的专有标签。如果你有机会在韩国品尝美食，特别是拌饭，你就会发现，但凡比较出名的饭店都会说自己所用的辣酱来自淳昌。

　　第一现场：在淳昌，你一定会被一道特殊景致吸引——许多韩国主妇们都在凉亭下专心致志地摆开盆盆罐罐制作辣酱，她们会热情地从自家酱缸中舀出一勺邀观光客品尝。在某种程度上，硕大的辣酱坛子可以说是淳昌的另类城市标志。据说淳昌每年要出产1.2万公斤辣酱，还是限量生产，一公斤辣酱零售可以卖到9000韩币(63元人民币)左右，可以说当地农民口袋都是用辣酱填满的。

　　美食指南：首先需要提到的是我们平常所吃的韩国辣酱并不怎么辣，这是因为韩国的辣椒分普通辣椒和“清凉辣椒”，辣酱用的原料是普通辣椒，口味较轻，而“清凉辣椒”传说能辣得人直打嗝。辣酱是用辣椒粉、糯米糕、盐、水、豆瓣粉还有少量大麦作为原料制成的。而在这里最讲究的当数糯米糕，它的使用可以让辣酱有黏性。除此之外，做好的辣酱要放在坛子里如酿酒般窖藏上1~2年，时间短了不够醇厚，时间长了便会褪色。除了民间制作，当地还有一家知名的现代化辣椒酱工厂，设备先进，加入了更符合国际口味的原料，可以作礼品带回国。

　　韩式美食之八：韩定食

　　心动地点：清州美味指数：◎◎◎◎◎◎

　　所谓“韩定食”，也就是传统的“韩式套餐”，沿袭了朝鲜时代宫廷菜的传统风味，也代表了一种综合的饮食文化。其实，在你品尝“韩定食”时似乎在感受一种古时韩国宫廷氛围，特别是在酒足饭饱后欣赏韩国的国粹，比如清唱、抛绣球舞以及各地民间舞蹈时那种优哉游哉的错觉一定会让你备感难忘。

　　第一现场：“韩定食”餐厅大多陈设着韩国传统家具，让你有如走进了古代的高宅贵室，一般需电话提前预订，午餐较为价廉。清州的“韩国料理”酒楼是最值得一去的此类场所之一，餐厅坐落于一座古老美丽的老式韩屋，庭院宽敞优雅、环境高档，附设有观赏传统歌舞表演的剧院。我们在此品尝的一顿大餐为人均7万韩币（约合550人民币），内容相当丰富，大大小小的碟、盘、碗让人眼花缭乱，并欣赏到相当专业的传统

韩剧。

　　美食指南：在“韩定食”的餐桌上，各式小菜摆满桌面，除了泡菜以外，一般不加辣椒粉。结合蒸、烤、烫、拌等各种烹调方法，材料、调味、配色花样繁多。虽然经营韩定食的每家餐厅推出的食谱、价格、档次各不相同，但几乎都会有如下品种：用小麦煎饼包肉类、蔬菜等八种小菜组合而成的最最传统的“九折板”，以及加放肉类、鱼类、蔬菜、蘑菇炖煮的火锅“神仙炉”。（完）

　　（夏天／编制）