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外有麦当劳、肯德基，内有马兰拉面、永和大王，而粤式快餐却凭着一身“真功夫”闯京城打造中式标准化快餐；人均消费价格基本与麦当劳、肯德基相同。“真功夫”在给洋快餐主导国人胃口的中国快餐市场带来希望的同时，也被带着怀疑眼光的人们注视着。总裁自白标准化非常完善
中式快餐要想像薯条、炸鸡一样实现标准化操作几乎不太可能，几乎所有的人都这样
认为。念高中时就被“麦当劳的神话”深深吸引了的“真功夫”全球餐饮连锁总裁蔡达标表示：“中餐可以做到完全标准化。”
蔡达标认为“真功夫”在标准化上的突破主要是运用了蔡达标参与研发的电脑程控蒸汽设备。蒸汽控压控温原理，使烹饪过程保持一个统一的标准：1至2个大气压、101℃、统一的蒸制时间。这样餐厅所有的食物都不需要厨师，只要按操作规程执行。据说“真功夫”的标准手册就有10本之多。蔡总表示：“正因为我们的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花80秒钟”。
“真功夫”所到之地都会建立一个大型的原料加工、配送中心；将所有的传统厨房的工艺制作过程都退出去，放到后勤基地去完成，统一制作、监控，然后再把半成品真空包装，用冷冻车送往餐厅。业界质疑营养还是蒸的好
“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和炖汤是典型的岭南风味，与北方人的餐饮习惯不大相同。即便是麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头在中国也不得不入乡随俗，推出本地化口味的食品，如肯德基的老北京鸡肉卷。真功夫在北方市场的功夫如何，业界有质疑。
“真功夫”目前只专门为北京市场研制开发了一款面类产品。虽然蔡总表示“营养”才是真功夫的核心战略，但一些业内人士认为，中餐营养的理念和卖点是共性，而洋快餐早几年就开始推广他们的“营养均衡”，真功夫仅标榜“营养还是蒸的好”恐怕已经落后了半步。
对此，“真功夫”营销总监谢逸飞表示，南北饮食确实存在差异，包括在饭量上也会有。公司调研部门会对此密切关注，如果顾客反映多的话，公司会加大在北方的米饭量。
中国烹饪协会快餐委员会副主任阎宇表示，“真功夫”巧妙利用了“蒸”解决了中餐的标准化问题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。这种成功经验是值得业内同行去学习。同时其他快餐店应有自己的标准，“条条大路通罗马”。标准化沉重的资金负担
业内人士认为，中餐标准化，的确可以方便中式餐饮管理，从而进行迅速的连锁扩张。但如此高成本的物流和硬件投资，无疑使得该种快餐类型必须抬高产品价格。
对于“真功夫”而言，快餐类型的竞争并不是只有洋快餐，中式的其他快餐，以及各种类型的中餐馆都是这种标准化快餐的竞争对手。定位在上班族的休闲快餐“真功夫”，其定价与洋快餐相近，在价格上与其他中餐没有优势可言，而相对于西式快餐而言，真功夫的品牌度显然难与肯德基和麦当劳相提并论。
“真功夫”目前在华南、华东、华北建立了三大后勤基地。华南后勤基地设在东莞长安，投资超过5000万元，为华南76家分店完成订货、加工、储存、运输及分发等一系列工作，满足400间餐厅的供给需求，华北后勤基地建于北京，目前只为北京的三家店提供配送，其规模“真功夫”不愿透露。用一个后勤基地来支撑几个餐厅，运转成本显然很大。
标准化在提供一种连锁扩张的可能同时，也给中式快餐压上了沉重的资金负担。
商报实习记者 张晓蕊 Ｓ081
采访后记
中式快餐“剩”者为王
洋快餐进入中国虽然只有短短的十几年，但发展速度非常惊人，肯德基目前在中国已经建立了1000多家餐厅。麦当劳自1990年进入中国以来也势不可挡，迅速在中国建立了600家餐厅。麦当劳、肯德基这些“洋快餐”占据的都是城市的商业繁华地段，每天生意异常火爆。
眼看着钱都让这些洋快餐赚走了，自然有不服者会不断涌现出来，“荣华鸡”、“红高粱”虽然先后败下阵来，但是经过前期的磨练，永和大王、马兰拉面等一批中式快餐产业的佼佼者又披挂上阵。不少市场人士也纷纷为中式快餐出谋划策。中国烹饪协会快餐委员会向社会和行业曾推出中国快餐连锁十大著名品牌企业，马兰拉面、丽华快餐、东方饺子王等都在列。放眼我国快餐业能独立撑得起一片天空的连锁企业的确不多，在市场竞争如此激烈的今天能“剩”足以称王。
“真工夫”来了，能突破标准化瓶颈是将蒸炖烹饪手法用控温控压引入到快餐，餐饮业能联想的恐怕还不止这些。就连肯德基也在上海连开两家中式快餐——东方既白，中式快餐好戏往后还会上演很多。
杨惠姝 Ｊ025
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