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一个惠风和畅的夏日，记者采访了银川市三保枸杞生物科技有限公司酿造工程师陈菊英，她讲述了酱醋的历史起源和三保枸杞调体酱醋的有关知识。
记 者：陈工程师，您好，作个自我介绍好吗？
陈菊英：我毕业于电大企管专业，后又在兰州大学生物系、天津轻工业学院食品工业
系进修深造，从事酱油醋的酿造已经有28年。我是2001年到三保枸杞生物科技有限公司工作，主要负责新产品开发并参与公司的质量监督管理。
记 者：请介绍一下酱醋的起源？
陈菊英：酱油、食醋是传统调味品,在我国已经有很悠久的历史了，它起源于两千多年前，北魏时期贾思勰的《齐民要术》中曾记载“不得其酱不食”，酱就是现在的酱油。《齐民要术》中还系统地总结了公元六世纪以前黄河中下游地区劳动人民当时的食醋酿造方法。
记 者：我国目前酱油、食醋按生产工艺是如何分类的？
陈菊英：按生产工艺分，我国酱油目前有三个种类：酿造酱油、合成酱油、混合酱油。食醋有四个种类：酿造食醋、果汁醋、合成醋、混合醋。
记 者：酱醋按作用又是如何分类的？
陈菊英：一类是传统的调味酱油、食醋，有辣酱油、姜汁酱油、五香酱油、辣味醋、姜汁醋、蒜味醋、五香醋、香熏醋等等，主要作用就在于赋予食品良好的色香味。另一类是调味+营养的调体酱醋，主要有：枸杞酱油、枸杞调体酱油、枸杞醋、枸杞调体醋、铁锌钙强化营养酱油等。主要作用是形成具有特色的色泽、香气、滋味和体态的调味液。
记 者：这些酱油、食醋都有什么特征？
陈菊英：酿造酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成；烹调酱油：适用于烹调加工的酱油；餐桌酱油：即可直接食用，又可用于烹调加工的酱油；生抽酱油：生抽是广东人对淡色酱油的称谓，其产品颜色很淡，适于蘸食、凉拌、烹调、清淡菜肴之用；老抽王：在生抽的基础上添加特红焦糖色素，其体态浓稠，粘度增高，颜色增深，色泽红艳亮丽，味道鲜美，鲜中有咸，咸中带甜，各项指标均符合国家要求，其品质优秀，称老抽王；黄豆酱油：黄豆（大豆）或脱脂大豆酿造的酱油，营养成份和风味有所不同，黄豆酱油的营养价值很高，风味浓厚。据有关资料报道，豆类含有20%的脂肪和甘油，脂肪酸与醇结合生成酯，产生香气，在酱油中多以乙酯的形式存在，黄豆酱油风味好与生成的高级酯肪酸乙酯及其它酯类有关系。而银川三保黄豆酱油：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽不发乌，有酱香气及酯香气，无其它不良气味。滋味鲜美、适口，稍有甜味，咸甜适中，体态澄清，不浑浊，无霉花浮膜，浓度适当，各项理化指标和卫生指标均符合国家部颁标准。
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味液。有正常的色泽、气味和滋味。不涩无其它不良气味与异味，无浮物，无沉淀，无混浊。
老陈醋：顾名思义就是陈酿和储存时间较长的食醋。例如有名的山西老陈醋。究竟陈酿多长时间为陈醋？陈酿多长时间为老陈醋？国家没有标准规定。
三保老陈醋：选用优质高粱、玉米为原料，以黑曲霉为发酵剂经固态醋酸发酵，取6g/100ml以上醋酸，陈酿数月。经陈酿的食醋质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明，酸味柔和，回味绵长，酸甜适口，各项指标均符合国家标准规定。
记 者：关于酱醋知识，今天就请您介绍到这，下次我们再接着谈，好吗？
陈菊英：好的，我们下次再见。
（信息来源：石嘴山市地方商务之窗）
（信息来源：宁夏地方商务之窗子站）
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