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国家有关部门早有明文规定：“热食和冷食应分别在60摄氏度以上的保温设施或10摄氏度以下的冷藏条件下展示和销售，食品应当有有效的防蝇防尘措施”、“离城市机动车道路直线距离不少于10米”、“从业人员穿戴洁净的工作衣、帽上岗”……但从记者的调查情况看，这一规定在许多地方并未得到贯彻落实。往年制定的露天餐饮法规为何已无人置理，正在酝酿的新法规又将如何规范？
编者按
别拿健康换凉快 呼吁新规快出台
2001年，北京市商务局下发了《关于加强对消夏露天经营场所管理的若干意见（试行）》；2003年，为扶持餐饮企业减少非典带来的损失，北京市商业委员会又制订了适度发展露天经营的通知。据了解，此后，有关部门并没有审批任何新的合法经营者，而目前夜市餐饮已在京城“遍地开花”。一些经营者为抢夺商机，在没有拿到审批合格证之前，甚至有些经营者在根本没有申报的情况下自行开张，且获利颇丰。
红火归红火，但商家的利润，不应以城市环境、卫生安全和损害他人为代价。
据了解，督促或者取消一个不合法餐点儿，必须要卫生、城管等多方面联合执法，否则监管难度非常大。虽然正在酝酿的新法规将有更加具体、细致的划分，但人们企盼已久的新法规目前依然“难产”。
老百姓有需求，政府应如何引导？非典的教训我们应记忆犹新，怎样防患于未然，已成为百姓消夏饮食话题的焦点。目前，消费者、经营者以及执法者正在共同期盼露天夜市新法规的出台，好让每个相关环节都有法可依，让老百姓安心度夏。
恨并需要着
入夏以来，一轮接一轮的热浪带火了北京的消夏经济，吃、穿、用、玩，无不表现出浓厚的季节特色，这其中当数遍布大街小巷的晚间大排档生意最为火爆。麻辣烫、烧烤、凉皮，配上一碟碟精制的小凉菜，外加一杯凉扎啤……随着夜幕的降临，这样的搭配成为很多人晚餐的首选。虽然不是饕餮大餐，但简单、爽口的小吃既能果腹又满足了人们纳凉、休闲的要求。露天夜市受到了大众消费者的热烈追捧，但存在的问题细数起来也“一个都没有少”。
首先就是露天夜市卫生条件很难保证。由于大部分露天餐饮都是个体经营，规模不大，设备都比较简陋，烤串炉子、煮麻辣烫的锅灶一般都在室外，花生、毛豆等凉菜也都“赤裸裸”地放在大盘子里，很少有什么遮盖。记者在采访中注意到，只有一些高级饭店推出的露天餐饮的服务人员戴着口罩，个体经营者都没有戴口罩，有的操作工连帽子都没有戴就在炉灶前烧烤或煮麻辣烫了。
除此之外，大排档的就餐环境也不容乐观。食客们吃剩的肉串签子、花生壳、一次性筷子、塑料袋都随意地丢在桌椅周围。一些经营者把废水顺手泼在地面上，导致地上污水横流。靠近马路的大排档要承受着来往汽车排出的尾气，而居民楼附近的小吃点则烟雾缭绕。露天夜市往往经营到深夜，有的甚至到黎明。摊主的吆喝声、食客聊天声、夜半醉酒后的嬉闹声甚至摔酒瓶的声音，时常惊扰周围居民的美梦。采访中记者发现，虽然露天消夏餐饮给居民生活带来了很多烦恼，但几乎所有被访者都认为晚间大排档还有存在的必要，它既方便了人们的生活，也丰富了京城百姓晚间活动。
小肉串烧出大效益
很难统计北京市一共有多少间大排档，有人说凡是有居民楼的地方就会有或大或小的露天夜市，其受欢迎的程度由此可见一斑。调查中记者了解到，最著名的大排档聚集区当属簋街，除此以外高校聚集区、居民区都有它的身影。露天夜市虽然是小生意，菜品的价格都不高，但形成规模也就产生了效益。记者看到，在夜市消费的多是年轻人，靠近学校的地方主要消费群体是学生，而居民楼附近则多为年轻的夫妇，或是小型的朋友聚会。家住朝阳区青年路附近的一位年轻女士对记者说，一到夏天她家几乎不做饭，中午在单位吃，晚上就来大排档。记者问她每次消费多少钱，她说，平时她和男友两个人花30元左右，如果是几个朋友一起吃大概要七八十元。“感觉挺实惠的。”
消费者觉得实惠，经营者也收益可观。在朝阳区定福庄附近，记者与一个经营烤串的摊主聊起来，他告诉记者，每天晚上起码有50桌客人，这几天天气热有时能达到80多桌，每桌平均消费20元，就是1000元的流水。他说，这还是最保守的计算，而且酒水、凉菜、主食都没有计算进去。知春路附近既有大运村又靠近高校，是海淀区比较繁华的地方。那里有一条小吃街，马路两侧都是大排档，约有百余家。一位经营者对记者说，这里的客源很多是学生，快放假的时候生意非常火爆，经常营业到凌晨三四点。记者问他一晚能入账多少钱，他笑着说，两三千是少的。小小的消夏夜市居然能产生如此大的效益，这就难怪夜市的数量呈几何级数般增长。据了解，友谊宾馆去年举办的消夏啤酒花园3个月盈利达60多万元。
夜市需整顿 新规待出台
消费者有需求，经营者有效益，露天夜市的归宿成为一个有争议的话题。目前大排挡暴露出的问题，与相关法规的缺失和监管力度不严有直接关系。据了解，2001年北京市工商局曾出台过露天夜市管理暂行办法，要求夜市不许拉串灯，不许开音响，不许在室外制作食品，但此外就再也找不到有关夜市审批管理的任何规定。
记者在采访时发现要查处夜市餐饮需要卫生、城管等多方面联合执法，单个部门的监督很难起到实质上的作用。比如城管，只有占用道路或者地面卫生归他们管辖，而管理的措施也仅仅局限于警告，最多是查抄，连处罚的规定都没有，所以很多夜市便打起“游击战”，稽查一到，立马撤离。
同时，由于目前一直执行几年前的审批政策，很多“黑”露天夜市想通过正规渠道“转正”则十分困难。一家餐饮企业向记者诉苦，入夏以来，他们就开始向有关部门申请开办露天餐饮，但直到现在也没批下来。眼看周围的露天夜市都开得红红火火，谁也不愿把“财神”往外推，于是也加入了浩浩荡荡的“黑夜市”大军。
采访中，无论是消费者、经营者，还是执法者，都表示亟需一部专门规范夜市的法规。据了解，北京市商务局正会同市政管委、市卫生局等部门，酝酿出台一部关于露天餐饮经营的规范。
记者就此事采访了北京市商务局办公室，对方表示，进一步加强露天消夏餐饮经营场所管理，是城市环境秩序整治行动的要求。关于规范管理露天消夏餐饮经营场所的具体内容，市商务局会同有关部门正在研究中。对方同时表示，即将出台的露天经营规范将是本市对露天经营的首个规范性文件，届时想搞露天餐饮的企业就“有法可依”了，同时，它也是城管等执法部门管理、规范露天经营的重要依据。
新的规范什么时候出台，对方并未给出一个时间表，可以期待的是，将有一个专门的法规来规范露天夜市，可是，相对于散落在城市各处的庞大的夜市数量而言，一纸规范能起多大作用还需要在实施后慢慢检验。
《市场报》 (2005年07月11日 第十六版)
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