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在大良五沙大桥脚的涵洞水闸附近，“富鸽一方”以吃鸽出名，而近日记者光顾时，倒是觉得此处的冰镇菜肴在夏日里更为诱人。赤日炎夏，胃口大减，但是，如果来两碟冰镇菜肴，加上杯冰啤酒，那情形就变了。关于冰镇菜的源头，记者所闻有若干种说法。一则曰是从日本传过来，在日本菜系中就有冷食这一项；一则曰是广东人的美食创举，冰镇菜清凉、滑口，而且符合岭南人士喜食清淡、原味的美食习惯。其实，今年流行冰镇菜的一个关键点是把已经熟的食物冰镇，而非像以前一样，食客吃的是生鱼片、生瓜果。
冰镇三翠
把凉瓜、西芹、芥兰等三种蔬菜都切成细长的条段，白焯后经冰箱冷却，在盘底放些冰块，把焯熟的蔬菜放在上面，可以做成碧绿、爽口、味浓的“冰镇三翠”。大厨分析，菜热炒不仅油多，而且容易炒老炒黄，维生素也流失得较多，如果用冰镇的做法，完全没有下油，能保留更多的维生素，而且菜吃起来时很爽口。对于怕油腻的人来说，这是一道非点不可的健康青菜，有清热去火、解毒利尿之功。端上桌的“三翠”看起来很吸引人，绿如翡翠的三种蔬菜铺在冰粒上，看一眼就清凉了一大截，蘸上芥辣油，入口冰凉透心，清爽多汁。据说，芥辣是冰镇菜肴的相配佐料，吃起来既消暑又醒胃，是夏季饮食的新时尚。
冰镇黄鳝
一般来说，黄鳝的做法不是炒就是焗，而“冰镇黄鳝”一上桌，鳝肉沉在冰层底下，首先让人感到一股清爽的气息，夹起一块放入口中，肉细嫩有韧劲，很有嚼头。行家朋友介绍说，鳝肉事先用秘方处理过，如果就照一般的做法加热后吃，秋冬较适合，但到了夏天就会感到味道太重，容易腻。经冰镇后，不仅去掉了肉本来的腥味，而且经一热一冷，肉的纤维组织更紧实，保持了更好的鲜度和营养，所以吃起来更觉得韧口，嫩中带脆爽口弹牙更为鲜甜。厨师介绍说，冰镇的过程中切忌碰油，不然的话容易变质，吃时蘸上芥辣油就够味了。（陈洁峰）（子琦／编制）（来源：金羊网）
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