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庄臣（黄海翔）名厨出身资深美食家，多个饮食协会及饮食商会会长、荣誉会长。
食客通常用“色、香、味、型、器”来评判美食，现在则加上了一个“养”字，大有必要。食物首先是用来充饥的，然后才是好吃、好看，人们对食物的认识，是社会的发展同步的。人对食物的态度，反映他的价值观和综合素养。食物，必须卫生、安全、健康与营养。而所谓的“养”，不但要讲烹调的合理，还要讲食物原材的种植、养殖、生产、流通、销
售等各环节是否合乎要求。离开了“养”，一味地追求口味与口感，是与科学的美食观背道而驰的。
近年来，农家菜风行，这本来是件好事，说明食家向往绿色、健康，开始注重食物的安全，但却有些顾此失彼、貌合神离。此话怎讲？农家菜的取材一向标榜无污染、纯天然，但其制作却延续着过去的传统烹饪手法，用盐过重，偏咸偏酸，甚至肥腻，虽然这种咸鲜味非常诱人，但吃多了就会使摄盐量大增，从而引发心血管方面的疾病。时下“油渣生炒菜心”成了一道时髦菜，但不管你用的是哪里的菜心，经过高温生炒烹制，营养物质尤其是维生素差不多已破坏殆尽，而且油渣的猪油重浊，食多无益。以为这样既能突出口味又营养者，只是自欺欺人而矣！
广东人向来在吃方面勇于创新，但对于老火靓汤这种传统烹饪方法，却缺乏反思精神。老火汤由于烹煮时间较长，使汤中的嘌呤增多，如果尿酸过高的人经常饮用，就会引发痛风。再如，有不少人喜欢夏天边饮啤酒边打火锅，自以为很爽，殊不知啤酒与火锅中都含有不少嘌呤，这样一来“强强联手”，“痛风”了还不知道。
在传统的烹饪方式中，有不少方法比较合理的。“蒸”，就是其中之一，它兼顾了美味与营养，它适宜于制作清淡的菜肴。江浙有一道叫“神仙肉”的菜，虽然采用的是焖的方式，但有可取之处。它选用最好的原材料，制作细腻，用最好的酱油来红焖，通过烹饪中将猪肉的脂肪加以分解，使这道菜既可口又少脂肪。当然，我们也应当适量地摄入脂肪，这有助于人体吸收脂溶性维生素。又如西餐菜式中的沙拉，它含有大量的水解维生素，无须烹饪而直接食用，可最大程度地保存营养素。
美食，不同的人有不同的认定，不同时代有不同的潮流，但健康是人类永恒的追求。现代人不能再单纯以口味、口感来筛选食物，也不能停留在对食物外观及进食环境上，健康的才是美的，科学的饮食观要求我们理性地选择食物，品味美食不能单纯依赖味蕾，还要用心，在不断积累下，达到美食循道的境界。
（晓健／编制）
（来源：金羊网）
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