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日前，兰州市商贸委、兰州市饭店与餐饮行业协会向餐饮服务人员和供货商发出的一份加强自我保护的行业警示，引起人们的极大关注。这份由政府主管部门和行业协会首次向餐饮业发出的警示缘于———
6月的兰州虽然骄阳似火，热浪滚滚，但索“债”无门的餐饮服务人员和供货商们心里却似冰般寒冷。
6月15日，位于兰州市中央广场附近的“芙蓉老妈”火锅店，经营者在数十名供货商和60余名员工毫不知情的情况下，突然“蒸发”，杳无音信。事后，经兰州市城关区有关部门统计，“芙蓉老妈”火锅店欠员工工资6万元、供货商货款30余万元，加上房租水电费等共有60多万元。“说好只停业一天，让我们休息休息，没想到第二天老板就没了影子，欠了1个多月工资没给，真是气死人了？”曾在“芙蓉老妈”火锅店打工的小赵如是说。
6月21日，坐落于兰州西站的“华英美食城”内一片昏暗，横七竖八的餐桌上坐满了三四十名情绪异常激动的供货商，他们焦躁不安地在等待经营者前来结算货款。然而，此时的“华英美食城”已悄悄转让他人。据供货商们介绍，“华英美食城”此前经营所需酒水、肉、菜、调料、餐巾纸等没有不赊欠的，欠款少说也在100万元以上。
连日来，记者在采访中获悉：今年春节以来，兰州市略有名气的“傻儿鱼头”、“芙蓉老妈”、“华英美食城”等数十家餐饮店的经营者，相继采取“金蝉脱壳”之计，上演了一幕幕“一夜蒸发”的丑剧，致使辛劳、尽责的餐饮服务人员和一大批供货商们欲哭无泪。
一些餐饮店老板坦言道，欠款外逃的老板们给行业的健康发展抹了黑，行业诚信正在逐步降低。餐饮企业的供货商们直言说，这些“一夜蒸发”式的经营方式令他们防不胜防。
据甘肃省商务厅的数据统计显示，2004年甘肃省餐饮业快速发展，全年餐饮服务业实现零售额79.27亿元，同比增长18.53％，其中兰州餐饮业发展迅速，在全省14个市、州中居首位。那么，究竟是什么原因让蓬勃发展的兰州餐饮业频频上演“一夜蒸发”的丑剧呢？
采访中，许多业内人士坦诚地说，餐饮企业如果市场定位不明确、特色不明显、产品质量和服务质量跟不上，不要说赚钱，就连房租、人工工资都难以保证，关门是迟早的事。他们分析认为，餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，使企业产品、服务的定位和消费者的要求相吻合。同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。在此基础上，把餐饮办出特色。
与此同时，有关业内人士还透露说，在兰州大部分餐饮店都是采用先用货后付款的方式，在经营普遍不太景气时便十有八九会“压单”。据给“华英美食城”供羊肉的个体老板马亚海介绍，他的羊肉款是两个月结一个月的款，每次都要压一个月。一酒水供应商也说，一般是送500箱酒结账只结200箱的款，其他的压着。至于供货商为何会甘心被欠款呢？原因很简单，市场商品整体呈供大于求，那些酒水、粮食、蔬菜、肉类、广告、装修、设备、房东等供应商们，为了争夺市场，只能以赊账供货排挤同行。如此一来，更使得部分餐饮店老板有恃无恐，助长了拖欠货款的行为。
面对餐饮企业屡屡出现“一夜蒸发”的现象，兰州市商贸委、兰州市饭店与餐饮行业协会日前紧急向全市餐饮企业发出诚信经营倡议，号召餐饮企业坚持以诚待客、合法经营，共同监督、抵制此类事件再次发生。同时，警示餐饮业服务人员在就业过程中，应与餐饮企业签订用工合同以及相应的劳务关系；供货商在给各餐饮企业供货的过程中，应提高警惕，以防欠款难以收回。
编后
职能部门干什么去了
看了《兰州餐饮店“蒸发”事件》的稿子，不禁生出一些疑问：有名有姓的餐馆经营者居然蒸发了，而且还接二连三；商委和行业协会发了警示，目的是让大家小心点，可见他们也不摸底。那谁应该知道这些人的底细呢？职能部门该扮演什么角色，该负什么责任？实在看不出来。
餐饮业的管理涉及工商、卫生、消防等多个部门，投资商具备什么条件才能进入餐饮业。没有注册，不办手续，难道可以经营餐馆？登记注册了为什么会找不到人？令人费解。
餐馆业经营的流动性很大，有的人租个地方，借个执照，雇来厨子伙计就开张大吉了。加上供货商趋之若骛地赊欠，职能部门管理松懈，怎能不让那些经营者觉得有空子可钻。餐饮的经营特点连局外人也能参透一二，更何况相关管理单位，是不知道，还是不作为，还是有什么其他的原因。按说，了解谁是餐馆的经营者，这是对管理者的起码要求，出了这样的事情，应该是职能部门的耻辱。
该事件已涉嫌经济犯罪，餐饮业能成为商业诈骗的温床，应该足以引起职能部门的警醒。杜绝事件的发生并不难，就是把资质审查做到位，规范餐饮市场，实行市场准入制。
《市场报》 (2005年07月04日 第三版)
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