随着国家实施扩大内需的积极财政政策，群众消费需求逐渐升温，消费方式也逐渐向多元化发展。近几年来，贵州餐饮业发展迅速，增长率始终保持在10%以上，2004年贵州省餐饮业实现零售额突破100亿元，达到102.3亿元，比上年增长35.6%，增长速度之快前所未有。餐饮业实现零售额对社会消费品零售总额的贡献率也达到了19.8%，比2003年提高了3.4个百分点，贵州餐饮业呈现出良好的发展势头。

    连锁餐饮业作为国内新兴的餐饮业态，在餐饮行业扮演着越来越重要的角色。资料显示，在全国餐饮业百强中，有八成以上是连锁经营，连锁餐饮业的发展好坏正在成为许多地方区域餐饮业发展好坏的标志。那么，连锁餐饮业在贵州的发展情况如何？存在什么不足？发展前景如何？本文将围绕这些问题，结合相关资料作进一步的分析和探讨。

    一、贵州连锁餐饮业存在的问题与不足

    综观贵州连锁餐饮业的发展现状，存在不少问题和不足之处，归纳起来主要有以下几点：

    （一）数量少。2004年，贵州拥有本土限额以上连锁餐饮企业集团两家，而全国共有限额以上餐饮业集团251家，贵州不到全国的1%。西部其他省市中，重庆有10家，云南7家，陕西6家，四川和新疆各5家，甘肃4家，内蒙3家，青海2家。贵州与青海并列西部第8位。

    （二）规模小。贵州本土限额以上连锁餐饮业拥有门店数共14个，营业面积12409㎡，从业人员1375人，2004年共实现营业收入11379万元，实现零售额同比增长7.4%，在同期社会消费品零售总额中仅占0.2%，下降0.01个百分点。通过以上各项指标与全国比较（见表一），可以看出贵州的连锁餐饮业规模还非常小。实际上在贵州还有很多中小型的本土连锁餐饮业，但由于其规模或登记注册类型达不到限额以上连锁企业的要求而难以收集数据观察其发展状况。

    表一：2004年贵州限额以上餐饮业有关指标与全国比较表

                        门店数（个）   营业面积（㎡）   从业人员（人）   营业收入（万元）
    全国                       6968          3465846           341761             997191
    贵州                         14            12409             1375              11379
    贵州/全国*1000‰            2.0‰　         3.6‰            4.0‰              2.8‰

    （资料来源：《2005中国连锁餐饮企业统计年鉴》）

    （三）业态及经营方式传统单一。贵州限额以上连锁餐饮企业都经营正餐。而全国有115家其他业态的餐饮业连锁集团。

    （四）发展速度慢。2004年全国限额以上连锁餐饮企业营业收入同比增长了55.5%，贵州仅增长7.4%，远落后于全国，也落后于贵州餐饮业零售额35.6%的增长水平。西部各省市中，重庆的增幅达到了70.4%，新疆、陕西、四川等省的增幅也在35%以上，均远远超过了贵州的发展速度。

    （五）本土连锁餐饮集团辐射面窄，而外来连锁餐饮业加快抢滩贵州餐饮业市场。本土两家限额以上连锁餐饮企业集团的所有门店都集中在省会贵阳市，不仅没有涉足省外市场，甚至省内各地县级城市也没有开设分店。相反，近几年，外来连锁餐饮业集团不断抢滩贵州餐饮业市场，不但从地域上进军中心城市贵阳，许多地级城市也出现了各具特色的外省餐饮业连锁分店，而且从业态上看也相对丰富，在抢夺贵州餐饮业市场蛋糕的同时，也在很大程度上填补了贵州餐饮业市场的空白，深得本地消费者喜爱。从经营快餐的德克士、肯德基，到以火锅为主的小肥羊、苏大姐、小天鹅，再到正餐为主的陶然居、菜根香，甚至咖啡连锁业巨人“上岛咖啡”也在贵州竖起了大旗。2004年，外来限额以上连锁餐饮业在贵州经营的门店已经达到31家，远远超过贵州本土连锁企业集团的门店数，其他非限额以上连锁企业集团在贵州开设的分店则更多。

    二、发展贵州连锁餐饮业的思考

    2003年10月27日新华网贵州频道转发了一篇名为《贵州美食对阵川味连锁经营，是守？是攻？》（作者杨春凌、罗梅）的文章，对川味连锁餐饮业大举进军贵州市场作了分析报道，并对贵州本土餐饮业的发展表示了担忧。但时至今日，在全国各地连锁餐饮业飞速发展的同时，贵州连锁餐饮业仍然没有表现出良好的发展态势，还存在这样那样的不足与缺陷。面对这些问题，贵州连锁餐饮业该如何应对呢？

    （一）解放思想，在保持本土餐饮业优势特点的同时，借鉴国内外同行先进的经营理念和管理模式。一方面有关主管部门要解放思想，采取各种措施大力扶持本土连锁餐饮企业，帮助黔菜走向全国。另一方面，贵州餐饮业现行或潜在的投资者和管理者也应当解放思想，借鉴国内外同行先进的经营理念和管理模式，将具有本土特点的饮食文化与先进的管理结合起来。

    （二）整合资源，打造品牌。贵州餐饮业的发展速度并不慢，2004年35.6%的发展速度在全国都是罕见的，但贵州本土餐饮业目前还是靠中小规模的企业和个体在支撑，无论管理、服务质量都相对落后，且其影响力也仅限于省内局部区域，将贵州餐饮做成品牌的企业很少，许多企业在省内尚有一定知名度，在全国则鲜为人知，企业的品牌影响力和品牌价值难以跟小肥羊、菜根香等国内知名餐饮品牌相提并论。在全国门店数最多的前105家限额以上连锁餐饮企业中，贵州仅占一家，且排名相当靠后。总体来看，贵州餐饮资源相当丰富，但由于缺乏整合，难以形成品牌。因此，要做大贵州连锁餐饮业，必须整合现有餐饮资源，合理布局、优势互补，打造在全省甚至全国都具有影响力的连锁餐饮业品牌。

    （三）弘扬贵州饮食文化，辅以先进的管理、服务和舒适的就餐环境，塑造连锁餐饮企业集团独特的企业文化。贵州餐饮有其独特的饮食文化。但目前很少有本土餐饮企业在饮食文化上进行挖掘整理，没有形成系统的饮食文化。实际上饮食文化是一笔难以估量的无形资产，贵州连锁餐饮业如果能大力弘扬地方传统饮食文化，将其融入企业文化之中，将大大提升企业的品牌影响力和品牌价值。优秀的企业文化对建立并相对固定自己的消费群体具有近乎决定性的作用。

    （四）尝试多种业态及加盟连锁的经营方式。贵州现有上规模的连锁餐饮业均以正餐为主，而快餐、小吃、茶艺、酒吧、咖啡等形式的连锁店尚没有一家企业能上规模，贵州风味家常菜、凯里的酸汤系列、息烽的阳郎鸡、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁的荞麦系列等是具有黔地风物文化特色、在省内叫好又叫座的美食，目前仍然只能在省内以松散的方式小规模经营，没有一家企业能将这些美味食品做成尽人皆知的美食品牌，本土企业可以在这方面多做一些尝试，如果等到外来企业抢先将贵州美食做成他们的品牌，本土经营相应食品的中小餐饮店将面临被淘汰的境地。在连锁方式的选择上，如果没有足够的实力经营多个直营店，可选择加盟的方式，在扩大市场份额的同时，提升企业的知名度和影响力。

    （五）立足本省市场，并积极向外扩展生存空间。贵州不乏美味食品，贵州菜在国内各种形式的比赛中多次拿奖，深得好评。但贵州饮食行业在规模化方面却做得不好，近几年，眼睁睁看着以川味为主力军的外来餐饮抢走了一块又一块的市场份额，却无力去省外市场也抢几块。贵州饮食深受本地消费者喜爱，在贵阳市，经营贵州风味饮食且上一定规模和档次的商家并不多，而这些为数不多的饮食场所总是食客爆满，有些商家甚至不接受预订，必须现场排队。不同风味的饮食本身是互补的，对于贵州连锁餐饮业来讲，立足本省市场，在文化、服务、环境、卫生等方面做到令消费者满意，肯定会有大批潜在消费者趋之若鹜。另外，贵州连锁餐饮业也肩负着将贵州美食推向全国的使命，这有利于饮食行业的百花齐放，更有利于企业本身的扩张，只有在更大的市场、在更激烈的竞争中求发展，企业的生命力才能不断强大。在这方面重庆和四川等省市的企业做得很成功，积累了不少经验，贵州连锁餐饮业的同行应该多向他们学习借鉴。

    贵州连锁餐饮业到目前为止发展相对滞后，在餐饮市场仍难有举足轻重的地位，但餐饮业连锁经营是行业发展的必然，也是餐饮企业本身继续发展的必然要求。贵州有好的餐饮，有舍得花钱的众多食客，这是本土连锁餐饮业立足本省的根本。就全国市场来讲，贵州连锁餐饮业还有难以估量的市场空间。贵州连锁餐饮业只要能解放思想，敢于开拓创新，解决好怎样发展的问题，那么，不仅可以在贵州餐饮业市场扮演愈来愈重要的角色，将贵州美食推向全国，抢滩省外市场也指日可待。