餐饮业作为第三产业中的一个传统行业，近年来，在人民生活水平不断提高的同时，通过行业充分竞争和企业不断创新，柳州市餐饮业已由规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、具有较强影响力的产业。2004年柳州市餐饮业快速发展，实现零售额15.36亿元，同比增长13.62%，比上年净增1.84亿元，占社会消费品零售总额的比例达到14%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为13.48%。今年以来，餐饮业继续保持较高的增长水平，1-5月份餐饮业实现零售额5.87亿元，同比增

长11%，餐饮消费成为消费增长的亮点。

    餐饮业市场呈现的几个亮点：一是节假日市场更趋红火，休闲餐饮发展迅速。“五一”、“国庆”和“春节”等传统节日。出现了旅游黄金周，随着人们消费观念的转变，假日经济的兴起，带动了餐饮业节假日与休闲市场的迅速发展，餐饮消费成为节假日市场的突出亮点。二是家庭和私人消费持续增加，大众餐饮已占领市场主体。各种风味小吃、排档外卖、快餐网点遍布大街小巷，大众餐饮服务越来越受到广大消费者的欢迎。如送餐、家常菜、家庭宴席、成品的、半成品的丰富多彩。面向家庭和私人消费的经营业务持续增加，占据市场的主流地位。三是餐饮食品门类繁多，厨房工程不断推进。以餐饮成品、半成品、速冻、方便食品为代表的餐饮食品发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛，进一步满足了市场消费的需求，形成行业发展的经济增长点。四是连锁经营加快发展，规模逐步扩大。连锁经营作为一种新型的经营方式在餐饮行业迅速扩展，显示出广阔的发展空间，过去的老字号、名牌店、特色店一展风采，成为行业连锁发展的骨干力量，带动着一大批餐饮行业的后起之秀。如：百惠快餐、顶尖快餐等等。五是特色经营更加突出，行业经营水平明显提高。餐饮行业竞争日趋激烈，要求各企业更加注重个性特点经营，形成独立的餐饮文化，无论从烹饪技术、菜品质量、就餐环境、价格竞争等等方面亮出独特的经营方式，形成行业的先峰。

    柳州市餐饮业存在的问题：

    1、餐饮市场秩序有待整顿，饮食卫生状况急需改善，大众化市场有待开发。近年来，中高档餐馆数量增加较快，超过了市场需要，加上竞争激烈，不少企业生意清淡。低档餐馆脏乱差的比较多，难以满足消费者维护自身健康的基本要求。干净实惠的大众便民餐馆有待发展。现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显差距，市场潜力没有挖掘出来。市场秩序方面问题突出反映在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为。

    2、餐饮业经营环境令人担忧，创新与开发意识不强。目前，许多餐饮企业仍停留在传统的经营观念和经营方式上，菜品、经营、环境等特色不明显，与消费需求和市场变化不相适应，行业的整体发展水平仍比较落后。多数餐饮企业仍以简单工具从事繁重的体力劳动的生产方式为主，手工作坊式的单店经营占绝大比重，烹饪生产活动仍主要依靠经验和手艺，相关技术设备的开发与专业市场的配置分散落后，行业标准化、规范化、规模化与工业化水平较低，这种科技含量低、现代化水平不高的现状，严重地影响了连锁经营的组织化发展和经营效益的提高。这些问题既是当前餐饮业的突出弱点，也是未来大力开拓市场的切入点。

    3、餐饮企业规模小，现代化水平低。虽然快餐业在中国餐饮业发展中是最令人瞩目的组成部分，但“小、散、差”的现象十分普遍，与国外同行相比，在总体上还未成形。中式快餐从一开始是建立在“一家一户”小生产的基础上，不具备标准化特征。西式快餐以标准化、工厂化为基础所以才能够做到统一配方用料、统一制作工艺、统一质量标准、统一零售价格、统一服务规范，由此成为本来意义上的连锁经营。

    对今后柳州发展餐饮业的建议：

    1、完善环境，加强管理。创造良好的经营环境和政府加强管理引导，对于广大中小餐饮企业的健康发展是至关重要和必不可少的。预计今后餐饮市场的竞争，将更集中体现在大众潜在市场的开拓和企业经营特色与经营管理水平强弱方面。从具有时代文化意义的视角分析，快餐业的经营方式应当向两极发展，一极是那些维系中华传统菜系特色，烹调技术品质和服务水平较高的高档特色饭庄，另一极是追求标准化、简单化、快捷化的连锁快餐店。

    2、借鉴西方平衡营养、合理膳食的原理。营养均衡、滋补、合理、科学的膳食，越来越受到食客的欢迎，满足营养均衡需要的菜肴，达到食疗食补的效果。另外，单纯讲究菜肴的形式，而不注意借助美器和修饰，则难以达到尽善尽美的理想效果。西餐的台面整齐、干净，餐饮酒具的排列组合是中餐急需借鉴和学习的。

    3、餐饮业的竞争与其他行业的竞争一样，最后的竞争必然是管理人才的竞争。总体来看，餐饮企业在很多方面诸如管理水平、经营理念等方面和国外差距很大，尤其是在激励制度建设上。

    餐饮业的快速增长，标志着社会经济发展与人民生活水平的不断提高，餐饮业的创新开拓将成为餐饮业的发展方向，通过竞争对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，同时科学管理和人才素质水平的提高也将成为餐饮业今后发展的重要因素。创新经营、品牌销售、传统餐饮向现代餐饮的转化，大众经营品种与特色经营品种相结合，中西式餐饮文化相互补充，形成新的生机与活力，更好地推动行业的可持续发展。