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高 红／文
在地处川南的“酒都”宜宾市，有一条古香古色的老街——鼓楼街。有着600多年历史的中国五粮液古窖池就坐落在这条街的26号。这16口明代古窖池经过几百年的连续使用和不断维护，已成为我国惟一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，五粮液一直使用至今。这16口明代古窖池早已被列为四川省文物保护单位，如今老当益壮，仍然默默地出产着好酒，其沿袭
数千年的独有酿酒工艺和出产的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。
步入老街，一股浓郁的酒香便扑面而来。循香望去，一处明代风貌的古典式糟坊便映入眼帘，这就是五粮液古窖池——“长发升老窖”。进入糟坊内，酒香变得更加浓厚，沁人心脾。酿酒的师傅们有的在起糟、有的在续糟、有的在蒸酒，俨然一幅原汁原味的古酒坊生产图。
这里是五粮液集团一个最为特殊的车间，班组名为“东风组”。副组长张发明工作间隙与笔者攀谈起来。他说，20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中出土的碎墙砖分析出，这些窖池成于明代，至今已有600余年的历史。它的年纪比泸州“国窖”万历的窖还要老100多年。张发明说，古窖产好酒，“窖老者尤香”。宜宾地处四川南缘，气候温和、雨量充沛，立体气候明显，非常适宜酿酒所需的微生物的繁衍。一方面，其独特的弱酸性黄泥粘土，含有铁、磷、镍、钴等多种元素。特别是在600多年的明代古窖池中，镍、钴含量相当丰富，起固化作用的镍和起催化作用的钴对酒的美质起着重要作用；另一方面，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘。
五粮液古窖池现在每年的产酒量在40吨以上，八成以上都是五粮液品质的一级酒。不仅如此，古窖历经数百年形成的微生物群络还使得这里成为五粮液调味酒的高产地。调味酒的品质在五粮液之上，却独具特色，其酒味或格外香浓、或特别醇甜等。五粮液之所以能够做到“各味谐调，恰到好处”，与这些有“一技之长”的调味酒密不可分。
在五粮液古糟坊内参观，你会发现这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的方式。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。惟一不同的是现在蒸酒用的燃料已换成了天然气。在蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。如果你有兴趣，并获得酿酒师傅的允许，也可以亲口品尝一下五粮液古窖池产出的原酒。哪怕轻啜一小口，一种独特而浓厚的酒香便会顿时弥漫在舌面、齿间，入喉则感觉甘洌中带着几分刚烈。酿酒师傅会告诉你，五粮液原酒之所以刚烈，是因为其度数一般都在70至80度之间，未经窖藏和勾兑；之所以浓香，是因为有600年古窖的浸染，岁月的积聚皆在其中……
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