|
路上车来车往，嗅觉混和着汽油味与锅气十足的菜香；头上的大灯，照着汗流浃背的炒菜师傅，还有开怀喧闹的食客；耳边响起火炉的嘭嘭声，和着锅铲的声，偶尔夹杂几声“开两支啤酒”的叫声。大排档这种独特的城市风貌，在不久的将来，可能成为香港人的集体回忆。
香港真正的街边铁皮大排档越来越少，现在全港只剩下29档，这些曾养活不少家庭的
档口，正以不为人察觉的缓慢速度，消失在香港都市之中。超级拥趸视为至爱“我一到大排档坐下，不用叫已经有杯饮品送上来了，那里的人我差不多个个都认识，就像去朋友家吃饭一样。”香港滑浪风帆好手黄德森与太太李丽珊小两口，可谓大排档的超级拥趸，两人若不外出比赛，早餐都会光顾赤柱的大排档。黄德森的至爱大排档美食非常地道，“好久以前，别人还没兴起的时候，我已经开始叫冻柠蜜和冻咸柑桔了。大排档的好处，就是你讲得出，他们就做得出，单是蛋牛治，他们就可以整出五个口感层次。”另一位大排档捧场客黄家和，不但热爱大排档美食，更创立了以“大排档”命名的饮食品牌。对于这种地道文化，黄家和有他的情结，“大排档的精髓在于你进去后，要什么都可以给你。以前哪有鸳鸯？这都是大排档自创出来的，这是香港人精神的写照。”双锅炒菜 2小时300碟港岛现在剩下14家大排档，有6家都在中环士丹利街街尾附近，盛记是其中之一。盛记年轻老板林志成说，“我最厉害的时候，试过两个钟头内炒了300个菜。怎样做到？台上一分钟，台下十年工啰。”他站在只容一人转身的灶头前，点火水炉、开大风扇、准备起双锅炒菜的架势确实有点像登台。梁朝伟也是座上客历史悠久的盛记不乏名人光顾，梁朝伟、陶大宇、银行大班、退休警长都是座上客。盛记的名菜，秋冬是羊腩煲、醉鸡煲，夏天是生滚汤、生炒骨等，下酒菜则有红烧鱼云等。虽然大排档没有空调，还要坐圆凳，但菜价却不比大酒楼逊色，一碟红烧鱼云就要50元港币。“我们用靓料，菜自然香，我们用150元一桶的靓油，而大酒楼都只是用80元那种。”盛记的另一特色是每晚把海鲜“吊起来卖”，志成说，“这样可让客人看清楚，想吃哪条便指哪条。”砵仔鱼肠 四太最爱深水的耀东街，是另一条硕果仅存的大排档街，电影《花样年华》在那里取景。晚上7时，专卖小菜的“强记”座无虚席。强记的招牌菜“砵仔鱼肠”已经卖到街知巷闻，售价只要28元，不时也有名人明星光顾。强记负责人曾有莲说，“最近来得比较频繁的有方中信，四太（赌王何鸿的四姨太）更试过叫司机来买砵仔鱼肠，连砵都一齐买走，回去叫自己师傅做。”强记这个小小的档口，不但养活了曾家一代又一代人，它更是六兄弟姐妹的中心，现时六人同心打理档口，持牌人曾母则作大家的“精神领袖”，曾有莲说，“虽然她仍很健壮，但毕竟已70多岁，一旦没得做下去，将会非常不舍。”独家手艺切猪肉与强记为邻的云吞面档“长发”，是1960年首批进驻耀东街的大排档。林嘉年10岁开始在长发学师，由从前几角钱一碗“大细蓉”，卖到现在统一价15元一碗云吞面。“以前没有冰箱，东西天天新鲜买新鲜卖，就这样几盏火水炉，你见过没呀？！”林师傅边回忆当年，边以熟练的手势极速包云吞：“我们用的是手切猪肉，外面很难找到的，他们多数是用机器搅。”林师傅还说，不少街坊迁出后，都开着名车回来捧场。专门研究香港掌故的浸会大学副教授吴昊指出，很多民间美食已随着大排档消失：“有些食物上到桌上已经不是那回事了，铺租贵，但一碗面卖得多少钱？惟有将货就价，味道自然差些。”
| 
