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对于东北菜，我们大家都不陌生，但有多少人知道东北菜中还分“三大家族”呢？这三大家族是同宗姐妹，却各有特色，其中“吉菜”还被称为八大菜系中的“九妹”呢。香浓味厚的东北菜今后将向什么方向发展？今天我们将为您一一解答。说到东北菜，在许多人心中可能还是那个约定俗成的大概念：东北菜不就是黑、吉、辽三省菜品的统称吗？其实不然，现在的东三省都在致力于本省菜品的发展，大东北菜正在进行细分化。以吉林省为代表首推“吉菜”概念，进而辽宁有了“辽菜”，黑龙江也推出了“龙江菜”，颇有三足鼎立之势。
对于这种现象，中国烹饪协会秘书长边疆如是说，在市场经济条件下，餐饮分支越丰富自然越受欢迎。而且这样一来，对于黑、吉、辽三省来说是件好事。三省的互动性表现得特别好，无形中便带动了各省经济的发展。
南料北做吉菜
对于为什么会推出吉菜的概念，吉林省烹饪协会相关人士告诉记者，1999年，吉林省省长提出了吉菜概念，原因有二：其一因为吉林省是一个农业大省，各种农业原料非常丰富；其二是长白山区的菌类、山野菜等自然资源比较丰富，应该以吉林省特有的原材料加以发展。6年来，吉菜餐饮产业发展势头非常不错。2004年餐饮收入比1999年翻了一倍多，大约达到了160亿元左右。各大餐饮企业从当初对推出吉菜概念的将信将疑到现在主动热忱地推广开发吉菜，都说明推出吉菜品牌这条路是非常正确的。对于吉菜怎样区别于大东北菜的概念，吉林省烹饪协会相关人士说，吉菜从东北菜中分离出来，并没完全脱离东北菜的一些特点，但是对原来东北菜中的许多做法加以科学化，改变了原来所借鉴鲁菜的色泽过黑、味道过咸、勾芡过重的特点，结合南方的清淡口味加以改良，原料上也基本以吉林省的特产为主。并且还开发了高档吉菜宴席，其中有菌类中的珍品松茸蘑、林蛙、养殖的梅花鹿肉等各种珍贵原料，这也是省长在品尝了吉菜以后所倡导的：吉菜的味道这么好、这么香，一定要把吉菜继续做大！现在也在逐渐转变一些固有的观念，把许多南方的原料拿回来用吉菜的做法加工，也就是“南料北做”，效果还不错。
海鲜为主辽菜
辽宁则把自家的菜定义为“辽菜”。辽菜除了一些东北菜的基本做法，主要以大连为代表。以海鲜作为菜品的主要原料，突出自身的特色，现在在北京的大连海鲜餐馆其实也是东北菜的一个分支。
中西合璧龙江菜
黑龙江省则适时地推出了“龙江菜”。黑龙江生活文艺广播“生活美食”首席节目主持人马国良向记者介绍了“龙江菜”的发展。历史上，龙江菜主要是在京鲁味基础上结合地方少数民族风味以及俄罗斯菜等世界各地菜品，因为黑龙江历史上有四五十年的时间有来自多国家多民族的人们在这里避难，所以带来了许多西餐做法，以哈尔滨最为有名。还有一些菜品则是以黑龙江地方特产为原料，比如黑龙江的大豆、蘑菇、木耳。最为有名的是黑龙江的三江鱼，现在已经形成三江名鱼宴。“龙江菜”属于中西合璧的方式。在最近两年，把发展餐饮和黑龙江的冰雪旅游结合起来，效果非常好。但现实是，真正转化为生产力还远远不够，没有完全让人们对“龙江菜”有透彻的理解，所以“龙江菜”现在还是处于一个比较尴尬的局面，有些制约“龙江菜”的发展。东北三省在一些菜品上是交叉的，很难界定某些菜是属于哪个省的菜系。比如“渍菜粉”，现在被注册为吉菜，其实这是东三省特有的一个菜品。不过，三省也都有各自的独特菜品，比如“龙江菜”的“三江名鱼宴”是辽宁的海鲜，都是有地方特色的东西。
（金陵／编制）（来源：金羊网）
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