常陪父母吃饭的子女是否发现爸爸妈妈的口味愈来愈重？当心，这可能是“老年味觉退化”的症状。老人对于味觉的迟缓，可能导致日常饮食摄取过多的盐或糖而不自知，进而对健康带来负面的影响。专家建议，多摄取锌、铁、维生素A和烟酸等食物，有助于改善味觉退化。
退化迹象：偏好厚味
老年人味蕾会变得比较小甚至萎缩，再加上味觉神经退化，以致影响对菜肴味道的敏锐性。另外，舌头的表面主要感受“咸”味、舌尖负责“甜”味、舌头侧边主司“酸”，至于“苦”则在舌根部分。像身体其他部位一样，随着年纪的增长，味觉也会逐步退化，但退化的速度会依味道的种类有所不同。著名医学期刊《新英格兰杂志》报道，老年人对咸味的感受退化最历害，感觉到咸要比年轻人高11倍才行，甜和苦的敏感度要降低7倍，酸的感受度有4倍之多。一项针对65岁以一老人进行的研究发现，银发族味觉退化程度达50％，也就是说需要提高1.5倍的浓度，才能让老人感受到正常的味道。
味觉变异：怕酸喜甜
老人家饮食的特色，在于口味重、怕酸。像吃水果，往往舍弃酸的种类，偏好甜味水果。
一些慢性疾病也会影响味觉。例如糖尿病患者容易出现神经退化、缺铁性贫血。而铁元素是神经传导物质，会影响味觉。刺激性的饮食习惯也会影响味觉，像长期喝咖啡或抽烟，对味觉神经会造成伤害。若喜欢吃过咸过辣等重口味的食物，长期下来也会对味觉造成伤害。
老年人会因为味道不够而缺乏食欲，应当利用一些烹调的技巧，让食物看起来依旧美味可口，让老年人在口味不太重的状况下，一样可以享受美食。
改善味觉：补锌补铁
老年人常常因为担心胆固醇过高、血压过高、痛风等，而对食物有很多禁忌。实际上，过分禁忌反而会造成营养不均衡甚至缺乏，影响身体状况，味觉也会受波及。
与味觉关系密切的营养素主要有锌、铁、维生素A和烟酸四大类。锌是食物跟味觉接受体之间的桥梁，如果摄取不足，会让味觉的敏锐度受到影响。海鲜与肉类是含锌量较高的种类，其中牡蛎含锌量最高。很多上了年纪的人担心海鲜的胆固醇含量太高而完全忌口。根据相关资料显示，牡蛎、生蚝等海鲜的胆固醇含量并没有想像的那么高。
肉类中含锌量最多的是牛肉，其次是猪肉，鸡肉的含锌量最低。另外，坚果类不但含有锌，还富含不饱和脂肪酸；但坚果类热量很高，老年人每天吃一小把为宜，对锌的补充或心血管健康的维护有益。
全谷类也含有锌，并富含纤维素，不失是一个可以兼顾纤维和锌摄取的食物来源。
铁的摄取也很重要，因为铁是影响神经传导的重要物质，缺铁性贫血患者也会出现味觉退化。
缺乏维生素A和烟酸也会影响味觉。维生素A多存在黄绿色蔬菜和蛋黄中，很多老年人担心蛋黄中的胆固醇太高，长期以来只吃蛋白。其实只要每星期不吃超过3个蛋黄，都在可接受的范围内。烟酸则蕴含在动物内脏或坚果中。
调动味觉：多滋多味
老人饮食宜采取低盐烹调法。采用一些调味品，少盐同样能料理出好味道。
酸果调味
老年人对酸的敏感度退化较慢，一点点酸味即可让老年人吃出味道。可在烹调时加点柠檬汁、菠萝或是西红柿、醋、梅汁等，即是不错的烹调方式。
高汤增鲜
一般的汤煮起来味道较淡，必须多加点调味品，如汤中放入排骨、鸡肉鸡骨可立刻增味，达到少放盐目的。日本人常用鱼或海带等做汤料，另外也可加点蛤蜊等海鲜，或是加入1—2颗香茹，增加汤的鲜味。
青菜熬汤
利用青菜的特殊味道也可熬出好汤，像花椰、茼蒿、西红柿、菠菜、青菜、红白萝卜、苦瓜等熬汤，不但汤好且热量低，菜也可以煮得较软，适合牙口不好的老人。若还觉得味道不够，可以再加点鸡精、调味粉或香茹精粉等鲜味料。
药膳入菜
药膳常用的甘草、枸杞、红枣、人参等药材入菜，也可增加味道；通过这些味道，模糊掉对咸味的依赖。
辛香用料
咖喱、梅汁、蒜、洋葱、花椒、八角、沙茶、味噌、芥末等香辛料都可增加食物味道。
增色添香
菜肴的色彩变化大一点，同样能增加美味度。多用颜色反差大的食物搭配菜肴，尤其是蔬菜，一来菜肴颜色鲜艳，二来可摄入不同的营养素，像是红椒、青椒、茶椰菜、西红柿等都是不错的选择。
卤肉可加入八角，日常烹调时则可加入鱼片、蒜头等，增加香味。食物不要太烫或太冷，因为温度会影响食物的味道，太烫的食物会伤害味蕾，影响对美食的品尝。
调味料的含钠量替换
1茶匙盐＝2汤匙酱油＝5汤匙味精＝5茶匙乌醋＝12.5茶匙西红柿酱。用酱油、西红柿酱等取代盐的添加，可以减少摄取钠。
《市场报》 (2005年06月03日 第十六版)
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