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庄臣（黄海翔）名厨出身资深美食家，多个饮食协会及饮食商会会长、荣誉会长。
朋友告诉我，自从广州出现私房菜的食府后，到过数家品尝，均觉得像酒楼一模一样。而香港的私房菜，还算可以。笔者虽有同感，但对本地的私房菜深究之后，发觉朋友所谈的其实是以“私房菜”概念的食肆，又或是将“私房菜”发扬光大的餐馆。
私房菜的本意极具私隐和个性化。其源于过去官府和大户人家。那些大户人家人口众多，三妻四妾，儿女成群，老妈也有几个。因此府内均有几个厨房，又或雇用不同手艺的家厨。著名的羊城太史江霞公，他老人家挥金如土，交游广阔，席设不夜，家中私厨就有中式、西式和斋厨，内眷另由专厨打理。江府的菜式细腻而誉满全城。后来广州香港酒楼食肆推出的“太史蛇羹”也是出于彼处。后来常有家道中落的大户，以开设“私房菜”来帮补生计，如老友薜兴国在《吃一碗文化》一书里所提及的京式粤菜“谭家私房菜”之类便是。
笔者曾到过香港兰桂芳酒吧街的一家川味私房菜，老板娘是宜兴人，煮得一手七味八滋的好菜，拿手的是她的秘制麻辣汁底，菜式独具风味。她的女儿托菜上台，负责厅面打点。饭后，老板娘拿出她的家乡佳酿，宾主共饮，闲聊桌上美味。而友人刘见威的黄门子私房菜，反映也不错，如果遇到老板对菜式唱说几句的话，效果更佳。
私房菜的环境、气氛营造是重要环节，虽然，餐馆老板不一定是会煮出几道绝活，但是老板的品味是起着决定性的作用的，如要假手于人的话，就不要开私房菜了。这也是私房菜的独特之处。主人翁的心得和理念，是私房菜的灵魂所在。有名气的私房菜，当然离不开厨师的绝招。而服务则不必一定如酒店、食肆那样的拘谨形式，有时像日本的小菜馆般的家庭作坊，感觉更好。有的私房菜还是风韵犹存的老板娘做招呼的，可谓增色不少。
其实在本地也有不少出色的以私房菜形式经营的餐馆，只是不同的演绎模式而以。其中一间是以江南风情为装修格调的“私房菜”馆，笔者曾经品尝过店里的南瓜大盘菜，老板彭先生也是风趣健谈之士，还开玩笑说跟本人玩红酒、叹雪茄。彭老板声称南瓜大盘菜是他的首创私房菜。
笔者是个馋人，品尝过多家的私房菜。菜式口味如老生常谈，笔墨文词只不过是纸上谈兵而以，亲历其景才可感受到吃喝之外的品味。闲谈“私房菜”，不如品尝“私房菜”。
（晓健／编制）
（来源：金羊网）
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