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清纯是她的底色，而回眸间，她或会抛给你一个浓得想寻味的媚眼
文/记者 严钰在广州，高档的潮汕菜是可以吃到一万元一桌的。本人觉得味道还可以的是赛马场旁边的鸵岛怡芳和广州大道南的潮皇食府。不过，朋友Vivian是地道的潮州人，她经常力邀我去她家品尝她自己亲自下厨烹饪的潮汕菜。Vivian介绍说，潮州菜源于福建，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，汕头出现，相应的潮州菜也称潮汕菜。潮州
菜注重烹调海鲜，注重选料鲜活，咸菜是潮州人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”──咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜。潮洲菜的蘸料特别多，尤其是很多家常菜，几乎每个菜都会有一个蘸料跟上，菜多了，很容易搞混，所以吃潮洲菜，也是对记忆力的一种测试。
潮州白粥开胃健体
Vivian记得小时候妈妈常常会熬一碗潮州白粥，热腾腾、粘糊糊、香喷喷，一碗下肚，元气大补，倦怠全消。粥，也即稀饭，潮州人称之为“糜”。这个称谓很有古风，清代段玉裁《说文解字》中说：“黄帝初教作糜”。古人食糜，有两种意义，一是节俭，二是养生。潮州人爱食糜，则是出于“养生”的考虑。各地都有稀饭，但是潮州白粥与其它地方的粥自是有所不同。在潮州，白粥可以当作一日三餐甚至四五餐的主食。早上煮的那一锅分两部分，在粘稠的那一部分上面，一定要浮着不浅的一层米汤，起床后，必先喝上一碗米汤，意在“洗胃”，或称“开胃”，约等于营养杂志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白开水”的功效。然后再装上较粘稠的一碗，就着潮州咸菜或萝卜干、橄榄菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是极粘稠的，用外地人的眼光看，那应该介于干饭和稀饭之间的一种饭，是谓“极软的干饭”。大部分潮州人爱吃这种“软饭”。到了晚餐之后，街上还有做宵夜的大排档，这宵夜也离不开粥，最常见的是鱼片粥，与广州粥不同的是，潮州的鱼片粥，是用干饭直接加开水煮成的，因为不是用生米熬，所以煮出来的鱼片粥没有广州鱼片粥的那份粘软，从潮州的饮食美学看，这种鱼片粥，取的就是类似于米汤的那份清爽。
清汤白饭清纯精细
窥白粥此一斑可知潮菜之全豹，潮州人的胃口，娇矜而柔婉。潮菜的基本风格，确是清纯、精细。以汤为例，潮州虽处粤地，其菜系却与粤菜系在特色上有明显的泾渭。粤菜中的汤多为“老火靓汤”，用料杂，味浓厚，文火久熬。潮菜中的汤多为“滚汤”，每道汤中用料单纯：春季是竹笋排骨汤，夏天有冬瓜水蟹汤，秋日可水鸭煲柠檬，冬令则干贝煮萝卜。这些汤由于用料单纯，煮成后皆色泽纯雅；又由于用料的鲜活生猛，其味皆鲜美清甜。有种颇具潮州特色的鱼，它在潮州的叫法是“巴朗鱼”（在外面很多人都叫秋刀鱼），每条一个巴掌长，半个巴掌宽。潮州菜的做法是：杀时保持整条鱼完整，在鱼身上抹点盐，放到锅中蒸熟。熟鱼放在阳台或其它露天的地方，被风吹干、吹冷后，鱼肉变得坚实香硬。在潮州街上常有人在卖煮熟后的“巴朗鱼”，买回后不需半点加工，直接可以吃，最多是蘸点“豆瓣酱”。这道菜是鱼鲜味和清甜鲜美的典型体现。潮州人把它称为“鱼饭”，大概是因为鱼肉的实和香就像蒸硬了的干饭那种韧性和嚼头。
卤水鹅经典浓香
潮菜虽然多是清纯鲜美，但是众口难调，若一味的清纯，正好比一个女子一味地温顺，不一定就最有魅力。所以潮菜中的佐料之多，一一列来颇费些篇幅：酱油、鱼露、豆酱、桔油、梅糕羔酱、沙茶、陈醋、蒜泥醋、辣椒酱、胡椒粉，潮菜馆中，一张小小饭桌摆着近十碟佐料也不为奇。除了佐料多可调和潮菜的清纯之外，还有一些经典菜肴，可以说是潮菜中不多的“浓香型”。下面闪亮登场的是浓香一例———卤水鹅。烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些许水在锅里溶开，再加些精盐和酱油，文火熬至粘稠状卤酱。光鹅洗净晾干，放入其中，左右翻转，表面沾上一层棕红的酱色。然后再取出，在鹅的腹中填入大蒜、葱头和南姜。再取八角、茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草等适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜、香茅等加水入锅中，烧沸即成“卤汤”。鹅在这卤汤中文火慢煮，每隔20分钟将之捞起，转一次再放入。那卤汤很浓厚，如果只是用作煮卤鹅，难免也可惜了点。潮州的家庭中，常常会把这卤汤反复地用上一两个月———可以拿它当酱料来蘸菜或饭或“諽”，也可以把鸡蛋、猪肉、猪大肠等放在其中跟着煮，泡几天都可以，做成了另一些美味：即卤蛋、卤肉、卤肠。
潮汕菜粗料细做
海鲜河鲜是潮菜中的主角，潮汕地处南海之滨，海岸线有400公里长，“在山吃山，靠海吃海”，既然是近水城镇，水族食物自然是厨房里的首选。把山珍海味做出美味来并不难，把平淡无奇而至粗糙简陋的用料做出美味来，才是充分体现潮州菜的“巧”。潮州人在粗料细做这一点上是颇有些心得的。举两例说明：一是“护国菜”。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可吃，便用番薯叶子为他做了羹汤。不知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。现在，在潮州的菜市上，番薯叶确是一种重要的蔬菜。买后将其嫩叶摘下，开水烫后，下锅生炒或用豆酱煮成羹状，滑爽且有一种特别的甘香。在潮菜馆，这道菜往往被做得越发精细：薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，装一白瓷小碗中，羹色翠碧似玉，可观可口，几近艺术品。另一道是著名小吃，用料仍与番薯有关，是羔烧番薯。专选红心番薯去皮切成块，用白糖腌隔夜。把葱花用猪油猛火爆香，薯块下锅稍稍炸一炸。然后，取出薯块，将油去掉，加清水和白糖，文火将番薯烧至熟透，糖浓缩直至粘成浆状，即可装盘上席。这个小吃之所以成为名小吃是因为它色香味俱佳：色赤如金，油光可鉴；葱花香、番薯香、猪油香，香香扑鼻；入口一咬，薯块绵软，糖浆粘滑，口感一流。
功夫茶物性人情
一个地方的菜系风格，往往反映着、同时也影响着那个地方的人群的性情和审美趣味。天地人之间，物性与人情总是息息相关、互相映照的。潮州，一向有“海滨邹鲁”之称的这座古城，处处流露中华民族含蓄、温柔、典雅的气质。在潮州的公园山林中，处处可见雕花刻字的石头、碑柱。大街小巷处处有充满艺术意味的地名、门联，而其中，最出名的物华应属功夫茶了。功夫茶的功夫主要体现在它严密的泡沏过程，正如日本繁琐的茶道一样。Vivian以为，功夫茶的道道工序并不单单是为了茶的美味，而是一种修心养性的方法。就像练习毛笔书法时要研墨、洗笔、裁纸一样，慢条斯理、步步到位，这样的一种过程，也许就是潮州的老祖宗们教导子孙们要有耐心和细心的一种方法吧？大概同样是出于文雅的性情，功夫茶杯要小，品茶时要抿嘴回味，每个动作都娴静优雅，如同著名的潮绣和潮州彩瓷，都以种种物情，印证着潮州的人情。
“小贴士”：尝菜不忘清清嘴
近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色，崇尚清鲜、郁而不腻的味道，爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。不过，潮汕菜本清淡，但因为需要蘸点各种酱料，所以吃正宗的潮汕菜，还需要定时饮一小杯潮汕功夫茶，帮助清清肠胃和更好品尝菜肴。通常一顿饭里会上3－5道功夫茶，大概在刚开始吃饭、吃鱼、尝甜品以后上茶。功夫茶甘甜，适宜慢慢品尝，不过不可以贪杯———多饮会有口涩的感觉。（晓健／编制）（来源：金羊网）
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