广州人的吃鸡方法真是层出不穷,白切鸡、用茶煲煮鸡、酸汁鸡......应有尽有。
“茶煲”在广州话里面有双重含义,一就是茶煲本身,二是英文“trouble”(麻烦)的谐音,虽然不太正规,但在日常用语中颇为受落。想不到厨房师傅们也从此取得灵感,制作特别的“茶煲鸡”,用意也有两种,其一,确实用某种茶来作为底汤或者佐料,其二,暗示制作工序复杂,以作招徕。肉骨茶煲鸡
大华酒家推出一道“肉骨茶煲鸡”,一看名字,就知道这鸡富有南洋风味。师傅介绍说,这是由东南亚特色的肉骨茶与广东人“无鸡不欢”的情绪结合在一起的,材料当然少不了中药和排骨,另外还加上了五花腩肉;而鸡则是正宗清远鸡。烹时已可以闻到独特的“茶香”——当归味中带点八角和肉桂的清香,将鸡块放进煲内,十分钟后鸡肉已经渗透进了药材的味道,鲜嫩香浓,五花肉则入口即溶,排骨酥而不烂。汤汁非常浓郁,煲的时候自然芳香四溢。花旗参炖竹丝鸡
花旗参味甘苦性凉,具益气养胃生津功能,凡欲用人参而不能耐受人参之温者,皆可以此代之;竹丝鸡味甘微温。能补益五脏,治脾胃虚弱,温精养血。花旗参炖竹丝鸡,补而不燥,养血而不滋腻。选料是竹丝鸡、花旗参片、生姜。清水炖2小时。莲花茶煲鸡
大热天就应该来一煲莲花茶煲鸡,怡神清爽。据说,香水莲花不仅可供观赏,还可泡茶、做菜肴,香水莲内含莲花碱、莲花蜜、莲花胚胎素等,对人体健康甚为有益,所以用其泡出的香莲茶,澄清甘美,饮之可清热解暑、醒酒美容。荷花世界有莲花茶,而“水沐莲清”则推出莲花茶煲鸡。煲法、选料都是寻常做法,特别只在于这种配搭,既有莲花清香,又有清淡鸡香,煮熟的花仍然如鲜花一样浮在汤面,零星鸡肉则成了“花露”点缀在旁,喝起汤来也别有一番诗情画意。盐焗鸡
盐焗鸡是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
做法:将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
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