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笔者的父亲曾是上海一家有名餐馆的大厨。因此，笔者小时候常往厨房内跑，慢慢的，对那些菜肴也就熟悉了起来，什么什景、三鲜、时件、什烩、头尾、黄鱼羹……不仅能一一叫上菜名，而且也尝过这些小菜。这些菜肴在上世纪50年代和60年代称得上是名菜，凡上馆子的人没有一个不说好吃的。
确实，像什景、三鲜、时件、宫爆肉丁这类菜肴，连婚宴都是少不了的。许多赴婚宴
的人有时还舍不得吃，各自“打包”回家。在当时，宁波的十大名菜如“冰糖甲鱼”、“锅烧河鳗”、“腐皮包黄鱼”、“苔菜小方烤”等更让人大饱口福。当时宁波的状元楼、东福园、梅龙镇、施毛记、宁波饭店等，不仅经营十大名菜，而且各有自己的拿手菜。如东福园的青鱼头尾，糖醋排骨、炒鳝背，汤（炒）什景，梅龙镇的咸菜大汤黄鱼，汤（炒）海鲜等。如笔者慕名吃过东福园的青鱼头尾、糖醋排骨和炒什景、炒什烩，委实叫人念念不忘。
照理说，宁波人善吃海鲜。可青鱼则是淡水鱼，且又只取其头和尾，烹饪得如此入味堪称一绝。后来，笔者还到厨房观看过这只菜肴的烹饪过程。当餐厅有顾客点这只菜时，服务员下单给墩头师傅，墩头师傅就取活青鱼一条，宰杀洗净后取其头和尾（青鱼的中间部位则可做另一名菜：青鱼肚当）。然后，将鱼头一劈为二，再劈二为四。同样，将鱼尾一劈为四，装盆后连同辅料一块递给灶头。这只小菜烧得好吃不好吃就看灶头师傅的水平了。笔者只见灶头师傅将鱼块推入热锅之中，用油一爆，然后翻身，加入老酒、醋等佐料，拿锅盖盖住，放到小火灶上去煨。煨的时间大约15到20分钟，至鱼熟，然后再放到猛火中烧，放入葱，姜片等，这时，从锅里散发的鱼香已叫人馋得要流口水了。最后一道工序是放入酱油、糖、着糊、添油、出锅，端到顾客面前这只青鱼头尾是头是头，尾是尾，入锅时八块，装盆时还是整整齐齐的八块，且色泽金黄鲜亮，鱼头（骨）入嘴即酥，鱼尾（肉）嫩如豆腐，入嘴即化，其味既咸中有甜，又甜中有酸，酸中还能吃到一丝丝的麻辣，真是回味无穷。
还有三鲜、什景，笔者也目睹过烹饪的全过程，这二只菜尽管属于大鱼大肉类菜肴，但由于有笋片、木耳、香菇、蛋糕等辅料，吃到嘴里一点都不感觉到“油”。
然而，令人遗憾的是，不知在什么时候起，大概随着老字号餐馆的一家家退出餐饮市场，这些“老菜”也消失得影踪全无。取而代之的是什么燕翅鲍、大龙虾、生猛海鲜等等新潮菜。也许这些新潮菜为新潮男女所青睐，可实在不合我辈“背时一族”的口味。为此，恢复那些传统“老菜”，包括恢复老字号餐馆不会是“背时”之言吧！生活本来就是丰富多彩的，餐饮市场也应该五彩纷呈，使各个层次，各种口味的顾客都能得以满足。
《市场报》 (2005年05月20日 第十五版)
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