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称剩油再用是因成本太高不得不如此，川菜专家表示回收剩油不提倡
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昨日，本报报道了有关商家拒绝顾客打包水煮鱼的事件刊出后，曾做过水煮鱼生意的老板向本报披露，称他在经营时就是将油料回收进行处理再照样使用的，并表示浮油回收可
使水煮鱼口感醇厚。另外，回收旧油再利用每日可节省上千元，还称很多人都这样操作，是“惯例”。但四川烹饪协会的相关人士指出，浮油回收可使水煮鱼口感醇厚的说法不成立。曝内幕：剩油再用节成本
长春市民王先生曾开过一家水煮鱼店，经营了6个月，现已关门。昨日看到报道后向本报反映：“我原来店里的四川师傅做水煮鱼时，就把剩油回收再利用。店里有个大桶，桶上面放张筛网，每次顾客吃完走了以后，服务员把剩下的油料往筛子上一倒，这样就把水煮鱼里的豆芽等留在筛子上，油剩到桶里。然后用炉火加温到油刚刚翻滚时就熄火，不敢让温度太高，怕着火。”反复加热使用的油颜色深、混浊，为防消费者发现，每隔几天会加点新油进去调调颜色和味道。
“有些顾客怕饭店回收旧油，又不方便打包带走，就往吃剩的汤里倒酒和饮料，但这样的油一样回收再用。所以每次我家亲戚过来吃饭，我都让厨师单独给他们做。”关于饭店不让顾客打包的事，王先生说：“来吃水煮鱼的人很少要求把吃剩的打包，如果有人要求我们也让打包，但每次客人一走，厨师们都埋怨说会损失一二公斤油。”
“这样做省钱啊。”王先生介绍，像北京地区的水煮鱼下面是水，上面是油，味清淡。而长春的水煮鱼却一盆子都是油，迎合了东北人口感重的特点。“用这样的方法做水煮鱼，一条半公斤左右的鱼要用去二三公斤油。你算算，草鱼1公斤10元钱，2公斤豆油13元钱，还要加豆芽、四川的辣椒，成本加起来就要接近20元，一个厨师每月工资13000元，平均到每天要400多块，还有服务费用等。而一份水煮鱼才卖35元，根本不挣钱。所以只能在油上做文章。”王先生表示，以日收入万元计算，这么做每天“赚”出不少。消费者：打包可“消灭”回收
“我说饭店怎么不让打包呢，原来他们动了‘坏心眼’，他们怎么能这样不顾大家的身体健康呢？”昨日，有读者打进本报热线对一些不法商家的行为表示气愤。在随机采访中，有消费者认为，并不是所有的店都这样做，对有信誉的大店他们还是持信任态度的。
“大家以后吃完水煮鱼都打包吧，这样就可以杜绝黑心老板的不法行为了。”有消费者呼吁。同时记者采访了长春市几家大型的水煮鱼商家，针对王先生的做法，他们称绝对不会这样做，同时允许消费者进行打包来证明自己的“清白”。烹饪协会：不能回收再利用
水煮鱼是消费者比较喜欢的川菜之一，昨日记者连线四川烹饪协会，李新秘书长说，做水煮鱼的调料、香料、配方等每家用的有所不同，出于行业秘密的考虑不让顾客打包的做法还是情有可原。但回收旧油再利用的做法绝对是不提倡的，做水煮鱼一次炼油就可以，一些商家解释这是烹饪过程中的必要环节的说法并不成立。本报记者刘丽丽咋鉴别变质食用油
1.气味：不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；2.色泽：高品质油颜色浅，低品质油颜色深（香油除外）；3.透明度：高品质食用油透明度好，无混浊，如油脂发生变质，或掺了假油，油质就会混浊；4.沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。新闻编辑：杨光（来源：本报讯）
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