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广州粉——众口能调


http://finance.sina.com.cn 2005年04月16日 12:12 金羊网-民营经济报

  说到广州传统美食,粥粉面绝对是至爱,而位列榜眼的粉也是变幻万千,沙河粉伴随着几代人的成长,上至亿万富豪,下至打工平民,对沙河粉都是宠爱有加。而在粉的延伸中,拉肠更成广州一绝,陈村粉作为后起之秀,近年声名鹊起,而外来之物桂林米粉也受到越来越多广州人的喜爱。看来粉的榜眼地位有增无减。广州人对沙河粉再熟悉不过了。夜宵时,屁股还没有坐到板凳上,便吆喝着:老细(老板),来一碟湿炒牛河!不一会,那盘抵食夹大件、新鲜热辣的河粉随即奉上,一群“饿狼”于是“呼哧呼哧”地瓜分着盘中餐……普通
得不能再普通的沙河粉,现在也玩起“七十二变”。白云山麓云台花园侧的沙河粉村,满桌的新面孔令人食指大动。

  五味沙河粉吃尽人生五味

  沙河饭店就曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣咸五味俱全的菜,有传统的“干炒牛河”、“滑炒肉丝河”、“蚝油郊菜河”,还创制出苦中带甘的“凉瓜鸡茸河”、酸甜适度的“五柳河”、酸中带辣的“炸酱河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“可可奶河”、东南亚风味的“咖喱河”等。随着饮食潮流的变更,“五味”加入了不少新元素。咸味沙河粉改用近年流行的橄榄菜、芹菜来炒;苦味的凉瓜肉碎沙河粉,以凉瓜切条做调味,肉碎上再打一个凉瓜汁的芡,可谓先苦后甜。

  中西合璧蒸煮芝士轮番上阵

  沙河粉

  村推出的沙河粉宴中,师傅将其貌不扬的沙河粉点化成9道菜式,中式、西式轮番上阵。就说金汤沙河粉吧,白河粉浸于汤中,看样子普普通通,还不能久放———河粉容易吸收水分。但没想到味道的精华原来在汤底之中:用虾壳、大地鱼熬出来的汤综合了虾壳的鲜味和大地鱼的香味,伴着沙河粉吃,味道正好。师傅介绍说,传统广东云吞面用的也是这种汤底。芝士千层沙河粉则是借鉴了西式点心的做法,总共动用了3种不同颜色的沙河粉来做成夹层,肉碎、炸芋丝夹杂其中,一层薄薄的芝士铺面,甘香酥脆便尽在其中了。

  五彩缤纷加入健康菜汁

  这次沙河粉敢于再战江湖,自然是有备而来。首先是褪去了一身白,变得色彩明丽,令人惊艳。原来是师傅在沙河粉中分别加入红萝卜汁、菠菜汁等菜汁,让沙河粉当一次真正的花旦。有趣的是,师傅这一招着实捉弄了来尝鲜的食家。上甜品之前,大家就挑剔地议论着:沙河粉怎么可能做成甜品?“红枣百合沙河粉”端上来后,大家一看,更是振振有辞:哎呀呀,都是红枣百合,哪里有沙河粉?张口一尝后,大家乖乖地闭嘴了—————原来师傅把它们用菜汁染色,红的、绿的、白的全是河粉,薄薄一片微微卷起来,还真有点神似百合的样子。(夏婉)

  沙河粉

  沙河粉

  是广州米制粉食的一绝。它的制作过程,与北方的“拉皮”差别不大,但由于用料与用水讲究,故品质则胜出一筹,具有薄而透明、韧而爽滑的特点。如果随手拈起一条,将两头轻提,就会发现它韧性好而张力大。沙河粉可汤煮,也可炒食。炒又分滑炒和干炒。但无论哪种炒的过程都不能加水,加水就容易把粉炒碎。因此,火候要恰到好处,翻炒动作要快。

  沙河粉

  传说

  沙河粉

  ———广州地区妇孺皆知的一道传统美食。但为啥叫沙河粉,或者说沙河粉是从哪里传入的?就未必尽人皆知。沙河街———在广州的东北方向,因著名的广州动物园坐落于此,故广州的男女老少无人没到过沙河那地方。但为啥叫沙河?就未必人人尽然。关于沙河粉的由来,有两种传说。传说一相传160多年前,一对来自东江客家的新婚夫妇,居住在现在广州沙河一带,他们白天干农活、上山砍柴、挖草药,每逢墟日就用稠米浆蒸些粉糕出售。一次,市集特别兴旺,粉糕已经全部售空,恰巧她的丈夫又带来不少客人,新娘子情急之下,看到石磨傍的瓦盆里存有少量稀米浆,明知粉糕是蒸不成的了,便急忙把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸,蒸熟后切成条状,佐以香菜、调料供客人食之,食客连声叫好。于是次日继续试做,这“新品种”竟然成为独家美食,招徕食客如云,应接不暇,生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的东西叫什么食品,又是怎样做出来的。便有人前去问那新娘子,心灵手巧的新娘子说:“用沙河水和大米磨成蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的。”于是就以“沙河粉”叫开了。传说二100多年以前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东一带来到广州沙河谋生,这些打石的客家人,家家户户都有一台石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山泉的沙河水,蒸出薄韧爽滑的水?。客家人自古至今一把这种食品叫做“水?”。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水?的夫妻店。由于水?价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,水?制作工艺也日臻精巧,水?的名声越来越大,越传越远。由于水?是用源于白云山泉的沙河水调以大米磨成的粉加工而成的,当地人也就把其称之为“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,或简称“河粉”。

  陈村粉薄、爽、滑、软

  跟老牌的小食沙河粉相比,陈村粉属后起之秀,只有70多年的历史。1927年,顺德陈村人黄但借鉴了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,当地人称之为“黄但粉”,外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序,道道工序都有秘诀。例如,新米要放半年才能用,制成的粉才特爽;洗米也有讲究,要把米放在盆里狠搓十多分钟,然后再泡……就连磨米的石磨都要选用特别的石料特制。由于制作精细,陈村粉产量不高,一天只能产粉几百斤,因而显得格外“矜贵”,外地人不易享此口福。北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至陈村买粉宴请贵宾。经厨师们的不断革新,陈村粉的烹制方法已由传统的几种,激增至近40种,而且风味各异。蒸着吃糯,炒着吃爽,滚着吃韧,据食客反映,以蒸制最佳。把粉切段,蒸熟后浇上用香油、酱油、酸姜丝、烤芝麻调成的佐料,吃来香软无比。近来,以陈村粉为材料的菜式也逐渐增多,陈村镇金兰轩酒店的“白玉藏珍宝”倾倒了许多中外食客。此品是以粉包着肉之后蒸制,上碟后配以海鲜酱油,鲜美软滑,造型独特,名字雅致,确是妙品。如今陈村粉已作顺德风味小吃,成为顺德人招待贵宾的特色食品之一,邓小平、胡耀邦等中央领导同志也品尝过陈村粉。为了扩大影响,花乡陈村还举办过“陈村粉美食节”,使陈村粉与陈村花卉相辉映。位于陈村旧墟陈村医院旁,有家极不起眼的小食店,店里的陈村河粉更是不能再正宗的了,据说是各镇的货源地。虽然里面的菜色比较单一,只有排骨河粉与牛腩河粉,当然你可以点斋河粉。但值得一提的是,大家去品尝的时候,别忘了配合一碗白粥。里面却蕴含一个“化学作用”,在白粥衬托下,让你更好地感受到其米粉的顺滑,渐渐带出了牛腩或排骨精华,口感极佳。还有白灼菜心也是很好的制作,每条菜心都经过细心挑选,分外的嫩,相必是老板采购时作了严格的挑选。而该店收费亦相当便宜,吃一碟粉也只不过是3-5元,一碗白粥也才5毛钱。故深受我们这些吃客欢迎。(小米)

  拉肠

  拉肠

  现在是广州茶楼、酒家早茶的必备之品。看师傅们做拉肠,双手左右开弓,一上一下,工序多充满节奏感。将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮,放上碎肉、鱼片、猪肝等等,卷起来,切断,不到10分钟,一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了。但讲到广州最出名、味道最好的拉肠,又怎能不提在西关起家的“银记”布拉肠呢?银记的老店在文昌北路一个不起眼的位置,原只是弹丸之地,但慕名前来的人太多了,把小店挤得水泄不通,要排队等候,甚至还占据了人行道来经营。老店装修了一回,但依旧挡不住人流,生意兴隆,于是渐渐在上九路、惠福东路、东川路等地开起了分店。那里最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠,特别是鲜虾,红的虾与黄的韭王相配,可谓色香味俱全,令人垂涎。酱油的调味作用很明显,所以银记的酱油是经过师傅特别调制的,在别处可吃不到。

  (金陵/编制)(来源:金羊网)






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