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近日，在深圳已开设16家分店的真功夫全球华人餐饮连锁机构（原名“多种子”）宣布，他们已攻克中式快餐标准化难题，成功使中餐工业化生产成为现实。借此平台，到2008年，他们将由现在开设的68家连锁分店扩张至500家连锁分店。
品种丰富、制作方式多样且因人而异的中餐要实现标准化操作，显然存在天然的技术难题。这家企业果真能成功跨越吗？记者采访发现，真功夫餐厅厨房里没有厨师，只有少量
员工在操作。在类似肯德基、麦当劳洋快餐柜台，顾客落单完成后，80秒内，立即可吃上中式快餐。
公司总裁蔡达标透露，突破标准化瓶颈的“功臣”是首次引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中餐无法量化的难题。
除了烹饪环节标准化，公司从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法，建立了配送中心。该公司已把后勤从厨房分开出去，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地，每种原材料都有最少15道严格的选料程序，每款产品都按流程图精确制作，全程监控。制作成统一包装的半成品后，由集装成箱用冷冻车把真空包装的半成品按时送往餐厅。
这样，整个生产过程变得非常简捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。记者看到，餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。
标准化生产：
中式快餐发展之软肋
自上个世纪80年代，洋快餐进入中国后，一直以惊人的速度迅猛发展。据中国烹饪协会的估计，2004年全国社会快餐连锁网点达80万家，年收入约为1800亿元。其中，肯德基和麦当劳两大国外快餐巨头几乎占据了7％－8％的份额。
尽管中式快餐仍占据90％以上的市场份额，但是这块蛋糕却是由数万家企业瓜分，叫得响的快餐品牌更是屈指可数。据介绍，目前我市中式快餐店很多，但真正上规模、形成品牌的却不多，数量仅在十家左右，如“面点王”、“永和豆浆”等。
业内专家也指出，传统的中式快餐以手工操作为主，工艺复杂，无法量化。标准化成为中式快餐快速发展之软肋。（李萍）
专家观点
广东省连锁协会会长孙雄：
标准化生产加速扩张
有关业内人士表示，以往一些中式快餐所谓的标准化生产，主要停留在材料量化和烹饪时间设定，但餐厅厨房仍依赖厨师的个人经验。这次突破有望使中式快餐实现全面标准化管理，工业化生产。
对此，广东省连锁协会会长孙雄说：“多年来中西连锁快餐较量上，中餐始终未能真正解决标准化瓶颈，很难量化米饭和菜肴的烹饪过程，远落后于洋快餐的发展速度。解决了标准化问题，中式快餐才能像洋快餐那样快速发展，实现良好的连锁经营运作。‘真功夫’目前都是自营店，如果能采取加盟连锁的形式，凭借大规模工业化标准化生产，相信扩张的速度将更快。”
蒸品快餐发展前景也被国内营养学家看好。广东省营养学会副理事长苏宜香教授指出，中式快餐在食物搭配和营养方面有优势，以传统“蒸”的方法调配菜肴是科学的，不易在烹调过程中产生有害物质，保证了营养。
作者:本报记者李萍 编辑:
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