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讲饮讲食：宁可食无馔不可饭无汤
专题撰文 记者 严钰用一位美食家的话来说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”。悠久的汤文化使广东人个个是品汤高手兼汤疗专家。体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖……广东人在煲汤上付出的时间和耐心绝非外地人所能及。
已配汤料好方便
来到广州，喝老火靓汤是必不可少的。一些刚到广州的朋友总会感觉湿热难忍，容易上火，如果能够入乡随俗地喝上一碗煲了几个小时的靓汤，一定会让你顿觉周身舒爽。广州喝汤的历史来源已久，这与广州湿热的气候环境有关，而且广州汤的种类会随季节转换而改变，深谙煲汤之道的广州人会告诉你，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可以降火，冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡去寒。不过，对于外地朋友来说，广州的汤水虽然好喝，但若想学会却不易调配。单是一锅汤水里便已是大有乾坤，莲子、百合、淮山、芡实、枸杞、红枣、各种豆类，如何将这些材料合理适量地搭配一起、发挥适当的功效可是一门大学问。别担心，时下已有配好的汤料出售，在汤料包装袋的说明书上，还标明了不同汤种的功效和煲制汤水的方法，让你大可以依葫芦画瓢，在家自制一锅美味的广州汤水。这时，不得不佩服商家精明的经营之道吧！让你又方便又实惠地领悟到广东饮食文化的精髓。
细看广东功夫汤
在广东，吃是绝对的“主项”，而其中的汤，更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。记得去年冬天，人们大都嚷嚷着去广州芳村吃驴肉煲。可是今年再去，却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮，或加入野味焖，抑或做成鲍汁菌煲，味道鲜美得不得了，让人一吃就完全被迷住了。印象中，广州先烈南路华泰宾馆的南国潮食府，无论是菌类还是汤类都十分丰富，颇值一试。一进大门，便可看到一个宽大的展台，上面一溜排着十几种菌类，客人可以现点现制，什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”，简直让人眼花缭乱。那里的蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴；鸡骨草煲生鱼，可以保肝去湿毒；野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物，有健身、美容、养胃的功效。在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”。不过，喝汤十分容易发出声响。在中国文化传统中，喝汤时发出声响是正常而自然的举动。大众场合，喝汤时还得要小声，用汤匙舀汤，入口前要吹凉汤匙里的汤，也是小声吹气。如果汤是装在汤碗中，汤里还有料，先把料吃光，再喝汤。这时可以拿起汤碗，直接喝碗里已经凉了的汤。不过，千万不可捧起盘子，直接从盘里喝汤。如果是清炖肉汤，而且汤的热度已经不再滚烫，也可以直接拿起汤碗来喝，不须用汤匙一匙一匙的喝。
回味无穷“头啖汤”
在广州众多食肆中，成功的饭馆总会有一两样招牌菜式。以汤羹做招牌的虽然不多，但也有什么“阿二靓汤”、“老妈子靓汤”等以汤为招牌的饭馆。最近发现在珠江新城美食广场开的一家食肆，名叫“头啖汤”。它妙就妙在以广东人口头语“头啖汤”作店名，并以数十款老火汤和炖汤作主打菜式。汤品种虽然不是应有尽有，但也尚算齐全，每款汤从28元到近千元都有，这餐馆老板可谓费尽苦心，各位好饮汤又懒于煲汤的人士大可一试。其实，讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。所以大多数食客较喜欢饮用猪肚汤，原因是猪肚即使煲过汤后，用熟油酱油蘸着吃，也不失为一味好菜肴。
美丽女人对症喝汤
A、皮肤灰暗、睡眠不好的女性虫草老龟———冬虫夏草与老龟一起炖汤饮用，有补肺益肾、止血化痰、健脾安神、美白皮肤的功效，是女性四季适宜的补品。B、月经不调，皮肤粗糙的女性红枣乌鸡汤———红枣自古以来是补血佳品，而乌鸡更能益气、滋阴，经常服用可以调节月经紊乱，同时还可以滋养肌肤起到美容功效。C、脾胃不和，火气大，满脸痘痘的女性土茯苓老龟———清热解毒、健脾胃，假如你小便赤黄，那就喝这道汤吧。土茯苓的味道比较重，所以在烹调时应通过调味来进行遮盖，这也是检验厨艺的好方法。D、工作忙碌、压力大的女性西洋参甲鱼———比起人参来，西洋参品性更加温和，适合多数人进补之用，四季皆宜。而甲鱼的滋补功效尽人皆知，可以补气养阴、清火、养胃，对于那些工作繁忙、压力过大的白领女性特别适合。E、肺热、咳嗽多痰的女性虫草煲鸭———主要作用是补肺益肾、止血化痰。中医讲究鸭肉属凉性，所以更加适合夏季食用，也因此脾胃虚寒和胃溃疡的人最好不要食用，以免病症加重。F、咳嗽、气短的女性霸王花排骨汤———清火、润肺、补气，有止咳化痰的功效，经常食用效果更加。G、压力性头痛的女性天麻乳鸽汤———天麻对于头疼眩晕、肢体麻木效果特别好，而乳鸽营养丰富，口感滑嫩，经常服用对于工作压力太大、用脑过度的女性来说，效果很好。
[有此一说]
“汤”(Soup)这个词的来源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音，呷汤时则发出“丝丝”的声音，“丝丝”的声音和“Soup”这个词的发音很相似。另一种说法是“Soup”这个词可能起源于德文“Sop”，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明，近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前8000到7000年间，那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀掉，并放在一口大锅中煮，煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给运动员喝，以增强体力，说明在那个时候，人们已经知道在煮熟的食物中，汤的营养最为丰富这个道理。历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的，这本食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。根据美国《食谱大全》一书中的记载，美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中的鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。与此相似，俄国有罗宋汤；意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有冷汤；英国和印度有咖喱汤等等。汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。难怪法国人说：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”在品尝这些口味各异的汤食时，也可领略其特有的奇趣。
小贴士’：三煲四炖的含义
三煲：煲汤一般需要3小时。四炖：炖汤需要4到6小时。你如果到广东人家作客，他们一般会招待你煲好的汤，如果是炖的汤，那么应该是很隆重的。煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。汤的种类一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。器皿的选择传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。新潮推荐：瓦罐、铁锅等。特别提示：把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。（晓健／编制）（来源：金羊网）
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