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桂杰 张燕舞
“形而下”的饮食，说白了是“吃饱肚子”。可在名家学人笔下，美食除了养眼、暖胃、怡情、感怀、“色相诱人”外，还上升到“形而上”的文化之境。
近期，饮食文化类图书在市场中十分抢眼。业内人士指出，这类书籍虽未在图书市场
中“大红大紫”，却因其独特魅力保持着“长销”和“慢热”状态。
听周作人、梁实秋、汪曾祺谈吃
2月初，山东画报出版社出版的周作人的《知堂谈吃》、梁实秋的《雅舍谈吃》和《五味———汪曾祺谈吃散文32篇》以全新装帧进入读者视野。责任编辑段春娟说，《知堂谈吃》、《雅舍谈吃》并非首次出版。此次重印把它们做成了“姊妹书”，分别印刷7000册和6000册。《知堂谈吃》1990年曾出版，是出版家钟叔河先生编选的。当时饮食文化书籍的规模还没有像如今这样蔚为大观。梁实秋的《雅舍谈吃》1985年曾在台湾九歌出版社出版，此次又添新内容，将他散见于刊物中的相关美食的内容全部收录。
据了解，饮食文化选题一直被山东画报出版社看好。2002年至2004年，他们先后出版了《吃的艺术》、《红楼梦饮食谱》、《吃遍天下：神州美食地图》和《好吃》等书籍，其市场销量相当可观。出版社表示，此次重出名家饮食书籍，是因其持久的文字魅力和文化内涵，不过是以“吃”为主线串联起来。“如果纯粹谈吃就是食谱了”。
另一种饮食文化方面的重头图书，是台湾美食家、杂文家唐鲁孙的“饮食文化系列丛书”。自2004年5月以来，该“丛书”被广西师范大学出版社陆续引进。“丛书”包括《唐鲁孙谈吃》、《大杂烩》、《天下味》、《中国吃》、《酸甜苦辣咸》、《大杂烩》、《什锦拼盘》等，共计11本。中国社会科学院研究员雷颐介绍说，后半生生活在祖国宝岛台湾的唐鲁孙，名满海外华文世界，谢世近20年仍有相当多的读者，大陆读者却知之甚少。唐鲁孙属满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙，祖上曾是清朝的高官。这位“八旗子弟”年纪轻轻就只身出外谋生，见多识广。出身名门世泽，从烹调饮食到棋琴书画，无不精于品味鉴赏。由于家道中衰，尚未及冠就顶门立户，走南闯北，对各地民风民俗了如指掌，其识见之广又远远超出一般贵胄。
跟随胡适、张爱玲“精神饮食”
饮食文化图书悄然走红，众多出版社“推波助澜”，大有把饮食文化进行到底之势。
一向以学术文化类图书为主的三联书店在一年多时间内，接连推出8种应时饮食文化书，包括《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》、《肚大能容：中国饮食文化散记》、《川菜杂谈》、《文人饮食谈》等。在《老饕漫笔》里，可以读到民国时期老北京的北海茶座、中山公园藤萝饼；在《肚大能容》的图片里，能看到胡适出入北京饭馆的身影和钱穆在烟雨苏州的游踪；跟随着《品味传奇》，可尝遍张爱玲爱吃的海派西菜、宋美龄用过的上海点心，以及郁达夫家乡的杭帮菜、鲁迅家乡的绍兴菜、白先勇故里的桂林米粉……《川菜杂谈》记述了张大千、李
吉力人、谢无量与川菜的渊源，以及四川的民俗风情等。出版家范用精挑细选的《文人饮食谈》，把上世纪三四十年代的名家学人几乎悉数呈现———弥漫于饮食文化书中的是浓郁的文化气息，而其博大精深的文化底蕴令人叹为观止。
饮食文化书为何令读者和出版社心向往之？三联书店文化生活部主任郑勇说，“形而下”的饮食，说白了不过是“吃饱肚子”，可在学人名家的笔下，各种美食除了养眼、暖胃、怡情、感怀、“色相诱人”外，还上升到“形而上”的文化之境，这和以往的饮食指南和烹饪食谱完全不同。在杯盘碗盏、觥筹交错之外，书籍内容涉及历史、人物、情感、地域，读者可在“精神饮食”的同时，领略广博的文化并享受独特的心理体验。
批判饮食文化中的糟粕光明日报出版社推出的《吃垮中国》从社会问题切入，对“食文化”以学术视角进行梳理，批判了饮食文化中的糟粕。在这本书中，作者李波把中国古代的“十大名菜”与古代“十大酷刑”作了详尽的对比，令人唏嘘动容。著名美籍历史学家孙隆基在序言中说，中国人的口腹之欲曾酿成民族危机，很多王朝灭亡于此，如夏、商。中国食文化也在盛世时达到巅峰，如康乾盛世和满汉全席即交相辉映。但中国人又迷失于鸦片，这是疯狂到无以复加的病态口欲。“这似乎就是李波所言的‘口腔文化的宿命’”。
《老饕漫笔》的作者赵珩认为：“健康社会，文化多元，生活品位不断攀升。饮食文化书就是追求生活质量的一个形式。”三联书店副总经理汪稼明说，饮食文化书为何走红？因为这类图书在饮食基础上，增加了大量的文化含量。“远比那些食谱要更深刻”；此外随着生活水平的提高，人们的生活越来越精致了。因此吃不仅仅是吃，还是文化，并且人们要研究吃背后的文化。这类书文化人喜欢看，准文化人也喜欢看。再者，饮食文化书与人们的怀旧情结和探奇心理有关。
《市场报》 (2005年03月04日 第二十六版)
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