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本报记者 张子瑞
一提到快餐，人们会自然想到麦当劳，肯德基。在某种程度上，它们已成为快餐业的代名词。据统计，截至2004年底，我国的快餐网点已近50万家，专业快餐公司1400多个，连锁店超过5000多家，年营业额800多亿元。在2004年，东方特色快餐（包括中式快餐、日式快餐、韩式快餐等）在这个原来由麦当劳、肯德基一统天下领域中的出色表现，更是让人们嗅
到了这个市场潜潮暗涌的气息。
东方快餐迎来突围时机
2004年底，全球最大的中式快餐连锁集团香港大家乐进驻华东地区，与此同时，绿鸟鸡快餐火锅宣布了赶超肯德基建店数量的开店计划，吉野家在“中国快餐连锁市场消费者最喜爱品牌”的评选中，力压麦当劳、肯德基夺得头名。种种迹象表明，在经过了长期的被西式快餐压制后，2004年东方特色的快餐正进入一个开始突围的时期。
毋庸置疑，在快餐业，麦当劳，肯德基的地位目前仍无人能撼。凭借着先进的管理经验，充足的资金系统和广泛的品牌影响力，两大巨头占据着我国快餐业7％—8％的份额。但也由于品种单一，无法满足消费者的多样化需求，使消费者对西式快餐的新鲜感日渐消失。西式快餐已经不在像进入中国之初那样倍受青睐。此外，先天的东西方饮食差异，也使得西式快餐越来越感到力不从心。不少西式快餐的二线品牌败退市场的同时，本土化成为这些西式快餐共同的选择。老北京鸡肉卷，寒稻香蘑饭等东方口味食品也逐渐摆上了麦当劳、肯德基的餐桌。专家普遍认为，在西式快餐本土化的同时，也考验着相关企业的标准化操作和供应链管理。西式快餐在实现其适合东方人饮食习惯方面还需要较长的探索过程。这为东方特色快餐的崛起提供了绝好的外部契机。
标准化仍是发展软肋
东方特色快餐虽在近期内表现出了加速崛起的趋势，但标准化的缺失仍是包括中式、日式、韩式等整个东方快餐的致命硬伤。当年敢于向麦当劳、肯德基叫板并且风光一时的“红高粱”的迅速溃败，成为笼罩在东方快餐业头上的挥之不去的阴影。中国烹饪协会快餐专业委员会的专家向记者表示，由于东方饮食的自身特色，导致了东方快餐普遍缺乏标准化的操作。这是制约东方快餐业发展的一大瓶颈。菜品制作的随意性大，烹调全凭厨师灵感，饭菜质量不统一，这是众所周知的东方快餐的软肋。专家们建议，东方快餐要屏弃传统操作中的“少许”、“适量”等模糊概念，采用标准的计量方法，不要使饮食产品因操作者、时间、地点的变化而产生差异。
标准化既包括食品的标准化也包括服务质量的标准化。从事经营东方快餐多年的肖小姐告诉记者，西式快餐中的诸如汉堡等典型食品都是在生产线上批量生产的，运到各店后只需简单加工即可。而东方饮食无法实现生产线的机械化生产，人的劳动在食品的制作过程中占据了重要地位。正是这些自身的特点增大了东方饮食标准化的难度。除此之外，管理的不完善也是东方快餐标准化路上的绊脚石。例如，各连锁店服务质量不一等现象普遍存在于东方快餐中，而这些是可以通过加强管理而得到改善的。
其实，近年来，东方快餐一直在标准化方面进行着努力。马兰拉面的相关人士告诉记者，马兰拉面正在通过使用调料包的方式使其牛肉汤更加的标准化。被业内认为在标准化方面做的较成功的东方快餐吉野家，其北京公司负责人向记者透露，其各种操作都有严格的标准化流程规定。比如，洗米必须达到6次，从顾客点菜到吃上可口的饭不超过2分钟，此外，像每次用多少水洗多少米，拌几次，搅拌多长时间，之类的细微小事也都有严格的标准化操作。正是在这种近乎苛刻的标准化操作，保证了吉野家食品口味和份量的一致性。
快餐专业委员会的专家们提醒，东方快餐不要仅盯在食品口味的标准化上，可以在管理的标准化和服务的标准化方面有更大的作为。
《市场报》 (2005年01月28日 第十五版)
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