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在牛奶当中，主要有三类：未经杀菌的鲜牛奶、消毒鲜牛奶和灭菌牛奶。
在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。
在我国，价格比较低廉的是杀菌鲜牛奶，它们无需再次煮沸，用微波炉加热1～2分钟便可直接饮用。杀菌奶经过超高温瞬时杀菌，将牛奶中的活细菌全部杀死，但是细菌的孢子非常耐热，仍然潜伏在牛奶中，一旦条件合适还会繁殖，所以只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在4℃下只能保存48小时。它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10％左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
灭菌牛奶系经过长时间高温灭菌，连细菌的孢子也彻底杀光，所以灭菌牛奶的保质期达6个月以上，只要不开封，放在室温下也可。一旦开封便应放在冰箱中，24小时之内饮完。
灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，B族维生素有20％～30％的损失。
《健康顾问》
《市场报》 (2004年12月21日 第八版)
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