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半个多世纪的全球化进程，犹如一股强劲的旋风，它的登陆不仅使国际经济经纬交错、密不可分，也让不同民族文化的渗透、融合成为无法阻挡的历史脚步。五千年源远流长的中华文化在炎黄子孙为她倾力打造的世界舞台上，再现出瑰丽的光芒，尤其是中国灿烂的饮食文化，以其丰富的文史内涵、精湛的烹饪技艺和寓医于食的神奇功效名扬海外。自1850年第一家中餐馆“杂碎餐馆”落户美国后，中餐便在欧美逐渐盛行。八十年代中、后期以来，随着移民数量的急剧增加和全球旅游热的升温，世界各地的中餐行业迅速壮大。据《中餐杂志
》统计：目前海外中餐馆共有30多万家，分布在120个国家，全美现有中餐馆35779家；在欧美发达国家约有一半以上的华人华侨直接或间接地从事中餐及其相关行业。再看东欧，我们的近邻—匈牙利首都布达佩斯，中餐馆由1989年前全市不足10家发展到今天的几百家，其铺天盖地之势令人不禁为中餐强大的生命力而惊叹！近年来，随着旅乌华人数量的增多，乌克兰的中餐行业已初具雏形，但由于乌克兰国家本身处于转型期，市场机制和法规建设尚欠完善，加之业内人士自身的种种先天不足，不同程度地阻碍了该行业的发展。本文尝试借鉴中餐在欧美发达国家和莫斯科这个东欧乃至全球餐饮业先行者的发展史，并在采访听取当地权威业内人士、专家的意见和大量市场调查的基础上，对中餐在乌克兰的发展前景做一个简单的分析与预测。现状综述：自1994年第一家中餐馆“金龙饭店”诞生至今（因经营不善早已倒闭），乌克兰境内已开有30多家不同形式的中餐馆，主要集中在基辅、熬得萨、哈尔科夫、第聂伯-彼得洛夫斯克等人口集中、商业发达的大城市。参照当地餐饮业的标准，现有的中餐馆按经营规模和价格档次大致可分为：高档饭店、中档饭店、快餐和主要服务于华人留学生的小型餐厅。高档饭店是其中盈利率最高，当然其装修品位、服务质量、饭菜档次和价位也“高人一等”，遗憾的是这类就目前而言比较能体现中餐的本色和国际地位的饭店屈指可数，并且绝大多数由乌克兰人经营，雇佣中国厨师掌勺。这类饭店的主要特点是：经营者具有欧式经营理念和专业经营餐饮业的经验，他们“情定”中餐并非作“糊口”之用，而是出于敏锐的商业嗅觉。此外，这类经营者多年积累的上流社会资源也为其饭店的高定位奠定了坚实的基础。因此他们不怕花大价钱请厨师、装修、提高服务班子水准。这类饭店的主要不足有两点：一.经营者本身对东方文化的一知半解使他们无法淋漓尽至地解读和传达东方美，限制了他们对中式餐饮这个商品的文化附加值的利用，降低了他们提升饭店综合品位的能力。时至今日，高档饭店消费群的消费动机已远不止是“吃好”，他们追求的更多是时尚和身份的体现，“吃文化”已成为全球餐饮的消费时尚。二.相比之下，这些经营者与中国的联系较少，换句话说他们挑选中国厨师的余地甚小，有时候还不得不用中国老板们挑剩的。中档饭店在各地的数量最多，规模、形式参差不齐，经营者几乎清一色为中国人，这类饭店在装修上虽然大多体现出东方风格，但处处可见其简单、经济的装潢原则，普遍品位不高，文化底蕴不足。服务班子的水准更是不敢恭维，当然这是事出有因的：第一、中国老板总试图通过使用廉价劳动力来降低成本，找些没经过专业培训的学生或失业妇女来“客串”服务员；第二、中国的服务行业发展得较晚，一直也是走模仿欧洲的路子，本身功底浅薄，故也难怪很少有中国老板能看到自己这方面的缺陷。饭菜口味上，这类饭店还是有潜力可挖的，但值得引起我们警觉的是，目前这类饭店都有不同程度的“本土化”倾向，通过改变口味、替换中式调料和原材料来盲目迎合当地人的口味，同时达到降低成本的目的。此外，眼下这类饭店都不同程度地受到价格战的困扰，经济效益普遍很低，倒闭的比例也有所上升。中式快餐在乌克兰的普及程度较低，无论是从数量还是规模上都停滞不前。这类经营者选择快餐的初衷大多是因资金及各方面条件不足，直接开中、高档饭店有困难，期望通过资金投入少、周转快的方式来完成资金与技术的早期积累。由此导致了配套设施、服务的脱节，同时也没能体现出中餐的特色，价格一降再降，饭菜粗制滥造。不仅饭菜的选料、口味严重“乌化”，更有甚之，为了片面提高营业额在店里卖起了乌式餐点，东施效颦，令人啼笑皆非。位于中国留学生宿舍附近的、主要针对留学生的小型餐厅在乌克兰中餐行业中其实没有什么代表性，装修简陋、利润微薄，只是凭借着自己独特而稳定的消费群—中国留学生生存，由于该人群的消费能力有限，取向相对固定，所以经营者倒也省心，把好饭菜成本管理这一关就高枕无忧了。机遇与风险总体来讲，近几年乌克兰的经济发展呈现出良好势头，GDP稳步增长，人均收入显著提高，尤其是中产阶级的形成，更使餐饮业变得大有作为。但同时通货膨胀也一定程度上妨害了这个年轻行业的发展，原材料价格的波动加大了成本管理的难度。乌克兰独立以来，尽管政治局势相对稳定，但投资环境恶劣、腐败现象司空见惯、法律法规建设漏洞百出，其中严重影响中餐发展的有以下三点：一名目繁多的苛捐杂税压得包括中餐馆在内的众多中、小型企业喘不过气来，此外，食品进口手续极其繁琐、进口税较高；二、中国公民申请劳动许可条件苛刻，条条法规难逃“有意刁难”之嫌，以至于大多数就业于中餐馆的中国厨师都无法获得合法拘留，这在很大程度上阻碍了人才的引进；三、国家机关办事效率低下、腐败成风，中餐馆更是难逃餐饮业监管机构的骚扰。21世纪全球进入老龄化，然而与周边国家相比，乌克兰的老龄化问题尤为突出，从消费能力的角度看，这确实很不利于餐饮业的发展，但从消费观念的角度看，“保健”将成为餐饮消费的主导思想。在这一点上，中餐是有绝对优势的，假以利用，便能产生相当大的效益。同时，整个欧洲正在掀起的“东方热”对中餐的发展来讲也是一个契机。任何一种事物一旦成为时尚时，随着而来的便是盲目消费。此外，随着国际间交流合作的加深和中国国际地位的提升，中餐的知名度将不断扩大。浅谈中餐馆经营中的几点问题：纵观中餐在乌克兰的十年发展史，不禁让人有种满目疮痍的感觉。作为一个商品，它仅仅处于生命周期的第一阶段—起步阶段，然而寿命超过5年的中餐馆却只占总数的十分之一，平均利润也逐年下降，若拿其在乌克兰的发展状况跟欧、美国家或者东欧邻国一比，更让人匪夷所思。在乌克兰整个餐饮业发展势头大好的今天，中餐为何如此萧条呢？个中缘由恐怕要从经营者自身说起。在乌克兰投资餐饮的中国人大致可以分为两类：第一类是在当地工作或学习过一段时间后改行经营中餐的（约占95%），第二类是从国内带着资金、有备而来的，他们冲的是该行业在乌尚欠发达，希望在这里挖走第一桶金。两者在投资上都畏首畏尾，奢望用最少的投入来换取利润，前者大多是因为缺乏经验和资本，后者则因为不了解情况，不敢“下注”。在经营战略上，没有把经营餐馆当作事业一步步扎扎实实地去做，片面追求短期效益，缺乏长远眼光。战术上，致力于“价格战”、“成本战”，企图通过挤垮同行来稳固自己的地位，结果只是将中餐的档次越做越低，市场越做越小，却不懂“聚店成行、聚行成市、市兴店行”的市场规律；缺乏商品意识，忽略了“特色经营”这一商品竞争的关键，中餐作为一种商品，他的含义决不仅仅是各色菜肴，大到饭店的装修风格、服务水准，小到播放的音乐、使用的餐具和上菜的特色，无一不体现着这种特殊商品的价值，而东、西方的文化差异正好将中餐的文化附加值提升到最高点；缺乏市场意识，不调查市场，不研究消费取向，不懂得针对不同的消费群来设计商品，不重视广告宣传；盲目“本土化”，不惜舍弃中餐本色，也要迎合对中餐尚欠了解的当地人的口味。前景分析与预测-统一经济区的形成与发展将把包括乌克兰在内的东欧四国的经济发展再一次推高峰，并将不断扩大其对外贸易规模，加剧人口流动性，提高人民生活水平。-乌克兰有着极其丰富的旅游资源，而目前中、乌之间尚未签定“旅游目的地协议”，这预示着发展两国旅游业还有着巨大的空间和潜力。-随着中、乌科技、文教领域的合作加深，旅乌华人的数量将不断攀升。-东方热”的飓风已由西欧席卷至东欧，就看莫斯科一市现有中餐馆九十多家，而且数量仍在快速递增。据权威经济学家分析，莫斯科中餐供不应求的局面要到明年下半年才能得到缓解。莫斯科的餐饮业一直是走在世界各国前列的，平均水平领先乌克兰至少5年以上，它今天某种意义上讲就是乌克兰的明天。综上所述，不难发现乌克兰中餐的发展大前景是乐观的，只要经营者扬长避短，合理利用外部资源，便能将中餐这个蛋糕做大、做好。关于中餐投资与经营的若干建议一、合理的中西结合、扬长避短商品国际化孕育了“本土化”“文化融合”等时髦的跨国营销理念，然而他们并非适用于所有形式的商品，并且针对不同商品应选择不同层面上的“本土化”。中国博大精深的饮食文化是世界上任何一个国家难以比拟的，从营销学的角度来讲，这正是中餐这种特殊商品文化附加值的源泉。因此，在发展我国餐饮事业上，应尽量保持民族特色，保持其各种元素相互配合的整体美，以此来提高中餐的文化品位和档次。当然，这并不意味着完全拒绝吸收西方文化。比如：尊重西方人的卫生习惯，吸收欧式餐饮标准中对餐具、家具乃至厨房的卫生要求；根据当地人的饮食习惯来灵活地设计主、副食的搭配和菜肴的份量等等；参照欧洲人的审美情趣对中餐进行一定程度上的“再包装”，例如：改良中国菜千篇一率“红花绿叶”的围边方式，取现代欧洲大胆、简约的设计时尚，来体现含蓄的东方韵味。其实，如果我们留心观察，不难发现很多高档的当地饭店也在这方面下足了工夫，把“盘中佳肴”当作艺术品，通过提高其设计含量来拔升饭店档次。二、把作好服务放在首位在产品同质化的今天，服务作为商品的延伸属性，已成为增强其竞争力的重要源泉。在餐饮业更是如此，很难提到客户的忠诚，只要有可能，大家都愿意尝新，因此只有温馨、周到的服务才能留住客人。当然，更重要的一点是，餐饮业属于服务行业，服务水准直接体现饭店的档次，中餐要改变自己一贯以来的“廉价品”形象，就要从服务着手。三、利用时尚，引导消费在“东方时尚”席卷欧洲的时候，日餐很好地利用了这一契机，摇身一变，把自己定位成了几乎与意大利菜同日而语的“高档菜”。在包装上做足了功课，除了单纯地为饭店做广告外，还邀请美食评论家、专栏作家光顾品尝，发表评述，提升日餐的国际地位和影响力，让人在理念上首先接受日餐的口味、品质和价位，使吃日餐成为一种时尚。换而言之，就是在人们吃到某道并不合口的菜肴时，还坚定地认为日餐本该如此，这就是它的特色和价值所在。中餐在广告宣传、引导消费方面很欠火候，认为饭店的硬件投资是必不可少的，是门面，而对看不见、摸不着的广告则不愿投入。随着人们生活节奏的加快和社会老龄化，健康饮食将成为主流消费思想，而中餐在这方面大有文章可做，应把其作为宣传重点，引导消费。四、建立行会制度、规范企业行为整个乌克兰的中餐行业内的竞争长久以来都处于一种盲目、无序的状态，近几年随着中餐馆数量的增加，缺乏统一的监管制度已成为阻碍该行业生存和发展的重要因素。偷工减料、降价赠送等幼稚的竞争手段，不但降低了行业的整体利润，还破坏了中餐在当地餐饮业中的形象，常此以往，必将导致行业萎缩。正所谓“皮之不存，毛将焉附”，中餐应尽快组建行会，制定统一的标准，从质量、价格、服务等多方面对经营中的中餐馆进行监督和管理。此外，可以借鉴当地餐饮业中如“Казырнаякарта”“21века”等成功典型的管理方法，按饭店档次不同结成联盟，在联盟内使用统一的管理制度、结算方式（如累计分打折卡制度），共同出资组织专家进行员工培训，筹划宣传活动。饭店之间互通有无，及时贡献自己先进的管理办法及人才，以提高联盟的平均水准。正如俄罗斯著名饭店营销专家谢尔盖.得里格其所说的：在餐饮这一行里，不存在“芝麻绿豆”点大的小事，一张餐巾纸就可以折射经营者的理念和饭店的命运。在乌克兰投资环境尚不完善的今天，经营中餐作为一种投入小、周转快的投资形式，还是很有生命力的。只要投资者将其作为一项事业，通盘规划、踏踏实实地做好每个细节，中餐就一定能在乌克兰这片肥沃的黑土地上结出累累硕果。
（信息来源：驻乌克兰经商参处子站）
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